SóProvas

Questões de Fatores que modificam os alimentos (físico, químico e biológico)

ID
193417
Banca
CESPE / CEBRASPE
Órgão
MS
Ano
2010
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

As hortaliças podem ser classificadas quanto ao teor de
carboidratos, de acordo com as partes da planta - raízes e tubérculos,
bulbos e talos, folhas, frutos e flores, vagens e sementes, brotos - e o
aproveitamento das partes comestíveis depende de cada produto. São
consumidas como alimentos in natura ou cozidos, inteiros ou subdivididos
sob inúmeras formas. A cocção desses alimentos objetiva obter textura,
aparência, cor e sabor agradáveis, conservando sua qualidade nutricional.

R.B.A. Botelho et al. Transformação dos alimentos: hortaliças,
cogumelos, algas e frutas. In: W. M. C. Araújo et al. Alquimia dos
alimentos. Editora SENAC - DF, 2007 (com adaptações).

Com relação às informações apresentadas no texto acima, julgue os itens
subsequentes.

Considerando que, no descascamento manual de 10 kg de batatas, se obtenha um fator de correção equivalente a 1,15; enquanto que no descascamento elétrico, com a mesma quantidade da hortaliça, se obtenha um fator de correção igual a 1,3, então, o descascamento manual desse produto será mais indicado que o elétrico porque as perdas serão menores.

Alternativas
Comentários
  • Questão óbvia!! Quanto maior o FC, maior a perda!
ID
193420
Banca
CESPE / CEBRASPE
Órgão
MS
Ano
2010
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

As hortaliças podem ser classificadas quanto ao teor de
carboidratos, de acordo com as partes da planta - raízes e tubérculos,
bulbos e talos, folhas, frutos e flores, vagens e sementes, brotos - e o
aproveitamento das partes comestíveis depende de cada produto. São
consumidas como alimentos in natura ou cozidos, inteiros ou subdivididos
sob inúmeras formas. A cocção desses alimentos objetiva obter textura,
aparência, cor e sabor agradáveis, conservando sua qualidade nutricional.

R.B.A. Botelho et al. Transformação dos alimentos: hortaliças,
cogumelos, algas e frutas. In: W. M. C. Araújo et al. Alquimia dos
alimentos. Editora SENAC - DF, 2007 (com adaptações).

Com relação às informações apresentadas no texto acima, julgue os itens
subsequentes.

Cenoura, tomate, manga, milho, mamão e alguns folhosos, como rúcula, salsinha e chicória, são fontes de carotenoides. Por apresentarem moléculas constituídas por um grande número de duplas ligações conjugadas, são solúveis em solventes orgânicos. Os métodos de cocção não modificam a cor dessas hortaliças cozidas, nem seu valor nutricional.

Alternativas
Comentários

  • PINHEIRO-SANT'ANA, Helena Maria et al. Avaliação de carotenóides totais, a e b-caroteno em cenoura (Daucus carota L.) durante processamento a nível doméstico. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 1998, vol.18, n.1, pp. 39-44. ISSN 1678-457X.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20611998000100009.

    O presente estudo teve como objetivo analisar a influência da desidratação e de diferentes métodos de preparo a nível doméstico sobre a estabilidade de a-caroteno, b-caroteno e carotenóides totais em cenouras. Os valores de vitamina A foram avaliados após os diferentes tratamentos. Para tanto, amostras de cenoura foram submetidas à cocção a vapor, cocção em água com e sem pressão, cocção úmida/seca e à desidratação convencional. Para a determinação de a e b-caroteno utilizou-se Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE). As condições utilizadas (desenvolvidas por nós) constaram de dectecção espectrofotométrica UV-visível a 470 nm; coluna RP-18 e metanol: acetonitrila: acetato de etila (80: 10: 10) como fase móvel. Os carotenóides totais foram quantificados por espectrofotometria a 449 nm. A retenção dos carotenóides analisados após os tratamentos variou de 60,13 a 85,64%. A cocção em água sem pressão permitiu os maiores níveis de retenção de a- e b-caroteno e também dos valores de vitamina A. Os carotenóides totais foram melhor preservados quando a cocção em água com pressão foi utilizada. O processo de desidratação provocou as maiores perdas nos três tipos de carotenóides analisados. Os resultados mostraram que, entre os métodos rotineiramente utilizados a nível doméstico, a cocção em água sem pressão, se realizada em condições controladas de tempo e tempertura, é o melhor método para reduzir perdas no conteúdo de a- e b-caroteno, principais carotenóides provitamínicos A da cenoura. Apesar das perdas significativas de carotenóides, cenouras preparadas a nível doméstico permanecem como uma rica fonte de provitamina A

  • Os carotenoides em presença de ácidos e bases não sofrem alteraçoes , porém quando expostos à cocção escurecem.

ID
232954
Banca
FUNIVERSA
Órgão
CEB-DISTRIBUIÇÃO S/A
Ano
2010
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

O conhecimento das técnicas de pré-preparo e preparo é essencial a fim de tornar o alimento agradável ao paladar e também preservar os nutrientes nele encontrados. Nesse contexto, assinale a alternativa correta.

Alternativas
Comentários
  • Branqueamento:
    É um tratamento térmico mais suave, que tem por finalidade inativar as enzimas do próprio alimento.Pode ser feito em água, em vapor ou em calor seco.
    O branqueamento é uma medida feita às vezes, anterior ao congelamento, porque embora o congelamento seja eficiente ele não inativa totalmente as enzimas.
ID
374743
Banca
CESPE / CEBRASPE
Órgão
UNIPAMPA
Ano
2009
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

No planejamento de cardápios, as carnes são itens de custo elevado e, em consequência, requerem o controle de índices culinários, como o fator de correção e o fator de cocção ou o rendimento, para assim monitorar a quantidade de produto a ser adquirido. Além disso, na compra de carnes, é importante, ainda, considerar se os produtos adquiridos são refrigerados ou congelados, uma vez que, no descongelamento, a perda de peso corresponde a cerca de 20%.

Montebello e Araújo. Carnes & Cia. DF: SENAC, 2006 (com adaptações).

Considerando as observações descritas no texto acima, julgue os itens a seguir.

Os músculos mais requeridos pelo animal para sua movimentação são, geralmente, mais rijos e, assim, cortes como peito e paleta são mais ricos em proteínas do tecido conectivo e requerem cocção em calor úmido. No entanto, o acém, que é um corte rico em proteínas do tecido conectivo, pode ser utilizado, também, no preparo de bifes.

Alternativas
ID
387541
Banca
CESPE / CEBRASPE
Órgão
SEPLAG-DF
Ano
2009
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Julgue os seguintes itens, relativos a técnica dietética e utilização
de alimentos.

Na cocção por condução, o aquecimento é obtido por correntes de calor entre moléculas, sendo que os alimentos líquidos conduzem melhor o calor em comparação com os alimentos sólidos.

Alternativas
Comentários

  • As formas de transmissão de calor são:

    Convecção: é a transmissão pelo deslocamento de moléculas aquecidas que se tornam menos densas e sobem para a superfície do líquido, substituindo-se pelas mais frias e mais densas que descem. Produtos líquidos.

    Condução: As moléculas transmitem calor às vizinhas por contato, o aquecimento acontece de fora para dentro. Produtos sólidos e semi-sólidos.

    Irradiação: Transmissão de calor pelo ar ou por vácuo em forma de ondas (microondas).

ID
387547
Banca
CESPE / CEBRASPE
Órgão
SEPLAG-DF
Ano
2009
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Julgue os seguintes itens, relativos a técnica dietética e utilização
de alimentos.

Tamisação é o processo de subdivisão simples mediante a retirada da casca de cereais, vegetais ou frutas.

Alternativas
Comentários

  • Tamisação é a coadura de sólidos através de um Tamis (uma espécie de peneira). 

    GABARITO: ERRADO.

  • Só complementando o que a colega disse acima: A alternativa está errada por conta da tamisação ser um processo de peneirar e não retirar cascas. Assim como também NÃO é um processo de subdivisão simples e SIM um processo de subdivisão com separação de partes.

ID
399253
Banca
COPESE - UFJF
Órgão
UFJF
Ano
2009
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

A respeito do processo de cocção, avalie as afirmativas, atribuindo (V) para as verdadeiras e (F) para as falsas. Em seguida, escolha a opção correta.

I - Cocção é a etapa do preparo dos alimentos em que o centro geométrico do alimento atinge 74°C ou a combinação entre tempo e temperatura: 65o C/15min. ou 70o C/2 min.

II - Óleos e gorduras utilizados nas frituras não devem ser aquecidos acima de 180o C.

III - O óleo deve ser desprezado quando houver alterações nas características sensoriais (cor, odor, etc.) ou físico-químicas (pH, ponto de fumaça, etc.).

IV - A reutilização do óleo de fritura somente poderá ser realizada após a filtragem em pano branco, principalmente aqueles utilizados em fritadeiras.

V - O reaquecimento é a etapa em que os alimentos que já sofreram cocção inicial não devem atingir novamente a temperatura mínima de 74o C no seu centro geométrico.

Alternativas
Comentários

  • Perfeito.

    Com exceção do prazo, que na Lei de Drogas é de 10 dais, igual raciocínio se dá no Procedimento dos Crimes praticados por Funcionário Público previsto no CPP.

