Questão 1521877

• Banca: INSTITUTO AOCP
• Órgão: EBSERH
• Ano: 2014
• Provas: INSTITUTO AOCP - 2014 - UFSM - Médico nutrologista - UFSM
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Fatores que modificam os alimentos (físico, químico e biológico); Técnica Dietética e Gastronomia

Em relação às reações e eventos envolvidos com as alterações em alimentos, relacione as colunas e assinale a alternativa correta.

1. Hidrólise de lipídeos.
2. Hidrólise de polissacarídeos
. 3. Oxidação de lipídeos.
4. Contusões em frutas.
5. Aquecimento de hortaliças.
6. Aquecimento do tecido muscular.
7. Conversão cis → trans em lipídeos.

A. Açúcares reagem com proteínas.
B. Ruptura celular, liberação de enzimas, disponibilidade de oxigênio.
C. Produtos reagem com diversos outros constituintes.
D. Perda da integridade celular, liberação de ácidos, inativação de enzimas.
E. Desnaturação e agregação de proteínas, inativação de enzimas.
F. Polimerização durante a fritura (formação de espuma, solidificação do óleo).
G. Ácidos graxos livres reagem com proteínas

• A. 1G – 2A – 3C – 4B – 5D – 6E – 7F.
• B. 1F – 2A – 3C – 4D – 5B – 6E – 7G
• C. 1G – 2C – 3A – 4B – 5D – 6E – 7F
• D. 1E – 2F – 3C – 4B – 5D – 6G – 7A.
• E. 1B – 2C – 3A – 4D – 5E – 6F – 7G.

Gabarito: A