Na indústria de alimentos a atividade de água em um alimento é constante preocupação porque:
Considerando que os microrganismos enterotoxigênicos são
capazes de produzir uma toxina termoestável ou termolábil que
é a causa principal da diarreia infantil em muitos países, julgue os
itens a seguir, referentes a toxinfecções alimentares, higiene e
tecnologia de alimentos.
A Salmonella typhi, transmitida na maioria das vezes por meio de comida contaminada por portadores dessa bactéria durante o processo de preparação e manipulação dos alimentos, constitui microrganismo patógeno emergente que pode causar quadro clínico de infecção microbiana não invasiva no intestino.
Considerando que os microrganismos enterotoxigênicos são
capazes de produzir uma toxina termoestável ou termolábil que
é a causa principal da diarreia infantil em muitos países, julgue os
itens a seguir, referentes a toxinfecções alimentares, higiene e
tecnologia de alimentos.
Enquanto a Escherichia coli enterotoxigênica (ETEC), um dos tipos de E. coli patogênica transmitida por alimentos, localiza-se especificamente no intestino delgado, a E. coli enteropatogênica (EPEC) habita a totalidade do intestino.
Considerando que os microrganismos enterotoxigênicos são
capazes de produzir uma toxina termoestável ou termolábil que
é a causa principal da diarreia infantil em muitos países, julgue os
itens a seguir, referentes a toxinfecções alimentares, higiene e
tecnologia de alimentos.
Caso os ovos utilizados para o preparo de saladas sejam aquecidos a uma temperatura de 55 ºC por 5 minutos, esse aquecimento será suficiente para a eliminação total dos microrganismos da Salmonella, evitando-se, assim, a infecção alimentar nos indivíduos consumidores.
Em 2003, a Organização Mundial de Saúde publicou o relatório
técnico Dieta, Nutrição e Prevenção de Doenças Crônicas, cujas
recomendações foram classificadas de acordo com os níveis de
evidência científica, e é considerado uma das mais importantes
referências para direcionamento de pesquisas ou de políticas
públicas em saúde. Em seu 5.º capítulo, o relatório apresenta as
recomendações para prevenção de câncer em três níveis de
evidência: convincente, provável e possível, dos quais os dois
primeiros níveis são considerados suficientes e o último insuficiente
para sustentar as decisões em saúde pública. Considerando os níveis
de evidência científica, julgue os itens que se seguem, acerca do
conhecimento atual da relação entre práticas alimentares e
diferentes tipos de câncer.
A ingestão de alimentos contaminados com aflatoxinas é considerada, de maneira convincente, importante fator de risco de câncer de fígado, o que acontece de forma mais frequente em países em desenvolvimento.
O quadro decorrente da ingestão de microorganismos patogênicos que se multiplicam no trato gastrointestinal, produzindo toxinas ou agredindo o epitélio, é chamado de infecção. Normalmente é causado por:
Um grupo de quinze pessoas da seção de recursos humanos de uma empresa foi comemorar o aniversário do chefe em um restaurante self-service. Ao retornarem à empresa, doze pessoas do grupo apresentaram vômitos e náuseas. Todas que adoeceram consumiram bolo recheado confeitado. Após análise da amostra do bolo, verificou-se contaminação microbiológica. Assinale a alternativa que apresenta o microorganismo causador do surto e as razões que podem ter contribuído para a contaminação do alimento.
As doenças transmitidas por alimentos são uma importante causa de morbidade e mortalidade em todo o mundo. Assim, torna-se fundamental o conhecimento dos agentes causadores, a fim de prevenir a ocorrência dessas doenças. Alguns micro-organismos são capazes de formar esporos, quando as condições do meio estão desfavoráveis a sua sobrevivência, ficando assim mais resistentes aos métodos de processamento dos alimentos. Entre os micro-organismos formadores de esporos, é correto citar
O arroz é uma importante fonte de energia para a maioria dos povos e a preferência do consumidor por esse cereal, geralmente, está associada, por exemplo, a aspectos econômicos e culturais. O consumidor brasileiro gosta do grão longo e translúcido, do tipo agulhinha, que tem valores intermediários (#70 ºC) a baixos ($60 ºC) para a faixa de temperatura de gelatinização e teor de amilose de valor intermediário (20% a 25%) a alto (25% a 33%). Aparência, coesão, maciez, sabor são atributos que determinam a qualidade do arroz cozido. Do ponto de vista sanitário, preparações à base de arroz são potencialmente veículos para os microrganismos responsáveis pelas doenças transmitidas por alimentos, se a manipulação não seguir as recomendações e procedimentos apropriados.