    Nos termos dos art. 514 e seguintes, o magistrado ANTES de receber a denúncia, oportuniza a defesa prévia em 15 dias, e apenas após analisá-la é que decide rejeitar em despacho fundamentado ou receber e seguir com o processo.

ID
406297
Banca
CESPE / CEBRASPE
Órgão
FUB
Ano
2009
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Entre as inúmeras operações relacionadas à preparação de
refeições, as etapas de armazenamento e pré-preparo dos
alimentos in natura ou industrializados se destacam porque
possibilitam o uso apropriado nas quantidades que foram
adquiridas para um planejamento de cardápio. Acerca das etapas
de preparação dos alimentos, julgue os itens de 90 a 93.

As operações de pré-preparo incluem as etapas de pesagem, limpeza e divisão dos alimentos. Para preparações à base de carnes, essas operações devem ser, obrigatoriamente, seguidas da etapa de cozimento.

Alternativas
ID
406303
Banca
CESPE / CEBRASPE
Órgão
FUB
Ano
2009
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Entre as inúmeras operações relacionadas à preparação de
refeições, as etapas de armazenamento e pré-preparo dos
alimentos in natura ou industrializados se destacam porque
possibilitam o uso apropriado nas quantidades que foram
adquiridas para um planejamento de cardápio. Acerca das etapas
de preparação dos alimentos, julgue os itens de 90 a 93.

O pré-preparo de leguminosas, como o feijão, inclui a etapa de remolho para que ocorra a reidratação dos grãos, o amaciamento da película do grão, a redução do tempo de cozimento e a economia de combustível.

Alternativas
Comentários

  • A CESPE é assim: a opção que eu acho que está certa sempre será a errada. Até quando eu penso que devo responder "B" quando acho que é "A" - por conta desse raciocínio -, eu erro.

    Pensei que esse "reidratação" fosse a famosa pegadinha à la CESPE, por isso coloquei falso. Deus me ajude.

ID
406306
Banca
CESPE / CEBRASPE
Órgão
FUB
Ano
2009
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Entre as inúmeras operações relacionadas à preparação de
refeições, as etapas de armazenamento e pré-preparo dos
alimentos in natura ou industrializados se destacam porque
possibilitam o uso apropriado nas quantidades que foram
adquiridas para um planejamento de cardápio. Acerca das etapas
de preparação dos alimentos, julgue os itens de 90 a 93.

As operações de limpeza e sanitização de hortaliças folhosas, como alface, rúcula e espinafre, que são consumidas cruas, são etapas de preparo, por exemplo, de saladas.

Alternativas
ID
448609
Banca
CESPE / CEBRASPE
Órgão
SES-DF
Ano
2009
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Os componentes lipídicos, especialmente os ácidos graxos,
estão presentes nas mais diversas formas de vida, desempenhando
importantes funções na estrutura das membranas celulares e nos
processos metabólicos. Em humanos, os ácidos linoleico (18:2n-6,
AL) e a-linolênico (18:3n-3, AAL) são necessários para manter,
sob condições normais, as membranas celulares, as funções
cerebrais e a transmissão de impulsos nervosos. Esses ácidos
graxos também participam da transferência do oxigênio
atmosférico para o plasma sanguíneo, da síntese da hemoglobina
e da divisão celular e são denominados ácidos graxos essenciais.

C. A. Martin et al. Ácidos graxos poli-insaturados ômega-3
e ômega-6: importância e ocorrência em alimentos.
In: Revista de Nutrição, Campinas, 2006. (com adaptações).


Acerca da manipulação de alimentos durante sua preparação, julgue os itens subsequentes.

I Operações como fatiar, moer ou triturar alimentos promovem o rompimento das células, facilitando a digestão dos alimentos, sem comprometer a sua fração lipídica.

II Na técnica de fritura, os compostos formados pela decomposição de ácidos graxos insaturados não afetam sua disponibilidade.

III A utilização de micro-ondas para o cozimento de alimentos- fonte de ácidos graxos essenciais é uma alternativa importante, porque a transmissão de calor ocorre por meio de radiação – ondas curtas de alta frequência e não ionizantes.

IV A oxidação lipídica compromete o valor nutritivo dos alimentos, porque leva à perda parcial de vitaminas lipossolúveis e à co-oxidação da vitamina C.

V A relação tempo e temperatura utilizada no preparo de certo alimento-fonte de ácidos graxos essenciais, assim como o método e a técnica de cocção, estimulam a decomposição de lipídios, porque a energia térmica promove desarranjos na estrutura molecular.

Estão certos apenas os itens

Alternativas
ID
564508
Banca
CESGRANRIO
Órgão
Petrobras
Ano
2010
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

A temperatura do forno é importante para garantir que a preparação apresente os aspectos desejados. A utilização de uma temperatura baixa é recomendada para preparo de

Alternativas
Comentários

  • “Assar suspiros é um processo lento que leva em torno de uma hora e meia. E para evitar que eles passem do ponto, é essencial colocá-los em temperaturas bem baixas, ou seja, em 120 ºC”,

ID
584794
Banca
CESGRANRIO
Órgão
Petrobras
Ano
2006
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

O fator de correção é utilizado para determinar a quantidade certa de um alimento a ser pedida. Considerando que são necessários 5 kg de cenoura para preparar um suflê e que o fator de correção da cenoura é igual a 1,5, a quantidade de cenoura que devemos comprar, em kg, é igual a:

Alternativas
Comentários

  • FC = PB/PL 

    1,5 = PB/5

    PB = 7,5

    Legenda:

    FC - fator de correção

    PB - peso bruto

    PL - peso líquido

ID
584797
Banca
CESGRANRIO
Órgão
Petrobras
Ano
2006
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Quando o alimento é revestido de uma envoltura de ovo e farinha de trigo, é realizada uma preparação à:

Alternativas
ID
594412
Banca
FUNCAB
Órgão
SEJUS-RO
Ano
2010
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

São etapas do pré-preparo de alimentos que antecedem a cocção final:

Alternativas
ID
751387
Banca
Marinha
Órgão
CSM
Ano
2011
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

O tratamento térmico pode causar alterações da massa do alimento, podendo esta diminuir ou aumentar. Dentre as opções abaixo, assinale aquela que apresenta o alimento que possui o maior fator térmico.

Alternativas
Comentários

  • TABELA DE FATOR DE RENDIMENTO (PERDA TÉRMICA)

    ALIMENTO

    FATOR DE RENDIMENTO

    Arroz polido

    2,5

    Arroz parboilizado

    3

    Arroz papa

    5

    Almôndegas

    0,7

    Angu

    4

    Bife de panela

    0,8

    Bife acebolado

    0,7

    Batata cozida

    1

    Batata sautée

    0,9

    Batata frita palito

    0,6

    Batata chips

    0,5

    Batata palha

    0,4

    Carne moída refogada

    0,7

    Carne ensopada

    0,7

    Carne assada

    0,6

    Cenoura cozida

    0,9

    Chuchu refogado

    0,9

    Frango frito

    0,6

    Frango assado

    0,7

    Frango ensopado

    0,8

    Feijão com caldo

    3

    Feijão salada

    2

    Massas (espaguete, talharim)

    3

    Peixe frito

    0,7

    Chicória e couve refogada

    0,9

    Peixe ensopado

    0,8

    Purê de batata

    1,2

    FONTE: ORNELLAS, L.H. Preparo dos alimentos na cozinha e/oulaboratório dietético. In:  Técnica Dietética: seleção e preparo dosalimentos. 8ª Ed. Ed. Atheneu, 2007. cap.4. pp.54.


ID
790720
Banca
ACAPLAM
Órgão
Prefeitura de Aroeiras - PB
Ano
2010
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Na Técnica Dietética são considerados como métodos de calor seco:

Alternativas
Comentários

  • c) Prancha, ar confinado, microondas.

ID
1409023
Banca
FUNCAB
Órgão
SEDS-TO
Ano
2014
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

No processo de cocção de alimentos ricos em vitamina C, devem ser observadas as perdas ocorridas, emvirtude, da sua:

Alternativas
ID
1409026
Banca
FUNCAB
Órgão
SEDS-TO
Ano
2014
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Para se separar um alimento sólido de um líquido, utiliza-se a seguinte técnica:

Alternativas
Comentários
  • Centrifugação também separa sólidos de líquidos.

  • tem duas resposta certa letra ce d

    Separaçao de solido e liquidos: espremer, sedimentar, coar ou filtrar e centrifugar

ID
1498579
Banca
SRH
Órgão
UERJ
Ano
2015
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Na etapa de pré-preparo de alimentos, diversas operações podem ser realizadas. As operações de descascar cenoura e cortar laranja ao meio são classificadas, respectivamente, como:

Alternativas
Comentários

  • subdivisão com separação de partes / subdivisão simples

ID
1498651
Banca
SRH
Órgão
UERJ
Ano
2015
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

No preparo de churrasco na brasa, o processo de cocção e o método utilizado, respectivamente, são:

Alternativas
ID
1512040
Banca
AOCP
Órgão
EBSERH
Ano
2014
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Em relação aos principais objetivos da cocção dos alimentos, assinale a alternativa INCORRETA.

Alternativas
Comentários
  • Os principais objetivos da cocção dos alimentos são:

    - manter ou melhorar o valor nutritivo dos alimentos;
    - aumentar a digestibilidade;
    - aumentar a palatabilidade;
    - inibir o crescimento de microorganismos patogênicos ou o desenvolvimento de substâncias prejudiciais.  

