Questão 1487431

• Banca: IBFC
• Órgão: EBSERH
• Ano: 2013
• Provas: IBFC - 2013 - EBSERH - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Óleos e Gorduras; Técnica Dietética e Gastronomia

Ponto de fumaça é a alteração física das gorduras aquecidas a altas temperaturas, com a hidrólise do glicerol em acroleína, a qual é percebida como uma fumaça branca e densa. Pelo fato de as gorduras apresentarem diferentes pontos de fumaça, quando utilizadas para frituras devem ser escolhidas aquelas que tiverem maior resistência à temperatura. Sobre o ponto de fumaça dos diferentes tipos de gorduras, pode-se afirmar que:

• A. O óleo de girassol apresenta menor temperatura do ponto de fumaça do que a do óleo de soja.
• B. A gordura vegetal hidrogenada apresenta menor temperatura do ponto de fumaça do que a do óleo de oliva.
• C. A margarina apresenta maior temperatura do ponto de fumaça do que a do óleo de canola.
• D. O óleo de girassol apresenta maior temperatura do ponto de fumaça do que a do óleo de milho.

Gabarito: A

Comentários

• Tipo de óleo Ponto de fumaça:

  Soja 240°C  

  Canola 233°C

   Milho 215°C

   Girassol 183°C

   Azeite de oliva 175°C 

• A gordura vegetal hidrogenada (215º C) apresenta MAIOR temperatura do ponto de fumaça do que a do óleo de oliva (175 º C)

  A margarina (192º C) apresenta MENOR temperatura do ponto de fumaça do que a do óleo de canola(233º C)

  O óleo de girassol (183º C) apresenta MENOR temperatura do ponto de fumaça do que a do óleo de milho(215º C)