M.L.G.S. Luz e R.O. Treptow. Comportamento de variedades tailandesas de arroz. Rev. Bras. de Agrociência, v. 4, nº. 3, 151-7, set.-dez./1998 e E.A. Silva Jr. Manual de controle higiênico
sanitário em alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 6.ª ed., 2009 (com adaptações).
Com relação às informações apresentadas no texto acima, julgue os itens.
Bacillus cereus é uma bactéria que causa intoxicação alimentar e, normalmente, o arroz e as preparações à base de arroz podem ser os alimentos envolvidos em surtos de toxi-infecções e de intoxicação de natureza alimentar. O controle do tempo e da temperatura é fundamental para a eliminação e germinação de esporos.
O arroz é uma importante fonte de energia para a maioria dos povos e a preferência do consumidor por esse cereal, geralmente, está associada, por exemplo, a aspectos econômicos e culturais. O consumidor brasileiro gosta do grão longo e translúcido, do tipo agulhinha, que tem valores intermediários (#70 ºC) a baixos ($60 ºC) para a faixa de temperatura de gelatinização e teor de amilose de valor intermediário (20% a 25%) a alto (25% a 33%). Aparência, coesão, maciez, sabor são atributos que determinam a qualidade do arroz cozido. Do ponto de vista sanitário, preparações à base de arroz são potencialmente veículos para os microrganismos responsáveis pelas doenças transmitidas por alimentos, se a manipulação não seguir as recomendações e procedimentos apropriados.
M.L.G.S. Luz e R.O. Treptow. Comportamento de variedades tailandesas de arroz. Rev. Bras. de Agrociência, v. 4, nº. 3, 151-7, set.-dez./1998 e E.A. Silva Jr. Manual de controle higiênico
sanitário em alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 6.ª ed., 2009 (com adaptações).
Com relação às informações apresentadas no texto acima, julgue os itens.
A contaminação dos alimentos por B. cereus pode ter origem no solo, na poeira, no trato intestinal do homem e de animais. Ao se consumir um alimento contaminado por essa bactéria, a produção de uma ou mais toxinas pode também ocorrer no trato intestinal em consequência do desenvolvimento microbiano e, nesse caso, tem-se uma situação de toxi-infecção alimentar.
Acerca das legislações relacionadas aos produtos de origem
animal para consumo, julgue os itens subsequentes.
Em amostras representativas de queijo do tipo minas, submetidas a análises microbiológicas, a presença de Salmonella sp/25 g com 10³ e de L. monocytogenes/25 g a 10², estará dentro dos índices tolerados para queijos.
A alimentação dentro de padrões higiênicos satisfatórios é essencial para a manutenção da saúde. A deficiência da higienização das mãos de manipuladores de alimentos, do vestuário e do ambiente são fatores de risco, ou seja, podem ocasionar a contaminação do alimento que está sendo manipulado. Sobre a Salmonela sp e o Staphylococus Aureus, escolha a afirmativa CORRETA.
Julgue os itens subseqüentes, com referência a
parasitologia e microbiologia.
Considere que em uma análise microbiológica de mel detectou-se a presença de microrganismo anaeróbio, na forma de bacilo gram-positivo, formador de esporos e de toxina neurotóxica. Nessa situação, as características do microrganismo são compatíveis com Escherichia coli.
Julgue os itens subseqüentes, com referência a
parasitologia e microbiologia.
Caso um estudante que tenha almoçado ao meio-dia e às 15 horas comece a sentir náusea, vômitos e dores abdominais, nesse caso, o quadro clínico apresentado é compatível com infecção alimentar pelo microrganismo Bacillus cereus.
Julgue os itens subseqüentes, com referência a
parasitologia e microbiologia.
Ovos, leite e carnes são alimentos vulneráveis à contaminação por Salmonella, bactéria do tipo mesófila.
Em relação à toxoplasmose pode-se afirmar que é uma doença decorrente principalmente do consumo de
As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) indistintamente, são referidas como envenenamentos alimentares. Com relação aos envenenamentos alimentares de origem biológica pode-se dizer que as intoxicações
As bactérias presentes nos alimentos devem ser eliminadas ou reduzidas para evitar o desenvolvimento de doenças transmitidas pelo alimento aos seres humanos.