  • dengundo Sônia Tucunduva,  principais objetivos da cocção dos alimentos são: manter ou melhorar o valor nutritivo; aumentar a digestibilidade; aumentar a palatabilidade, diminuindo, acentuando ou alterando a cor, o sabor, a textura ou a consistência dos alimento e inibir o crescimento de orgonismos patogênicos ou o desenvolvimento de substãncias prejudiciais à saúde.

ID
1512958
Banca
INSTITUTO AOCP
Órgão
EBSERH
Ano
2014
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

A escolha do método correto garante o sucesso da preparação, assim como define suas características sensoriais. Qual dos seguintes métodos de cocção utiliza-se calor seco com gordura?

Alternativas
Comentários

  • a) Pocher: cocção por calor úmido. onde a cocção do alimento é lenta, numa temperatura entre 65º C e 80º C, sem a utilização de tampa.

    b) Assar no forno: o alimento é transformado mediante a aplicação de ar quente e calor seco direto, com o tempo de cozimento variando de acordo com a natureza do alimento.

    c) Saltear: o preparo é realizado em altas temperaturas (calor seco), com a gordura muito quente, sem tampas, com frigideiras adequadas (sautese), utilizando-se de movimentos específicos para saltear o alimento.

    d) Grelhar: baseia-se na exposição de calor seco e forte para o preparo do alimento, utilizando-se grelhas, chapas ou broilers, previamente aquecidas.

    e) Brasear: cocção dos alimentos feita com pouco liquido e em baixa temperatura.

ID
1512967
Banca
INSTITUTO AOCP
Órgão
EBSERH
Ano
2014
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

De acordo com as operações unitárias de quantidade de movimento e com relação à modificações de tamanho, assinale a alternativa correta.

Alternativas
ID
1513480
Banca
INSTITUTO AOCP
Órgão
EBSERH
Ano
2014
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Preencha as lacunas e assinale a alternativa correta. A acidez ou a alcalinidade de um meio tem grande influência na estabilidade de ____________, tais como as enzimas, o que influi tanto no crescimento quanto no metabolismo dos microrganismos. É importante destacar que a maioria dos alimentos é ligeiramente _____________, uma vez que os produtos alcalinos têm, em geral, sabor desagradável. Uma exceção é a ___________, cujo pH chega a alcançar 9,2.

Alternativas
ID
1513492
Banca
INSTITUTO AOCP
Órgão
EBSERH
Ano
2014
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

São operações unitárias de transferência de calor,EXCETO

Alternativas
Comentários

  • Destilacao e a separacao de 2 liquidos

ID
1521877
Banca
INSTITUTO AOCP
Órgão
EBSERH
Ano
2014
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Em relação às reações e eventos envolvidos com as alterações em alimentos, relacione as colunas e assinale a alternativa correta.

1. Hidrólise de lipídeos.
2. Hidrólise de polissacarídeos
. 3. Oxidação de lipídeos.
4. Contusões em frutas.
5. Aquecimento de hortaliças.
6. Aquecimento do tecido muscular.
7. Conversão cis → trans em lipídeos.

A. Açúcares reagem com proteínas.
B. Ruptura celular, liberação de enzimas, disponibilidade de oxigênio.
C. Produtos reagem com diversos outros constituintes.
D. Perda da integridade celular, liberação de ácidos, inativação de enzimas.
E. Desnaturação e agregação de proteínas, inativação de enzimas.
F. Polimerização durante a fritura (formação de espuma, solidificação do óleo).
G. Ácidos graxos livres reagem com proteínas

Alternativas
ID
1567792
Banca
COSEAC
Órgão
UFF
Ano
2015
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

A cocção de alimentos pode ocorrer através do calor seco, calor úmido e calor misto. São exemplos de calor seco:

Alternativas
Comentários

  • e) fritar, assar, grelhar.

ID
1580626
Banca
Marinha
Órgão
CSM
Ano
2014
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Em relação aos métodos de cocção dos alimentos, pode-se afirmar que:

Alternativas
ID
1580638
Banca
Marinha
Órgão
CSM
Ano
2014
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Os policíclicos hidrocarbonatos aromáticos e as aminas heterocíclicas são substâncias carcinogênicas produzidas durante:

Alternativas
ID
1580695
Banca
Marinha
Órgão
CSM
Ano
2014
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Coloque V (verdadeiro) ou F (falso) nas afirmativas abaixo, em relação às características físicas e químicas do leite e seus derivados, assinalando a seguir a opção que apresenta a sequência correta.

( ) As alterações físico-químicas que ocorrem com o aquecimento do leite são: reação de Maillard, desnaturação e coagulação.

( ) A cor esbranquiçada do leite deve-se à caseína e 'a lactoflavina.

( ) Leitelho é o leite fresco ou em pó parcialmente desnatado e acidificado.

( ) Em relação ao queijo, o leite possui uma concentração de proteína de 6 a 10 vezes maior, e de cálcio, de 4 a 8 vezes maior.

( ) O sabor típico da manteiga é conferido pelos ácidos graxos em sua composição, em especial o ácido cáprico.

Alternativas
ID
1587505
Banca
INSTITUTO AOCP
Órgão
EBSERH
Ano
2015
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Os processos básicos de cocção realizam-se por meio de calor úmido, seco e misto. A respeito do assunto, assinale a alternativa correta.

Alternativas
Comentários
  • Resposta: E

    a) O calor úmido é uma cocção LENTA, na qual o vapor hidrata o alimento abrandando as fibras. 

    b) A fervura em ebulição consiste em cozinhar os alimentos, em água abundante, a uma temperatura a 100ºC.
    c) Há perda por dissolução de componentes hidrossolúveis.
    d) No braseado, se cozinham peças inteiras ou cortadas em pedaços grandes, em fogo baixo e muito devagar, selando-as primeiro.
    e) Correta.
    https://www.passeidireto.com/arquivo/17928903/nutricao-e-saude--simone-morelo-dal-bosco-simara-rufatto/8
ID
1653394
Banca
CRSP - PMRJ
Órgão
PM-RJ
Ano
2010
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Com relação ao preparo dos alimentos e aos métodos de cocção, analise as assertivas abaixo e assinale a alternativa correta.

I. No preparo de carnes com pouco colágeno, deve-se utilizar o calor seco, no qual o alimento sofre desidratação pelo cozimento.

II. No preparo de legumes e verduras por calor úmido a vapor, ocorre hidratação das hortaliças e a preservação do seu valor nutritivo.

III. As sopas são preparadas a partir dos caldos de carnes e legumes, com a utilização do calor úmido para o amaciamento das fibras.

Alternativas
ID
1653400
Banca
CRSP - PMRJ
Órgão
PM-RJ
Ano
2010
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Os alimentos para serem consumidos necessitam passar pelo processo de pré-preparo, que consiste nas operações de limpeza, divisão ou mistura. Com relação à separação de partes e ao fracionamento do alimento em partes menores, é correto afirmar que

Alternativas
ID
1791454
Banca
BIO-RIO
Órgão
IF-RJ
Ano
2015
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Os processos básicos de cocção são por meio de calor úmido(1), seco(2) ou misto(3). Saltear, refogar, cocção à vapor e grelhar correspondem respectivamente a:

Alternativas
Comentários

  • Resposta: C  


    Calor úmido: utiliza-se o meio aquoso como meio transferidor de calor. O meio aquoso pode ser água, sucos, leite e outras bebidas. Possui ação de hidratar o alimento e dissolver as substâncias químicas responsáveis pelos parâmetros organolépticos, pelos nutrientes e outros elementos hidrossolúveis que participam do sabor da preparação. É uma cocção lenta, no qual a hidratação do alimento abranda as fibras, esse tipo de cocção dispensa a presença de gordura.
    Os métodos que utilizam prioritariamente o calor úmido são: fervura (com e sem tampa), vapor e pocher ou escalfar.  


    Calor seco: a ação é a desidratação do alimento que pode ser aplicado ao alimento com ou sem gordura.Os meios utilizados são o ar e/ou o óleoe é um método que concentram as substâncias sensoriais, os nutrientes e os elementos solúveis, no interior do alimento, favorecendo seu sabor. A transmissão de calor é por codução (panela) ou convecção (fornos) e pode ser por meio indireto (aquecimento ao ar livre, como a grelha e espeto; ar confinado, como o forno; ou gordura, imersão e dourado).
    Os métodos que utilizam o calor seco são: refogar sem ou com tampa (calor seco direto), assar sem tampa (calor seco indireto), grelhar (calor seco direto), saltear sem tampa (calor seco direto) e fritar (calor seco indireto).   


    Calor misto: ação conjunta de calor seco e úmido, buscando concentrar e dissolver substâncias do alimento conforme o resultado desejado. Nesse método a cocção é realizada em duas etapas; inicia-se com calor seco em gordura , para formar uma camada protetora em volta do alimento, e impedir a saída dos sucos; posteriormente, submete-se o alimento a calor úmido, adicionando-se pequenas quantidades de líquido.

    Exemplos de métodos que utilizam o calor misto: ensopar com tampa, guisar sem tampa, brasear sem e com tampa, estufar com tampa e abafar com tampa. 



