ID 1587496 Banca INSTITUTO AOCP Órgão EBSERH Ano 2015 Provas INSTITUTO AOCP - 2015 - EBSERH - Nutricionista Disciplina Nutrição Assuntos Microrganismos de importância nos alimentos Microbiologia dos Alimentos Quais são os principais micro-organismos deterioradores do queijo? Alternativas Micro-organismos esporulados anaeróbios do gênero Clostridium, causadores do estufamento precoce, e os coliformes, que provocam estufamento tardio Listerioses, causadoras do estufamento precoce, e os micro-organismos esporulados anaeróbios do gênero Bacillus, que provocam estufamento tardio. Micro-organismos esporulados anaeróbios do gênero Escherichia, causadores do estufamento precoce, e os coliformes, que provocam estufamento tardio. Listerioses, causadoras do estufamento precoce, e os micro-organismos esporulados anaeróbios do gênero Clostridium, que provocam estufamento tardio. Coliformes, causadores do estufamento precoce, e os micro-organismos esporulados anaeróbios do gênero Clostridium, que provocam estufamento tardio. Responder Comentários Deterioração microbiana - Queijo:Aparência:Estufamento precoce: E. coli Estufamento tardio: C. sporogenes; C. butyricumManchas vermelhas: SerratiaCrosta: Fungos Resposta: E Dentro do gênero Clostridium existem bacilos que produzem ácido butírico a partir da fermentação de lactose (C. butyricum) e outros que metabolizam o lactato (C. tyrobutyricum) dando origem, dentre outros, a ácido butírico, CO2 e H2, provocando estufamento tardio em queijos e queijos fundidos. Estes processos de fermentação produzem grandes quantidades de CO2, H2 e ácido butírico e o queijo com este tipo de contaminação adquire textura irregular com trincas e odor adocicado de ácido butírico.. Já a matéria-prima que apresenta estufamento precoce causado por coliformes e leveduras não oferece perigo ou risco uma vez que estes microorganismos são destruídos pelo calor, embora os produtos de seu metabolismo provoquem o aparecimento de sabor amargo e de gosto de levedura, impossíveis de serem eliminados (http://www.milkpoint.com.br/industria/radar-tecnico/queijos/requeijao-qualidade-da-materiaprima-e-sua-importancia-para-o-produto-final-92398n.). Alterações indesejadas no QUEIJO Estufamento precoce -> bactérias do grupo Coliformes Estufamento tardio -> bactérias do genêro Clostridium