A bactéria que NÃO pode ser facilmente eliminada pela cocção é a(o)
A estabilidade de alguns alimentos frente à contaminação de microrganismos deve-se à presença de algumas substâncias naturalmente presentes nesses alimentos que têm a capacidade de retardar ou impedir a multiplicação microbiana. A substância antimicrobiana presente no orégano é o(a)
A contaminação de alimentos por material fecal humano demonstra um grave erro na manipulação de alimentos. Qual o microrganismo patogênico cujo reservatório é apenas o intestino humano?
A atividade aquosa interfere diretamente no desenvolvimento de microrganismos em alimentos. Os microrganismos que conseguem se multiplicar em menor atividade aquosa são as(os):
As aflatoxinas são comumente encontradas em amendoim, castanhas e milho e podem ser inativadas com eficiência quando o alimento é submetido a:
O microrganismo que é capaz de produzir toxina no intestino e em alimento, além de formar esporos em condição adversa do ambiente, é a(o):
As doenças transmitidas pelo alimento apresentam algumas classificações, sendo que a caracterizada pela ingestão de toxina pré-formada pelo microrganismo em alimento é a:
Em relação aos fatores que interferem no metabolismo dos micro-organismos, assinale a opção correta.
Diversas pesquisas têm avaliado os surtos notificados de doenças transmitidas por alimentos. Dentre os alimentos abaixo relacionados, o mais notificado tem sido
Dentre as modificações por processos biológicos é CORRETO afirmar:
A ocorrência de gastrenterite pela ingestão de peixes, moluscos e crustáceos crus comumente está associada à contaminação por
São agentes causadores de Doenças Transmitidas por Alimentos:
A Salmonella é um dos micro-organismos mais envolvidos em casos e surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos no Brasil.
Marque a alternativa FALSA.
Um surto de infecção alimentar por Salmonella sp. foi detectado em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Após análise dos alimentos ingeridos, do ambiente e dos manipuladores de alimentos, foi constatado que a transmissão do microrganismo ocorreu através da mão contaminada de um manipulador.
Essa via de transmissão de microrganismo é denominada
O Staphylococcus aureus é o segundo agente mais frequente relacionado a surtos de doenças transmitidas por alimentos no Brasil, sendo que o seu reservatório é o(a)
Para prevenção da multiplicação de microrganismos em alimentos é fundamental conhecer os fatores que interferem no metabolismo de microrganismos, sendo que alimentos com valores de atividade de água
A toxinose alimentar é uma doença transmitida por alimentos decorrente da ingestão de toxina pré-formada nos alimentos.
O Clostridium botulinum é um microrganismo causador de toxinose alimentar e tem como característica
Controlar doenças veiculadas por alimentos é o principal motivo da importância das boas práticas de fabricação de alimentos. Que micro-organismo pode causar febre, cefaleia, vômitos, meningite, encefalite e sepsie, se estiver presente em alimentos inadequadamente processados?
A microbiologia tem por objetivo o estudo dos micro- organismos e suas atividades. Os micro-organismos são os organismos ideais para estudo dos fenômenos biológicos porque possuem algumas peculiaridades, como: uma ampla variedade de processos bioquímicos que vão desde a simplicidade nutritiva crescendo em meios salinos até o parasitismo. Quanto a esse assunto, marque V para verdadeiro ou F para falso e, em seguida, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
( ) A Bacteriologia é uma ciência responsável por elucidar, estudar e documentar tudo acerca das bactérias.
( ) A Ficologia é a ciência que estuda os protozoários e tradicionalmente é uma especialização da engenharia.
( ) A Micologia é um ramo da biologia dedicado ao estudo dos fungos, que são organismos heterotróficos de variadas dimensões.
( ) A Virologia é o estudo dos vírus desde sua estrutura, classificação até sua evolução. No entanto, suas maneiras de contaminar, as doenças que causam, suas técnicas e seu uso na pesquisa e na terapia não estão contemplados nesse estudo.
A microbiologia dos alimentos estuda a influência dos micro-organismos nas características dos produtos alimentícios de consumo humano ou animal. Eles têm sido utilizados pelo homem em diferentes processos e de diferentes maneiras, sendo que muitas substâncias e de considerável valor econômico são produtos do metabolismo microbiano. Sobre esse assunto, analise as assertivas abaixo.