ID
1816897
Banca
VUNESP
Órgão
HCFMUSP
Ano
2015
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Em relação aos métodos de cocção aplicados no preparo de alimentos, esta técnica consiste em fazer inicialmente um refogado ao qual, depois, é acrescentado pouco líquido (água, vinho, suco de frutas ou caldos); os alimentos ficam em fogo baixo e em panela tampada. É correto afirmar que a técnica descrita é conhecida como

Alternativas
Comentários

  •  também chamado de fervido ou cozido, é uma técnica culinária que consiste em cozinhar peixe ou carne e, por vezes, legumes com base numrefogado.

  • Resposta: d

     

    Brasear: Por esse método, o alimento é previamente dourado em gordura quente e em seguida cozido em um líquido aromatizado. O braseado aplica-se a grandes peças de carne, que podem eventualmente ser marinadas em vinha d'alhos. É uma combinação de ambos métodos de cocção, úmido e calor seco.

    Saltear: cocção do alimento em frigideira no foto alto, com gordura e sem auxilio de um utensilio para gira-lo.

    Estufar: cocção do alimento refogado em baixa temperatura e pouco líquido. Método parecido com o braseamento, mas com molhamento mínimo. Conserva o sabor do alimento, e pode ser usados com mariscos, legumes, frutas e etc.

    Guisar: refogar o alimento, em geral carnes mais duras e gordurosas cortadas em pequenos pedaços, cozinhando em pouco líquido para formar um molho grosso e geralmente gorduroso.

    Branquear: cocção incompleta dos alimentos na agua ou no oléo quente. O objetivo desse método, é deixar o alimento “al dente”. O branqueamento pode ser frio (usado para abrir os poros dos alimentos, e feito com o alimento imergido em água. Quando a água chegar ao ponto de ebulição, retirar o alimento imediatamente e colocar na água gelada, para interromper o cozimento e fechar os poros) ou quente (usado para fechar os poros e reter liquido dentro do alimento. Técnica para pré-cozer o alimento, normalmente feita com óleo em fogo baixo).

ID
1905427
Banca
Exército
Órgão
EsFCEx
Ano
2015
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Leia o texto abaixo.

_________________ é um método de calor seco, onde utiliza-se uma chapa quente com pequena quantidade de óleo. A alternativa que completa corretamente a lacuna acima é:

Alternativas
ID
1915003
Banca
FUNCAB
Órgão
EMSERH
Ano
2016
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Nas operações preliminares de subdivisão de alimentos, tem-se as separações de partes, que podem ser entre dois sólidos, neste caso utiliza-se o seguinte processo:

Alternativas
Comentários

  • Destilar - Processo de separação de misturas líquidas.

    Centrifugar - processo de separação de misturas, feita por um centrifugador, onde há a separação dos componentes via sedimentação dos líquidos imiscíveis de diferentes densidades.

    Filtrar -método utilizado para separar sólido de líquido ou fluido que está suspenso, pela passagem do líquido ou fluido através de um meio permeável capaz de reter as partículas sólidas. 

    Tamisar - métodos mecânicos existentes, para separar sólidos ou partes de uma substância sólida que apresente grãos com dimensões diferentes.

    Decantar - processo de separação que permite separar misturas heterogêneas.

ID
1915018
Banca
FUNCAB
Órgão
EMSERH
Ano
2016
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Na cocção, o processo de transmissão de calor pelo deslocamento de moléculas aquecidas, que se tornam menos densas e sobem à superfície do líquido, substituindo-se pelas mais frias e mais densas, que descem ao fundo, chama-se:

Alternativas
Comentários

  • Irradiação -dispensa o contato direto do alimento com a fonte de calor, pois a transmissão de calor se dá por meio de ondas. A radiação infravermelha é o aquecimento de materiais com alta retenção de calor a altas temperaturas, fazendo com que o calor se solte em ondas, cozinhando o alimento (pão na torradeira, por exemplo). A radiação do microondas se dá por meio de radiação de ondas que agitam as moléculas e as partículas de água presentes no alimento. 

    Condução - transmissão de calor é direta e ocorre a propagação do calor do exterior para o interior, decorrente do contato molécula com molécula, numa superfície sólida, por meio do contato direto do alimento com o calor. Um bom exemplo seria uma chapa para grelhar alimentos.

     

     

ID
1915030
Banca
FUNCAB
Órgão
EMSERH
Ano
2016
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Quando se opta por cocção através do calor seco em meio indireto, pode-se utilizar o seguinte processo:

Alternativas
Comentários

  •  meio indireto (aquecimento ao ar livre, como a grelha e espeto; ar confinado, como o forno; ou gordura, imersão e dourado

  • Calor seco: cuja ação é a desidratação do alimento. Os métodos mais usados são:

    -meio indireto: aquecimento do ar livre (grelha e espeto), ar confinado (forno), gordura (imersão em fritura e dourado).

    -meio direto: prancha, chapa, raios infravermelhos, aquecimento eletrônico (micro-ondas).

    Em ambos os processos, cada um dos métodos imprime ao alimento características novas, depois de cozido.

    https://siteantigo.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/nutricao/preparo-dos-alimentos-coccao/30332

ID
1948753
Banca
Marinha
Órgão
CSM
Ano
2013
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Com relação ao processo de cocção e reaquecimento dos alimentos, assinale a opção INCORRETA.

Alternativas
ID
1959322
Banca
Marinha
Órgão
CSM
Ano
2015
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Assinale a opção que corresponde a uma consequência do uso de fornos combinados para a produção de alimentos.

Alternativas
ID
2003083
Banca
COSEAC
Órgão
Prefeitura de Niterói - RJ
Ano
2016
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Os alimentos podem ser definidos como produtos de composição complexa que, em estado natural ou processados, são consumidos pelo homem para satisfazer suas necessidades nutritivas e sensoriais. Devido a essa composição complexa, os alimentos podem sofrer diversas alterações. Dentre estas alterações, é considerada uma reação enzimática:

Alternativas
Comentários

  • GABARITO C

ID
2039506
Banca
IDECAN
Órgão
Prefeitura de Natal - RN
Ano
2016
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

O processamento térmico é um dos métodos mais importantes utilizados no processamento de alimentos, não só pelos efeitos desejáveis na qualidade sensorial, mas também pelo efeito de conservação dos alimentos. No entanto, o calor também destrói componentes importantes do alimento diminuindo sua qualidade nutricional. O método de tratamento térmico utilizando vapor de água garante a qualidade sensorial e nutricional do produto final. São métodos de tratamento térmico utilizando vapor de água, EXCETO:

Alternativas
Comentários

  • Extrusão = Cozidos

ID
2042629
Banca
Aeronáutica
Órgão
FAB
Ano
2013
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Assinale a alternativa que apresenta, respectivamente, exemplos dos métodos de cocção: calor seco, calor úmido e calor misto.

Alternativas
ID
2042647
Banca
Aeronáutica
Órgão
FAB
Ano
2013
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Considerando os cuidados que devem ser observados ao se assar alimentos no forno, é incorreto afirmar que deve-se

Alternativas
ID
2042902
Banca
Aeronáutica
Órgão
FAB
Ano
2014
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

O forno combinado é um equipamento moderno e é utilizado em grandes cozinhas. Normalmente ele possui seis programas. Um dos programas é aquele utilizado para branquear, cozinhar à poché e esterilizar compotas e onde a água é substituída por vapor saturado e a temperatura é automaticamente controlada. Este programa é classificado como

Alternativas
ID
2042986
Banca
Aeronáutica
Órgão
FAB
Ano
2014
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

A limpeza de grãos como arroz, feijão, lentilha, milho, deve ser feita antes que eles passem por qualquer processo de cozimento. Relacione as colunas, na ordem em que os processos de limpeza acontecem e depois assinale a alternativa que apresenta a sequência correta dos passos.

(1) Passo 01

(2) Passo 02

(3) Passo 03

(4) Passo 04

(5) Passo 05

(6) Passo 06


( ) Coloque os grãos de molho, se necessário.

( ) Deposite um monte de grãos sobre a mesa de trabalho.

( ) Despeje a água suja e repita a operação anterior se considerar necessário.

( ) Verta os grãos num coador embaixo da torneira e deixe cair água fria sobre eles.

( ) Separe pequenas porções dos grãos e vá retirando os corpos estranhos e os grãos que não estiverem em boas condições.

( ) Depois que acabar de catar os grãos, lave-os em água fria num recipiente e mexa bem para que toda a sujeira venha à tona.

Alternativas
ID
2043508
Banca
Aeronáutica
Órgão
FAB
Ano
2011
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Qual método é utilizado para a cocção de um bolo de cenoura?

Alternativas
ID
2043511
Banca
Aeronáutica
Órgão
FAB
Ano
2011
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Relacione a coluna da direita com a da esquerda e, em seguida, assinale a alternativa que contém a sequência correta.

1- Gratinar

2- Cook chill

3- Microondas

4- Banho-maria


( ) Cocção por meio de ondas eletromagnéticas

( ) Utilizado para a conservação dos alimentos a uma temperatura constante

( ) Alimentos ao natural, preparados e cozidos de maneira convencional, resfriados e estocados em baixas temperaturas (0°C a 3°C).

( ) Caracteriza-se pela formação de uma crosta geralmente dourada, obtida por polvilhamento de queijo ralado ou farinha de rosca.