I. As bactérias possuem vida própria e preferem ambientes úmidos e alimentos ricos em proteínas como as carnes. As bactérias não produzem toxinas durante sua multiplicação e os vírus possuem vida própria, crescendo dentro da célula do organismo do homem e dos animais.
II. Os micro-organismos desempenham papéis muito importantes, dependendo do tipo de interação existente com o alimento e seus nutrientes.
III. A qualidade microbiológica dos alimentos está condicionada, primeiro, à quantidade e ao tipo de micro-organismos inicialmente presentes (contaminação inicial) e depois à multiplicação destes germes no alimento.
É correto o que se afirma em
Um surto de DTA (Doença Transmitida por Alimentos) é definido como um incidente em que duas ou mais pessoas apresentam uma enfermidade semelhante após a ingestão de um mesmo alimento ou água e as análises epidemiológicas os apontam como a origem da enfermidade. Com base nessas informações, assinale a alternativa correta.
É correto afirmar que as infecções por Salmonella spp são decorrentes da ingestão de
Uma família almoçou peixe e todos tiveram intoxicação alimentar grave. Assinale, entre as alternativas relacionadas a seguir, aquela que corresponde ao pescado próprio para o consumo.
Diarreia, febre e cólicas gastrointestinais são manifestações comuns de diferentes enfermidades transmitidas por alimentos. No que tange a esse assunto, julgue o item seguinte.
Diferentemente da infecção por Salmonella, que se manifesta de uma a seis horas após a exposição ao agente e está relacionada ao consumo de carnes e ovos mal cozidos, a infecção por Shigella produz sintomas em período entre doze e setenta e duas horas após a exposição ao agente e está relacionada ao consumo de laticínios e saladas mistas frias.
Considere as afirmativas abaixo sobre fatores que condicionam o desenvolvimento de microorganismos no alimento:
I. O pH (potencial hidrogeniônico) adverso afeta dois aspectos da célula microbiana: o funcionamento de suas enzimas e o transporte de nutrientes no interior celular.
II. A redução da atividade aquosa abaixo de 0,70, que impossibilita a multiplicação de microorganismos, pode ser obtida mediante a adição de sal ou açúcar, e constitui recurso importante utilizado na conservação de alimentos.
III. A temperatura influencia a multiplicação ou crescimento de microorganismos, sendo que microorganismos mesófilos apresentam como faixa de temperatura ótima para desenvolvimento valores entre 30 e 45 ºC.
São verdadeiras as afirmativas:
São considerados microrganismos indicadores de má condição sanitária de alimentos ou água:
I. Staphylococcus aureus e Bacillus cereus.
II. Pseudomonas aeruginosa e clostridium perfringens.
III. Coliformes fecais e leveduras.
IV. Bolores e salmonella SP.
Estão corretas as seguintes opções:
Os alimentos congelados não são bons substratos para o crescimento microbiano devido à baixa temperatura, a redução da atividade aquosa e a modificação das características da fração não congelada.
A temperatura, em ºC, em que bactérias, leveduras e mofos não se proliferam, é, respectivamente, menor ou igual a:
Doenças de origem alimentar são as ocorrências clínicas decorrentes da ingestão de alimentos que podem estar contaminados com microorganismos patogênicos, substâncias químicas ou que contenham em sua constituição estruturas naturalmente tóxicas.
Dentre as medidas preventivas citam-se as apresentadas a seguir, EXCETO:
Preencha as lacunas e assinale a alternativa correta. A infecção por Campylobacter jejuni pode manifestar-se de várias formas, sendo a _______________ a mais comum. A sintomatologia da campilobacteriose é clinicamente semelhante à causada por diversos outros patógenos entéricos. O período de incubação varia normalmente de dois a cinco dias, podendo se estender até _____. A doença caracteriza-se por causar diarreia acompanhada de febre baixa e dores abdominais. Em alguns casos, a febre pode ser alta e as fezes podem conter sangue, leucócitos e ________. Vômitos são raros. A fase aguda da diarreia dura de dois a três dias, mas as dores abdominais podem persistir por até ____________.
Está bem estabelecido que a maioria dos microrganismos desenvolve-se melhor em valores de pH próximos a 7,0 (6,6-7,5). Em geral, as bactérias multiplicam-se com maior rapidez na escala de pH compreendida entre 6,0 e 8,0; as leveduras entre 4,5 e 6,0; e os bolores ou mofos (fungos flamentosos) entre 3,5 e 4,0. Dentre as exceções, estão as bactérias que produzem grandes quantidades de ácidos como consequência de seu metabolismo produtor de energia: como exemplo, tem-sê os lactobacilos e as bactérias acéticas cujo crescimento ótimo dá-se
Quais são as principais fontes de energia para os microrganismos desenvolverem-se nos alimentos?
A maior parte dos microrganismos patogênicos é mesófila, que constitui o grupo maior, sendo formado pela maioria das bactérias e dos mofos. Os mesófilos, coliformes e Streptococcus lactis, são capazes de se multiplicar à temperatura ambiente. Deve-se destacar que todos os microrganismos que constituem risco para segurança dos alimentos multiplicam-se idealmente na faixa de temperatura dos mesófilos, intervalo médio de
As exigências dos microrganismos em nutrientes determinam seus respectivos nichos na rede de alimentos dos ecossistemas maiores. Os nutrientes são transportados para o interior dos microrganismos por dois tipos de processos: os que exigem gasto de energia e os que ocorrem passivamente. O tamanho molecular e a concentração do nutriente determinam o método de transporte a ser utilizado. No que concerne às necessidades nutricionais, dentre os grupos de microrganismos, as bactérias Gram-positivas são as mais exigentes, seguidas em ordem decrescente.
Preencha as lacunas e assinale a alternativa correta Os microrganismos anaeróbios obrigatórios só tendem a se desenvolver em potenciais redox _____________________. Por outro lado os aeróbios obrigatórios têm necessidade de __________, por isso predominam na superfície do alimento exposta ao ar ou nas zonas onde o ar possa ser utilizado com facilidade. O Pseudomonas fluorescens, por exemplo, desenvolve-se a um Eh compreendido entre +100 e +500 mV, assim como outros bacilos _________________ oxidativos produzem líquido viscoso e odores desagradáveis na superfície da carne.
Quanto aos fatores relacionados com a presença de microrganismos nos alimentos, relacione as colunas e assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
1. Multiplicação dos alimentos, inerentes aos alimentos.
2. Multiplicação dos alimentos, inerentes ao ambiente.
A. Temperatura de armazenamento.
B. Umidade relativa.
C. Estrutura biológica.
D. Substâncias inibidoras.
E. Presença e concentração de gases.
F. Umidade.
Preencha as lacunas e assinale a alternativa correta. Em alimentos vegetais frescos, o único indicador válido de contaminação fecal é a ____________________________, uma vez que os demais indicadores de contaminação fecal são encontrados naturalmente nesse tipo de alimento. Em alimentos frescos de origem animal, a ocorrência de números elevados de _____________________ pode indicar manipulação sem cuidados de higiene e/ou armazenamento inadequado.
Em relação aos vários agentes causadores de doenças no homem que podem ser transmitidos pelos alimentos, assinale a alternativa INCORRETA.
As alternativas a seguir apresentam Fatores contribuintes e Alimentos incrimináveis para contaminação de alimentos com o agente Salmonella typhi, EXCETO
Toxinfecções são causadas por micro-organismos toxigênicos, cujo quadro clínico é provocado por toxinas liberadas quando estes se multiplicam, esporulam ou sofrem lise na luz intestinal. Essas toxinas atuam nos mecanismos de secreção/ absorção da mucosa do intestino. As infecções por Escherichia coli enterotoxigênica, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Clostridium perfringens e Bacillus cereus (cepa diarréica) são exemplos clássicos. Normalmente,
Fatores Intrínsecos não permitem crescimento de microorganismos em produtos indicados para conservação não refrigerada propiciando uma estabilidade. Dos produtos a seguir, quais sofreram tratamento pelo calor e são protegidos da recontaminação?
Preencha as lacunas e assinale a alternativa correta.
Coliformes Totais – Este grupo é composto por bactérias da família Enterobacteriaceae, capazes de fermentar a lactose com produção de gás, quando encubados a 35-37ºC, por _______. São bacilos gram-negativos e não formadores de esporos. Fazem parte deste grupo predominante bactérias pertencentes aos gêneros Escherichia, Enterobacter, Citrobacter e Klebsiella. Destes, apenas ________________ tem como hábitat primário o trato intestinal do homem e animais. Os demais - ___________,_____________, ___________ -, além de serem encontrados nas fezes, também estão presentes em outros ambientes como vegetais e solo, onde persistem por tempo superior ao de bactérias patogênicas de origem intestinal como Salmonella e Shigella. Consequentemente, a presença de coliformes totais no alimento não indica, necessariamente, contaminação fecal recente ou ocorrência de enteropatógenos.