Alternativas
ID
2043757
Banca
Aeronáutica
Órgão
FAB
Ano
2012
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Considerando os métodos de cocção dos alimentos, assinale a alternativa que não apresenta um exemplo do método “calor seco sem gordura”.

Alternativas
ID
2084083
Banca
Marinha
Órgão
CAP
Ano
2014
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Existem três tipos de fatores que modificam os alimentos: o físico, o químico e o biológico. Qual opção apresenta ura fator físico?

Alternativas
ID
2114701
Banca
Marinha
Órgão
CAP
Ano
2011
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

A cocção dos alimentos serve para aumentar a digestibilidade e a palatabilidade, e inibir o crescimento de organismos patogênicos, podendo ser feita através do calor úmido, seco ou misto. Assinale a opção que NÃO apresenta uma preparação de calor úmido.

Alternativas
ID
2119381
Banca
FUNCAB
Órgão
FUNASG
Ano
2015
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

O tecido fibroso e tendinoso retrai-se pela cocção prolongada em calor seco e hidrolisa-se sob calor úmido, produzindo a seguinte substância:

Alternativas
ID
2119402
Banca
FUNCAB
Órgão
FUNASG
Ano
2015
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Os dois processos básicos de cocção são calor úmido e calor seco. São técnicas utilizadas no calor seco:

Alternativas
ID
2134609
Banca
COMPERVE
Órgão
UFRN
Ano
2015
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Considere as afirmativas a seguir, relacionadas aos métodos físico-químicos em alimentos:


I - Se uma radiação contínua de luz branca atravessa uma amostra, a intensidade da radiação vai decrescer de diferentes modos para diferentes comprimentos de onda.

II - Várias análises são baseadas no fato de que é possível transformar uma substância incolor em colorida através de reações químicas e, assim, analisá-la: essa é a base da ressonância nuclear.

III - A análise espectrométrica de substâncias incolores é possível através da absorção de radiação ultravioleta. Um exemplo dessa análise é a determinação de conservadores em alimentos.

IV - A turbidimetria mede a absorção da radiação incidente em uma amostra devido a vibrações e rotações moleculares, que fornecem um espectro capaz de identificar compostos.


Dentre as afirmativas, estão corretas

Alternativas
ID
2207470
Banca
FUNCAB
Órgão
SESACRE
Ano
2013
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Entre as formas de transmissão de calor durante a cocção temos a convecção que é a:

Alternativas
ID
2207488
Banca
FUNCAB
Órgão
SESACRE
Ano
2013
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

No processo de cocção conhecido por calor seco, pode se optar por submeter os alimentos em meio direto através do seguinte equipamento:

Alternativas
Comentários

  • micro-ondas.

ID
2218798
Banca
Marinha
Órgão
CAP
Ano
2016
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Os processos básicos de cocção de alimentos se realizam por meio de calor úmido, seco e misto. São métodos de cocção por calor úmido, seco e misto, respectivamente:     

Alternativas
ID
2218828
Banca
Marinha
Órgão
CAP
Ano
2016
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Assinale a opção que apresenta um processo de cocção por calor úmido.

Alternativas
ID
2224087
Banca
IF-TO
Órgão
IF-TO
Ano
2016
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Analise as afirmativas a seguir com relação a conservação de alimentos.

I. Os alimentos industrializados ou não, de origem animal ou vegetal, podem sofrer facilmente modificações ou alterações por vários agentes biológicos (microrganismos e enzimas), químicos (oxigênio e água) ou físicos (luz e calor).
II. De todos os agentes que provocam alterações nos alimentos, os mais importantes são os microrganismos, pela assiduidade de sua presença, pela variedade de efeitos que originam e pela intensidade e velocidade das alterações que provocam.
III. A conservação de alimentos consiste, especialmente, em protegê-los contra a ação micro-orgânica, assegurando as características que ostentavam em seu estado original, isto é, a manutenção, tanto quanto possível, de seus caracteres organolépticos, de seus constituintes químicos e de seus valores nutritivos.
IV. Os métodos e processos de conservação apoiam-se não só na redução parcial ou integral da ação dos elementos alterantes, mas também na modificação ou eliminação de uma ou mais das condições imprescindíveis à vida microbiana, tornando o substrato um meio inadequado ao microrganismo.
V. Os tratamentos baseados na variação da temperatura impedem, segundo o grau de caloria ou frigoria, o crescimento de microrganismos termófilos, mesófilos e psicrófilos. A disponibilidade de oxigênio, em maior ou menor concentração, elimina a ação de microrganismos anaeróbios e aeróbios. A quantidade de água, sal, açúcar, aditivos e o pH do meio, constituem fatores que eliminam agentes invasores nos alimentos.

Estão corretas:

Alternativas
ID
2224105
Banca
IF-TO
Órgão
IF-TO
Ano
2016
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

A cocção pode ser definida como o aumento de temperatura dos alimentos com duração suficiente para ocasionar alterações irreversíveis. Com relação à cocção por meio de calor úmido, podemos afirmar:

I. Utiliza um fluído aquoso como meio de transferência de calor para o tratamento térmico do alimento, sendo que o alimento entra em contato com água, caldo, xarope ou também vapor de água.
II. O meio aquoso escolhido não reflete nos mecanismos de transferência de energia e massa. O meio também não interfere na difusão das substâncias hidrossolúveis do alimento.
III. Melhor retenção de nutrientes, redução do risco de cocção excessiva, maior rapidez de preparo, não altera o valor calórico do alimento são características da técnica de cocção a vapor.
IV. Quando um alimento é colocado em um líquido com temperatura superior a 70°C, ocorre uma coagulação das proteínas superficiais, o que dificulta o intercâmbio de substâncias entre o alimento e o meio que o rodeia. Assim, o alimento conserva melhor sua qualidade nutritiva porque se reduzem as perdas por dissolução de sais minerais e vitaminas hidrossolúveis.
V. Quando se deseja evitar as perdas de substâncias solúveis no alimento, pode-se empregar o uso de um meio líquido com baixa concentração de substâncias dissolvidas.

Marque a alternativa correta:

Alternativas
ID
2232475
Banca
IBFC
Órgão
SES-PR
Ano
2016
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Cocção é a etapa onde os alimentos são submetidos a tratamento térmico por um tempo determinado ao produto. Faz parte dos requisitos que devem ser atendidos na cocção por fritura, em uma Unidade de Alimentação:

Alternativas
Comentários

  • Portaria CVS-6/99, de 10.03.99

    Os óleos e gorduras utilizados nas frituras não devem ser aquecidos a mais de 180ºC.
    • O óleo deve ser desprezado sempre que houver alteração de qualquer umas das seguintes características: sensoriais (cor, odor, sabor, etc.) ou físico-químico ( ponto de fumaça, pH, peroxidase, etc). Podem ser utilizados testes físico-químicos comerciais rápidos, desde que comprovada a sua qualidade e eficácia.
    • A reutilização do óleo só pode ser realizada quando este não apresentar quaisquer alterações das características físico-químicas ou sensoriais. O óleo deve ser filtrado em filtros próprios ou pano branco fervido por 15 minutos. Quando utilizar fritadeiras com filtro, seguir as recomendações do fabricante e observar as características físico-químicas ou sensoriais.
     

ID
2234173
Banca
FUNCAB
Órgão
Prefeitura de Anápolis - GO
Ano
2016
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Emprega-se na cozinha dietética a seguinte técnica de separação de partes de dois sólidos:

Alternativas
Comentários

  • Filtrar = LIQUIDO + SÓLIDO

    Centrifugar = Dois Liquidos

    Coar = Liquido + Solido

    Sedimentar = Liquido+ solido

  • b) descascar. 

  • DOIS SÓLIDOS: D ESCASCAR

    T AMISAR

    M OER

ID
2255341
Banca
UFMA
Órgão
UFMA
Ano
2016
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Os processos de cocção podem alterar as características dos produtos in natura, pois: promove a concentração dos nutrientes; seguidos da incorporação de substâncias provenientes do meio de cocção e, também, perdas para esse meio. O calor, por si só, produz diversas modificações nos componentes químicos dos produtos in natura. Dentre os itens abaixo, aquele que não contempla uma modificação no alimento in natura provocada pelo calor é: 

Alternativas
Comentários

  • Com aplicação de calor, o teor de água diminui.

ID
2288215
Banca
CESPE / CEBRASPE
Órgão
INPI
Ano
2014
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

A aplicação de enzimas ocorre em vários setores da indústria de alimentos e de ingredientes, como na panificação, em cervejaria, na fabricação de queijos, de sucos, na tecnologia de modificação de gorduras e na produção de adoçantes. Com relação a esse assunto, julgue o seguinte item.

A clarificação de sucos de frutas polposos, como os de maçã e de morango, deve ser feita por meio da aplicação de celulases.

Alternativas
Comentários

  • As enzimas pectinases propiciam uma boa clarificação e filtração do suco, bem como maior estabilidade do concentrado de suco produzido.

  • A clarificação de sucos de frutas polposos, como os de maçã e de morango, deve ser feita por meio da aplicação de enzimas pécticas (pectinases).

ID
2288218
Banca
CESPE / CEBRASPE
Órgão
INPI
Ano
2014
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

A aplicação de enzimas ocorre em vários setores da indústria de alimentos e de ingredientes, como na panificação, em cervejaria, na fabricação de queijos, de sucos, na tecnologia de modificação de gorduras e na produção de adoçantes. Com relação a esse assunto, julgue o seguinte item.