Qual dessas contagens é usada como indicadora da eficiência de sanificação de certos vegetais?
Os alimentos podem ser contaminados por contato com superfícies de equipamentos que não estão suficientemente limpos. Microorganismos patogênicos podem multiplicar-se em partículas de alimentos de utensílios que não estão adequadamente lavados. È necessário a limpeza adequada dos equipamentos, utensílios e do ambiente, pois o alimento durante a manipulação entra sempre em contato com a mão do homem. É necessário também ter cuidado em relação à água utilizada. Água da rede de abastecimento é uma água segura para o consumo, mas é necessário lavar a caixa d’água a cada 6 meses, mantendo-a tampada. Se não for de rede de abastecimento deve-se ferver a água por 2 minutos, ou filtrar e adicionar hipoclorito de sódio próprio para a água na concentração entre
Em relação ao Potencial de óxido-redução (Eh), assinale a alternativa INCORRETA.
Preencha as lacunas e assinale a alternativa correta. O conhecimento do fator temperatura é imprescindível para a avaliação dos riscos que os alimentos podem oferecer à saúde. Os microrganismos podem se desenvolver em temperaturas que variam de ____________, contudo já se constatou multiplicação a temperaturas extremas como ______________.
Em relação às recomendações dietéticas e nutricionais para doenças de origem alimentar, assinale a alternativa INCORRETA.
Quais são os sintomas causados pelas bactérias Vibrio vulnificus e V. parahaemolyticus, encontrados em frutos do mar crus ou mal lavados?
Assinale a alternativa que corresponde às causas de doenças de origem alimentar originadas pelo agente Streptococcus pyogenes.
Cada vez mais se ouvem notícias, nos meios de comunicação, sobre problemas de saúde
relacionados com a contaminação de alimentos.
Com base nessa informação, é correto afirmar:
A produção de aflatoxinas, usualmente presente em amendoim sem controle do processo produtivo, é
um exemplo de contaminante químico.
Cada vez mais se ouvem notícias, nos meios de comunicação, sobre problemas de saúde relacionados com a contaminação de alimentos.
Com base nessa informação, é correto afirmar:
A contaminação por Staphylococcus aureus está, geralmente, associada ao manipulador de alimentos.
Cada vez mais se ouvem notícias, nos meios de comunicação, sobre problemas de saúde relacionados com a contaminação de alimentos.
Com base nessa informação, é correto afirmar:
A presença de coliformes em alimentos prontos para consumo evidencia práticas inadequadas de
higiene.
Cada vez mais se ouvem notícias, nos meios de comunicação, sobre problemas de saúde relacionados com a contaminação de alimentos.
Com base nessa informação, é correto afirmar:
Algumas bactérias, como a salmonela, podem habitar o intestino humano, razão da importância da
higiene das mãos sempre após a utilização de sanitários.
Cada vez mais se ouvem notícias, nos meios de comunicação, sobre problemas de saúde relacionados com a contaminação de alimentos.
Com base nessa informação, é correto afirmar:
Os micro-organismos são seres microscópicos como bactérias, vírus, protozoários e fungos, que se
multiplicam rapidamente e que sempre causam doenças ao homem.
Marque C, se a proposição é certo; E, se a proposição é errado.
Levedura é um tipo de fungo que, normalmente, não causa dano à saúde, quando veiculado por alimento.
Marque C, se a proposição é certo; E, se a proposição é errado.
As bactérias patogênicas, quando presentes nos alimentos, causam alterações sensoriais e, geralmente,
preferem as temperaturas mais frias para o seu desenvolvimento, sendo, por isso, classificadas como
bactérias mesófilas.
Marque C, se a proposição é certo; E, se a proposição é errado.
A atividade de água, a temperatura e a umidade relativa são fatores intrínsecos relacionados com o
crescimento microbiano.
Marque C, se a proposição é certo; E, se a proposição é errado.
Os micro-organismos considerados úteis são usados no processo de transformação de matérias-primas
em produtos alimentícios, como, por exemplo, os que são utilizados para a fermentação da massa de
pães, a produção de queijos e a produção de bebidas fermentadas como a cerveja e o vinho.
Dados epidemiológicos do Ministério da Saúde — MS — ratificam que, entre os anos 2000
e 2011, houve, aproximadamente, 8900 surtos e 167000 casos de Doença Transmitida por
Alimentos (DTA). Os alimentos mais envolvidos em surtos foram alimentos mistos (1502), ovos
e produtos a base de ovos (909) e alimento ignorado (3421). Os agentes etiológicos identificados
com maior incidência foram Salmonella SSP (1660), S. aureus (799), E. coli (411). Os locais de
maior ocorrência foram residência (3746), restaurante, padarias (1296), local ignorado (1226).
(MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2011).
Com base na análise do texto, é correto afirmar:
De todos os agentes biológicos envolvidos em casos de Doença Transmitida por Alimento (DTA), as
bactérias são as principais causadoras de surtos.
Dados epidemiológicos do Ministério da Saúde — MS — ratificam que, entre os anos 2000 e 2011, houve, aproximadamente, 8900 surtos e 167000 casos de Doença Transmitida por Alimentos (DTA). Os alimentos mais envolvidos em surtos foram alimentos mistos (1502), ovos e produtos a base de ovos (909) e alimento ignorado (3421). Os agentes etiológicos identificados com maior incidência foram Salmonella SSP (1660), S. aureus (799), E. coli (411). Os locais de maior ocorrência foram residência (3746), restaurante, padarias (1296), local ignorado (1226). (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2011).
Com base na análise do texto, é correto afirmar:
As Doenças Transmitidas por Alimentos são manifestações clínicas, com sinais e sintomas específicos,
sempre associados à febre e a vômitos.
Dados epidemiológicos do Ministério da Saúde — MS — ratificam que, entre os anos 2000 e 2011, houve, aproximadamente, 8900 surtos e 167000 casos de Doença Transmitida por Alimentos (DTA). Os alimentos mais envolvidos em surtos foram alimentos mistos (1502), ovos e produtos a base de ovos (909) e alimento ignorado (3421). Os agentes etiológicos identificados com maior incidência foram Salmonella SSP (1660), S. aureus (799), E. coli (411). Os locais de maior ocorrência foram residência (3746), restaurante, padarias (1296), local ignorado (1226). (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2011).
Com base na análise do texto, é correto afirmar:
A dose infectante é o número de micro-organismos necessários para causar a doença.
Dados epidemiológicos do Ministério da Saúde — MS — ratificam que, entre os anos 2000 e 2011, houve, aproximadamente, 8900 surtos e 167000 casos de Doença Transmitida por Alimentos (DTA). Os alimentos mais envolvidos em surtos foram alimentos mistos (1502), ovos e produtos a base de ovos (909) e alimento ignorado (3421). Os agentes etiológicos identificados com maior incidência foram Salmonella SSP (1660), S. aureus (799), E. coli (411). Os locais de maior ocorrência foram residência (3746), restaurante, padarias (1296), local ignorado (1226). (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2011).
Com base na análise do texto, é correto afirmar:
O binômio tempo/temperatura é fator importante para o controle da multiplicação de micro-organismos.
Quais são os principais micro-organismos deterioradores do queijo?
As bactérias ácido-láticas utilizadas na produção da maioria dos alimentos fermentados produzem uma série de fatores antimicrobianos, incluindo ácidos orgânicos, peróxido de hidrogênio, nisinas e bacteriocinas. Em relação ao assunto, assinale a alternativa correta.
As aflatoxinas são compostos tóxicos estruturalmente relacionados que são produzidos por certas cepas dos fungos Asp. flavus e Asp. parasiticus sob condições favoráveis de temperatura e umidade. A mais pronunciada contaminação tem sido encontrada em
São considerados exemplos de contaminantes de alimentos, EXCETO:
O leite constitui um meio de cultura natural para o crescimento de microrganismo, devido a sua composição. Sobre a qualidade microbiológica de leite, marque a opção CORRETA:
Foi investigado um surto de intoxicação alimentar ocorrido em um restaurante institucional. Cinquenta e seis pessoas, de um total de 88, foram acometidas de vômitos, diarreia, dores abdominais, prostração, febre e cefaleia após ingerirem uma refeição composta de sanduíche de galinha, refresco de laranja e pudim de leite. Os sintomas apareceram entre uma hora e meia e 12 horas após a ingestão da refeição e duraram 24 a 36 horas. As taxas de ataque específico foram de 64% para o sanduíche de galinha, de 61% para o refresco de laranja e de 60% para o pudim. A contagem de Staphylococcus aureus secretores de enterotoxina A no sanduíche de galinha foi de 2 x 108UFC.g-1. Esses resultados, juntamente com os obtidos nos questionários aplicados às pessoas que ficaram doentes, forneceram provas circunstanciais que permitiram concluir que ocorreu uma intoxicação alimentar provocada pelo sanduíche de galinha contaminado com enterotoxina A de Staphylococcus aureus.