Por ser enzima de baixa especificidade, a papaína possui ampla aplicação na indústria de alimentos, como, por exemplo, no amaciamento de carnes e na eliminação da turbidez em cervejas.

Alternativas
Comentários

  • Papaína: Tenderização de carnes; prevenção de névoa na cerveja; 

    Bromelina: Hidrólise de proteínas Tenderização de carne (tecido Muscular e do tecido Conjuntivo); 

    Ficina: Como a bromelina e a Papaína, mas não amplamente utilizada devido aos custos.

ID
2288221
Banca
CESPE / CEBRASPE
Órgão
INPI
Ano
2014
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

A aplicação de enzimas ocorre em vários setores da indústria de alimentos e de ingredientes, como na panificação, em cervejaria, na fabricação de queijos, de sucos, na tecnologia de modificação de gorduras e na produção de adoçantes. Com relação a esse assunto, julgue o seguinte item.

A utilização da glicose oxidase em produtos alimentícios minimiza a reação de Maillard, a oxidação lipídica e a degradação de compostos aromáticos

Alternativas
ID
2288224
Banca
CESPE / CEBRASPE
Órgão
INPI
Ano
2014
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

A aplicação de enzimas ocorre em vários setores da indústria de alimentos e de ingredientes, como na panificação, em cervejaria, na fabricação de queijos, de sucos, na tecnologia de modificação de gorduras e na produção de adoçantes. Com relação a esse assunto, julgue o seguinte item.

A aplicação de lipases na panificação visa promover a liberação de monoglicerídeos, que, ao se unirem ao amido, minimizam a retrogradação e o endurecimento do miolo.

Alternativas
Comentários

  • A farinha de trigo comum contém 1% a 1,5% de lipídios. Alguns deles, especialmente os não polares, como os triglicérides, são ligados ao glúten, impedindo sua funcionabilidade. A adição de lipases funcionais modifica os triglicérides, alterando consequentemente sua interação com o glúten. Consegue-­se, assim, uma cadeia entrelaçada de glúten com maior resistência, propiciando uma massa mais estável, um maior volume do pão e uma melhor estrutura do miolo.

ID
2288227
Banca
CESPE / CEBRASPE
Órgão
INPI
Ano
2014
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

A aplicação de enzimas ocorre em vários setores da indústria de alimentos e de ingredientes, como na panificação, em cervejaria, na fabricação de queijos, de sucos, na tecnologia de modificação de gorduras e na produção de adoçantes. Com relação a esse assunto, julgue o seguinte item.

Alfa amilases são enzimas que atuam na hidrólise do amido em unidades de maltose, habitualmente aplicadas nas indústrias de panificação, cerveja e de produção de xaropes à base de amido.

Alternativas
Comentários

  •  A α-amilase é uma enzima que cliva as ligações α-1,4 do amido liberando unidades de glicose e dextrinas. 

    http://www.uenf.br/Uenf/Downloads/PRODVEGETAL_3434_1189463330.pdf

  • A hidrólise enzimática ocorre pela catálise das enzimas. A α-amilase é a enzima que quebra o amido para produzir a dextrose, enquanto a maltose é produzida pela β-amilase. Junto com a glucoamilase a conversão do amido pode chegar a 100% de glicose.

ID
2302333
Banca
FIOCRUZ
Órgão
FIOCRUZ
Ano
2016
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida, é necessário que seja submetida ao processo de cocção, que tem como objetivo aumentar a digestibilidade, aumentar a palatabilidade, inibir o crescimento de mocrorganismos e melhorar ou manter o valor nutritivo. Dentre os processos básicos de cocção, destaca-se o processo por calor úmido, que é caracterizado por:

Alternativas
ID
2303278
Banca
IF-CE
Órgão
IF-CE
Ano
2016
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Associe a primeira coluna com a segunda.

1. Calor úmido
2. Calor seco por meio indireto
3. Calor seco por meio direto

( ) Preparação de carnes no forno.
( ) Imersão de batata inglesa no óleo para fritura.
( ) Preparo de peixe grelhado.
( ) Utilização da água como meio de cocção.
( ) Preparo de leguminosas sob pressão.

A sequência correta é

Alternativas
Comentários

  • Segundo Ornellas: " calor seco: a) meio indireto: - aquecimento do ar livre (grelha e espeto); - ar confinado (forno); gordura (imersão em fritura e dourado);

    b) meio direto: -prancha; - chapa, raios infravermelhos, aquecimento eletrônico (microondas)"

ID
2303311
Banca
IF-CE
Órgão
IF-CE
Ano
2016
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Sobre o preparo de alimentos, é correto afirmar-se que

Alternativas
Comentários

  • operação de descascar um legume é subdivisão por separação de partes.

ID
2312854
Banca
MS CONCURSOS
Órgão
Prefeitura de Piraúba - MG
Ano
2017
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Correlacione as transformações químicas por tratamento térmico e assinale a alternativa correta:

A – Fritura
B – Forneado
C – Assado
D – Fervido

( ) São obtidos mediante a tratamento com água quente ou calor.
( ) Aplica-se a produtos com elevado conteúdo de carnes.
( ) Utiliza gorduras e óleos como meio de transmissão de calor.
( ) Aplica-se a produtos com elevado conteúdo de farinha.

Alternativas
Comentários

  • b) D-C-A-B

ID
2432773
Banca
INSTITUTO AOCP
Órgão
EBSERH
Ano
2016
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Em técnica dietética, os alimentos são a matéria-prima primordial para a elaboração das preparações. Os processos básicos de cocção realizam-se por meio de calor úmido, seco e misto. Em relação aos processos básicos de cocção, assinale a alternativa INCORRETA.

Alternativas
Comentários

  • a) A fervura em fogo lento é uma cocção de longa duração, com líquidos suficiente para cobrir o alimento, cuja temperatura deve ultrapassar 95 °C.

  • Gabarito

    Letra A: A temperatura NÃO deve ultrapassar 95ºC

  • Brasear: É um método de cocção lento que utiliza chama ou forno e dá um colorido ao alimento, mantendo seu suco no interior. É dividido em duas etapas.

    1) etapa: alimento submetido a altas temperaturas em uma panela ou assadeira sem tampa, aquecida com gordura, para corar bem.

    2) etapa:  forno quente (180 graus), por um período prolongado, com a adição de um líquido e com tampa. O liquido restante deve ser peneirado e reduzido para produção do molho. 

  • Calor úmido: utiliza-se o meio aquoso como meio transferidor de calor. O meio aquoso pode ser água, sucos, leite e outras bebidas. Possui ação de hidratar o alimento e dissolver as substâncias químicas responsáveis pelos parâmetros organolépticos, pelos nutrientes e outros elementos hidrossolúveis que participam do sabor da preparação. É uma cocção lenta, no qual a hidratação do alimento abranda as fibras, esse tipo de cocção dispensa a presença de gordura.

     

    Os métodos que utilizam prioritariamente o calor úmido são: fervura (com e sem tampa), vapor e pocher ou escalfar.

     

    Calor seco: a ação é a desidratação do alimento que pode ser aplicado ao alimento com ou sem gordura.  Os meios utilizados são o ar e/ou o óleo  e é um método que concentram as substâncias sensoriais, os nutrientes e os elementos solúveis, no interior do alimento, favorecendo seu sabor. A transmissão de calor é por codução (panela) ou convecção (fornos) e pode ser por meio indireto (aquecimento ao ar livre, como a grelha e espeto; ar confinado, como o forno; ou gordura, imersão e dourado).

     

    Os métodos que utilizam o calor seco são: refogar sem ou com tampa (calor seco direto), assar sem tampa (calor seco indireto), grelhar (calor seco direto), saltear sem tampa (calor seco direto) e fritar (calor seco indireto). 

     

    Calor misto: ação conjunta de calor seco e úmido, buscando concentrar e dissolver substâncias do alimento conforme o resultado desejado. Nesse método a cocção é realizada em duas etapas; inicia-se com calor seco em gordura , para formar uma camada protetora em volta do alimento, e impedir a saída dos sucos; posteriormente, submete-se o alimento a calor úmido, adicionando-se pequenas quantidades de líquido.

     

    Exemplos de métodos que utilizam o calor misto: ensopar com tampa, guisar sem tampa, brasear sem e com tampa, estufar com tampa e abafar com tampa. 

  • Resposta:

    a) A fervura em fogo lento é uma cocção de longa duração, com líquidos suficiente para cobrir o alimento, cuja temperatura deve ultrapassar 95 °C.

ID
2573848
Banca
UFES
Órgão
UFES
Ano
2017
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

As hortaliças podem ser cortadas em diferentes formatos, a fim de atender às exigências estéticas de certas receitas. Na Cozinha Clássica, cada corte tem uma designação especial. O corte de vegetais à paisana ou à camponesa caracteriza-se pelo

Alternativas
Comentários

  • e)corte em forma de ¼ de medalhão. 

  •  a)corte em pedaços de 3 a 4 cm, após o modelamento em forma de cilindro. (ERRADO, Liard: modelam-se os vegetais compactos em forma de cilindro e então se cortam em pedaços de 3 a 4 cm.)

     b)corte em tiras de 4 a 5 cm de comprimento por 2 a 3 mm de largura. (ERRADO, Julienne (Juliana): tirinhas de 4 a 5 cm de comprimento por 2 a 3 mm de largura. Usada para sopas do mesmo nome com cebola, cenoura, nabo, repolho, aipo e batata.)

     c)corte torneado, em formato de amêndoa. (ERRADO, Chateau (castelo): é um corte torneado que se faz com uma faquinha de ponta, dando aos vegetais uma forma de amêndoa. Também usado para guarnição em prato de carne.)

     d)corte em cubos de 1 cm. (ERRADO, Jardineira: corte em cubo de 1 cm, usado para guarnições simples e mistas de vegetais compactos.)

     e)corte em forma de ¼ de medalhão. (CORRETO)

  • Encontra-se duas definições para o termo Paysanne ou camponesa:  corte em formatos irregulares, losangos, cubos, redondos e ovais todos juntos. Ou ainda: corte em forma de ¼ de medalhão, que se obtem com vegetais compactos, seccionando-os em sentido perpendicular, depois horizontal, e em seguida tirando fatias de 2 a 3 mm de largura. Os folhosos se cortam em pedaços quadrados com 2 cm de lado. Usado para sopas e ensopados.

ID
2687524
Banca
CESPE / CEBRASPE
Órgão
EBSERH
Ano
2018
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

No que se refere a higiene de alimentos; análise microbiológica, toxicológica dos alimentos; fatores extrínsecos e intrínsecos que condicionam o desenvolvimento de microrganismos no alimento; e modificações físicas, químicas e biológicas dos alimentos, julgue o seguinte item.


A mandioca desempenha um importante papel na alimentação dos brasileiros e pertence ao grupo de plantas cianogênicas — que produzem a toxina ácido cianídrico. A mandioca chamada de brava apresenta a maior relação entre cianeto e matéria seca, mas pode ser consumida pelo ser humano se devidamente tratada.

Alternativas
Comentários
  • Trata-se de questão que exige do candidato conhecimentos acerca de plantas cianogênicas.

    A mandioca (Manihot esculenta Crantz), planta da família euforbiácea, é de origem brasileira e desempenha importante papel na alimentação da população. É a principal planta cianogênica consumida e a dose letal é de aproximadamente 10 mg de ácido cianídrico (HCN) por kg de peso. 

    Em relação ao teor de ácido cianídrico na raiz, a mandioca é classificada em:

    - mansas ou de mesa: menos de 50 mg de HCN/kg de raiz fresca sem casca;

    - moderadamente venenosas: de 50 a 100 mg de HCN/kg de raiz fresca sem casca;

    - bravas ou venenosas: acima de 100 mg de HCN/kg de raiz fresca sem casca.

    As técnicas de processamento para diminuição do princípio tóxico envolvem processos como a maceração, absorção da água, fervura, torrefação ou fermentação das raízes de mandioca, ou a combinação desses processos.

    Portanto, o item contido no enunciado está CORRETO.

    Gabarito do Professor: CERTO.


ID
2746546
Banca
UFLA
Órgão
UFLA
Ano
2018
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Com relação ao processamento de alimentos é correto afirmar, EXCETO:

Alternativas
Comentários

  • Gabarito letra A: No calor seco não haverá perca de proteínas, mas sim concentração e melhoramento de sua digestibilidade.

ID
2750314
Banca
UPENET/IAUPE
Órgão
UPE
Ano
2017
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Todas as operações abaixo constituem operações de redução de tamanho, utilizadas na tecnologia de alimentos, EXCETO

Alternativas
Comentários

  • Floculação

    Floculação, no campo da química, é o processo onde colóides saem de suspensão na forma de agregados, formando partículas maiores, ditos "flocos" ou "flóculos" (fonte Wikipédia) - ou seja - esse processo é o inverso da opração de diminuição de tamanho.

ID
2942131
Banca
COSEAC
Órgão
UFF
Ano
2019
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Buscando-se o melhor método de cocção para uma preparação, o nutricionista do Restaurante Universitário da UFF optou por escolher o método sous-vide. Sobre esse método, avalie as afirmativas a seguir.

I O objetivo desse método é manter a integridade do alimento, evitando perdas de umidade e sabor.

II A cocção dos alimentos se dá em embalagens a vácuo em baixas temperaturas por um tempo maior que o tradicional.

III O processo é realizado em duas etapas: calor seco em gordura e, posteriormente, em calor úmido. 

Das afirmativas acima, apenas: 

Alternativas
Comentários

  • A II está correta sim, pois ela trás que "A cocção dos alimentos se dá em embalagens a vácuo em baixas temperaturas por um tempo maior que o tradicional".

    "Sous-vide, refere-se a um método de cozinhar alimentos crus em embalagens plásticas apropriadas seladas à vácuo em baixas temperaturas por um longo período de tempo, (...)" (TANSEY; GORMLEY, 2004)

ID
2942137
Banca
COSEAC
Órgão
UFF
Ano
2019
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida, é necessário que ela seja submetida ao processo de cocção. Dentre os principais objetivos da cocção dos alimentos tem-se:

Alternativas
Comentários

  • Olá!

    Gabarito: B

    Bons estudos!

    -O resultado da sua aprovação é construído todos os dias.

ID
3053272
Banca
UFU-MG
Órgão
UFU-MG
Ano
2019
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

A cocção dos alimentos é considerada uma etapa de preparo, que é frequentemente utilizada para permitir o consumo de alguns alimentos. Além dos objetivos sensoriais, também tem finalidade digestiva, nutricional e econômica.


Baseando-se nessas informações, assinale a alternativa correta.

Alternativas
ID
3290032
Banca
Quadrix
Órgão
Prefeitura de Cristalina - GO
Ano
2018
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Durante toda a cadeia produtiva do alimento, há a possibilidade de alterações em suas características físicas, químicas, sensoriais e microbiológicas. Nesse contexto, assinale a alternativa correta.

Alternativas
Comentários

  • Resposta: C

ID
3290035
Banca
Quadrix
Órgão
Prefeitura de Cristalina - GO
Ano
2018
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

A respeito dos métodos de cocção de calor seco e calor úmido empregados no preparo dos alimentos, é correto afirmar que

Alternativas
Comentários

  • a) os métodos de cocção por calor úmido tendem a apresentar fatores de cocção inferiores aos fatores obtidos pela cocção por meio de calor seco. erro=> o calor úmido hidrata o alimento, ao passo que o calor seco desidrata, assim temos maior índice de cocção em calor úmido, visto que o alimento ganhará mais peso após o cozimento

    b) a fritura é um método de calor úmido. erro=> seco

    c) a cocção em calor úmido não altera a quantidade nem a qualidade dos nutrientes presentes nos alimentos. erro=> ocorre um fenômeno chamado lixiviação, que permite a passagem de vitaminas e minerais do alimento para a água

    d) a cocção em calor seco não altera a quantidade nem a qualidade dos nutrientes presentes nos alimentos. erro=> qualquer método de cocção irá alterar a quantidade/particularidade/quantidade de nutrientes, entretanto, a depender do método, essa alteração poderá ser maior ou menor

    e) A cocção de um alimento em calor seco apresenta maior densidade energética que a cocção do mesmo alimento em calor úmido. correta

  • Questão cabe recurso, pois depende do método de calor seco que foi utilizado: fritura, assar no forno ou grelhar.

ID
3293008
Banca
Quadrix
Órgão
Prefeitura de Jataí - GO
Ano
2019
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Assinale a alternativa que apresenta o método de cocção que utiliza calor úmido, preservando mais as características originais de verduras e legumes (minerais, vitamina C etc.).

Alternativas
Comentários

  • E. Vapor.

    -Alimento a vapor é o mais saudável, pois retém nutrientes e minerais, e mantém a umidade e o frescor. Facilita a digestão e não precisa de óleo.

ID
3299320
Banca
FUNDEP (Gestão de Concursos)
Órgão
Prefeitura de Itatiaiuçu - MG
Ano
2018
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida, é necessário que ela seja submetida ao processo de cocção.

São princípios da cocção dos alimentos, exceto:

Alternativas
ID
3304651
Banca
AOCP
Órgão
FUNPAPA
Ano
2018
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Nutrição e Técnica Dietética tratam dos procedimentos empregados para tornar possível a utilização dos alimentos, satisfazendo os desejos sensoriais e conservando seus valores nutritivos. Os processos básicos de cocção realizam-se por meio de calor úmido, seco e misto. Em relação ao assunto, assinale a alternativa correta.

Alternativas
Comentários

  • Acredito que sejam HIDROSSOLÚVEIS

  • A-Curto tempo, com temperatura que não ultrapasse...

    ela ferverá a uma temperatura menor, nunca atingindo os 100°C.

    B-T de 100°

    C-Hidrosolúveis

    D- Saltear (do Francês sauté, "pulou, saltou" em referência a jogar durante o cozimento) é uma técnica da  muito semelhante à  mas que utiliza pouca quantidade de óleo, consiste em evitar que o alimento perca seu liquido e dessa forma preservar seu sabor. Para tanto é necessário submeter a carne, peixe ou legume à alta temperatura para poder criar uma camada protetora em volta da superfície do alimento. Após saltear, pode-se ou não partir para as demais formas de cocção.

    E- RESPOSTA

  • E. No método de brasear, o alimento é dourado em pequena quantidade de gordura; em seguida, acrescenta-se o líquido, mantendo-se o ponto de fervura, até que o alimento fique macio.
ID
3315502
Banca
Quadrix
Órgão
Prefeitura de Jataí - GO
Ano
2019
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

O método de cocção úmida ocorre quando há o emprego da água ou do vapor como meio de transferência de calor. Assinale a alternativa correta quanto a técnicas típicas de cocção úmida.

Alternativas
Comentários

  • A) A fervura apresenta vantagens sensoriais e nutricionais quando comparada com a cocção a vapor. erro=> a cocção a vapor permite que haja menores perdas nutricionais, pela redução do teor de dissolução de vitaminas

    B) O consumo do caldo produzido no meio de cocção de ensopados é uma maneira de diminuir o prejuízo causado pela lixiviação. GABARITO A lixiviação é o processo pelo qual são arrastados os minerais presentes no alimento para a água de cocção!

    C) A técnica de saltear consiste em refogar o alimento, acrescentando apenas a quantidade de líquido necessária para abrandamento das fibras vegetais ou a hidrólise do colágeno. erro=> técnica de calor misto

    D) Cozinhar em vapor resulta no gasto de maior quantidade de combustível em comparação com o cozimento por fervura.

    E) A cocção de alimentos sob pressão ocorre em maior tempo do que no preparo convencional para alimentos de gelatinização demorada. erro=> a cocção com pressão gasta menor quantidade de tempo e há menores perdas

ID
3319876
Banca
FUNDEP (Gestão de Concursos)
Órgão
Prefeitura de Itatiaiuçu - MG
Ano
2018
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Depois das operações de pré-preparo, alguns alimentos estão prontos para serem submetidos a diferentes processos de cocção que vão conferir aos mesmos características novas, que poderão modificá-los sensorialmente e, algumas vezes, alterar suas composições químicas.

A esse respeito, numere a COLUNA II de acordo com a COLUNA I, fazendo a relação do método com o seu respectivo processo.


COLUNA I

1. Calor úmido

2. Calor seco

3. Calor misto


COLUNA II

( ) Assar em forno a gás ou elétrico.

( ) Cozinhar a vapor.

( ) Ensopar o alimento.

( ) Ferver em água a fogo lento ou ebulição.

( ) Fritar por imersão em gordura.

( ) Grelhar ou assar em espeto.

( ) Refogar o alimento.


Assinale a sequência correta.

Alternativas
Comentários

  • 1. Calor úmido

    2. Calor seco

    3. Calor misto

    (2) Assar em forno a gás ou elétrico.

    (1) Cozinhar a vapor.

    (3) Ensopar o alimento.

    (1) Ferver em água a fogo lento ou ebulição.

    (2) Fritar por imersão em gordura.

    (2) Grelhar ou assar em espeto.

    (3) Refogar o alimento.

ID
3320632
Banca
FUNDEP (Gestão de Concursos)
Órgão
Prefeitura de Santa Bárbara - MG
Ano
2018
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

As técnicas de cocção utilizadas no preparo de alimentos são de especial importância, uma vez que os diferentes tratamentos térmicos podem ter efeitos variáveis na composição do alimento.


Com relação às técnicas de cocção, é correto afirmar que

Alternativas
Comentários
  • correta é a letra A. vegetais verdes devem ser cozinhados destampados para ocorrer a liberação de ácidos voláteis. A adoção de bicarbonato não é recomendada pq aumenta a perda de vitamina.
ID
3332338
Banca
FUNDEP (Gestão de Concursos)
Órgão
Prefeitura de Bom Jesus do Amparo - MG
Ano
2018
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

O tratamento térmico pode causar modificações químicas nos alimentos, alterando suas estruturas.
Numere a COLUNA II de acordo com a COLUNA I, associando cada nutriente à sua modificação pelo calor.

COLUNA I
1. Albumina
2. Amido
3. Caseína
4. Lipídeos
5. Vitamina A

COLUNA II
( ) Hidrólise
( ) Desnaturação em meio ácido e aquecimento
( ) Coagulação
( ) Gelatinização dos 60 ºC aos 90 ºC
( ) Destruição em altas temperaturas

Assinale a sequência CORRETA.

Alternativas
Comentários

  • Só pelo amido já é possível matar a questão!

ID
3336214
Banca
FUNDEP (Gestão de Concursos)
Órgão
Prefeitura de Uberaba - MG
Ano
2016
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Dentre as técnicas de preparo dos alimentos e os cuidados necessários para a cocção e preservação deles, é CORRETO afirmar que:

Alternativas
ID
3354097
Banca
FUNDEP (Gestão de Concursos)
Órgão
Prefeitura de Pará de Minas - MG
Ano
2018
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Para serem utilizados pelo organismo, alguns alimentos devem sofrer modificações prévias por meio de operações conhecidas como pré-preparo. Em relação ao pré-preparo dos alimentos, associe a COLUNA I com a COLUNA II.

COLUNA I

1. Operações térmicas

2. Modificações biológicas

3. Operações de união

4. Operações de divisão

COLUNA II

( ) Amassar e sovar

( ) Uso de ar confinado

( ) Descascar

( ) Fermentação

Assinale sequência CORRETA.

Alternativas
Comentários

  • (3) Amassar e sovar - Operações de união

    (1) Uso de ar confinado - Operações térmicas

    (4) Descascar - Operações de divisão

    (2) Fermentação - Modificações biológicas

ID
3413932
Banca
Quadrix
Órgão
CRN - 2° Região (RS)
Ano
2020
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Acerca do planejamento de cardápio, dos métodos de cocção dos alimentos e das ficha técnicas de preparo, julgue o item.


A batata frita mergulhada completamente em grande quantidade de gordura é um exemplo de fritura por imersão, que, por sua vez, é um método de calor úmido.

Alternativas
Comentários

  • A batata frita mergulhada completamente em grande quantidade de gordura é um exemplo de fritura por imersão, que, por sua vez, é um método de calor SECO.

  • Fritura e método de CALOR SECO.

  • calor seco.

    foco!

ID
3424711
Banca
CONSULPAM
Órgão
Prefeitura de Viana - ES
Ano
2019
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Alimento é toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, pastoso, líquido ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo vivo os elementos necessários à sua formação, desenvolvimento e manutenção. Muitas vezes, os alimentos cumprem ainda um importante papel social, no âmbito cívico, religioso e familiar. E para a alimentação, é em geral que o preparo dos alimentos seja estudado para a melhor utilização possível dos produtos. Dentre as alternativas abaixo, todas são objetivos a serem alcançados no preparo do alimento, EXCETO:

Alternativas
Comentários

  • Para que a D esteja correta, teríamos que ingerir somente alimentos in natura kkkk.

    Gabarito: D.

ID
3437905
Banca
VUNESP
Órgão
Prefeitura de Campinas - SP
Ano
2019
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Em relação às técnicas de pré-preparo e preparo dos alimentos, é correto afirmar:

Alternativas
Comentários

  • Erros:

    No forno convencional, a transmissão de calor aos alimentos é por radiação, na qual o calor é transferido por ondas de energia que se deslocam lentamente através do meio, e o ar participa do processo.

    Um exemplo de pré-preparo no qual há união de partes de alimentos de diferentes texturas e densidades é a centrifugação, seguida pela sedimentação.

    Na técnica de cocção por calor úmido, preconiza-se utilização de grandes quantidades de água para preservação de vitaminas hidrossolúveis e proteínas.

    Escalfar é uma técnica de cocção por meio de calor seco, na qual se utiliza pequena quantidade de óleo quente, porém abaixo do ponto de fusão, colocando-se tampa na panela.

ID
3445900
Banca
VUNESP
Órgão
Prefeitura de Cerquilho - SP
Ano
2019
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Um exemplo de preparação obtida por meio da técnica de calor misto é

Alternativas
Comentários

  • Meios de Cocção:

  • Calor misto

    É um método de cocção lento que se aplica principalmente a carnes, aves e legumes. As substâncias sensoriais são primeiramente concentradas no alimento, para depois, pela adição de líquidos, espalhar seu sabor em todo o produto (EVANGELISTA, 2001)

  • TIPOS DE COCÇÃO:

    Calor seco: desidrata

    Calor úmido: hidrata

    Calor misto: os dois. Brasear, refogar e ensopar

    TIPOS DE CALOR

    Condução - do utensílio para o alimento

    Convecção - por fluido

    Irradiação - pelo ar ou vácuo (ondas)

ID
3455896
Banca
VUNESP
Órgão
Prefeitura de Francisco Morato - SP
Ano
2019
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

É uma preparação obtida por calor úmido

Alternativas
ID
3455992
Banca
VUNESP
Órgão
Prefeitura de Francisco Morato - SP
Ano
2019
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

São exemplos de operações de pré-preparo dos alimentos:

Alternativas
Comentários

ID
3555226
Banca
FADESP
Órgão
Prefeitura de Irituia - PA
Ano
2017
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Os processos culinários, principalmente os que envolvem calor, podem ocasionar modificações indesejáveis, tais como perda de valor nutricional e formação de compostos nocivos. Grelhar em carvão é um método frequentemente usado na preparação de peixes, carnes, frangos, em que, facilmente, se atingem temperaturas elevadas, podendo ocorrer a formação de substâncias mutagênicas e carcinogênicas chamadas de 

Alternativas