(RODRIGUES, K. L.; MOREIRA, A. N.; ALMEIDA, A. T. S. et al.Intoxicação Estafilocócica em Restaurante Institucional Ciência Rural, Santa Maria, v.34, n.1, p.297-299, jan-fev, 2004)
Com relação ao microorganismo isolado e a
intoxicação alimentar é correto afirmar, EXCETO:
Leia atentamente as assertivas com relação à investigação do surto de Doença Transmitida por Alimentos (DTA) e assinale a alternativa correta.
I. A investigação do surto de DTA visa identificar o alimento responsável, o agente etiológico envolvido, os fatores determinantes e o quadro clinico predominante.
II. Identificar as causas que favoreceram a ocorrência do surto de DTA é extremamente importante, pois fornecerá subsídios para o tratamento dos doentes.
III. A análise dos dados reproduzidos das
DTAs permite monitorar tendências ao
longo do tempo, no que concerne à
prevalência de surtos causados por agentes
etiológicos específicos e os alimentos
envolvidos com maior frequência.
São microrganismos indicadores das condições higiênica e sanitária, respectivamente
A contaminação, as alterações sofridas pelos alimentos e os diferentes processos de conservação relacionam-se a fatores que interferem no metabolismo de microorganismos. A respeito dos processos de conservação, assinale a alternativa correta.
A ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) está vinculada a condições higiênicosanitárias. Relacione os microorganismos causadores de toxinfecção alimentar às medidas de controle higiênico-sanitárias específicas para cada caso.
(1) Bacilus cereus
(2) Salmonella
(3) Staphylococcus aureus
(4) Vibrio
(5) Clostridium botulinum
( ) Treinamento dos manipuladores.
( ) Cocção prolongada de conservas.
( ) Tratamento térmico rigoroso no preparo, na manutenção e no armazenamento.
( ) Tratamento e controle da água.
( ) Tratamento de efluentes e higiene no abate.
A sequência correta é
Atualmente, ouve-se nos meios de comunicação notícias sobre problemas de saúde relacionados à contaminação de alimentos. Baseando-se nessa informação e em seus conhecimentos sobre o assunto, analise as proposições abaixo e marque a opção correta.
I. Alimentos enlatados contendo microrganismos anaeróbicos sofrem descontaminação pela abertura da embalagem, já que os microrganismos entrarão em contato com o oxigênio do ambiente.
II. Presença de coliformes em alimentos prontos para consumo evidencia práticas inadequadas de higiene.
III. Microrganismos são caracterizados por: seres unicelulares que não são vistos a olho nu; multiplicação rápida; produção de toxinas e esporos.
IV. A bactéria Salmonela habita o intestino humano, por isso a importância da
higiene das mãos sempre após a utilização de sanitários.
Os fatores intrínsecos e extrínsecos podem interferir negativa ou positivamente na multiplicação dos microrganismos. Sobre estes fatores, analise as proposições abaixo e marque a opção correta.
I. Os microrganismos não se desenvolvem em alimentos desidratados. Desta forma, alimentos com atividade de água 0,60 não favorecem o desenvolvimento de bactérias.
II. Frutas e hortaliças possuem pH entre 4,0 e 4,5, consideradas, portanto, alimentos muito ácidos.
III. Os microrganismos se alimentam de nutrientes como: açúcares, gorduras, proteínas, vitaminas e minerais.
IV. Atividade de água, temperatura e umidade relativa são fatores intrínsecos
relacionados ao crescimento microbiano.
Os microrganismos responsáveis pela fermentação alcoólica nos alimentos são chamados:
Assinale a opção que apresenta um microrganismo indicador de contaminação fecal em alimentos e que apresenta patogenicidade para o homem.
Assinale a opção que apresenta duas substâncias capazes de possibilitar a multiplicação microbiana em alimentos.
Altas contagens de bolores e leveduras em alimentos indicam
Assinale a opção que apresenta três micro-organismos indicadores de condições higiênicas.
Com relação aos micro-organismos patogênicos de importância na contaminação dos alimentos, assinale a opção correta.
A relação ideal de tempo/temperatura para a eliminação de micro-organismos patogênicos não esporulados é de: