Questão 1587505

• Banca: INSTITUTO AOCP
• Órgão: EBSERH
• Ano: 2015
• Provas: INSTITUTO AOCP - 2015 - EBSERH - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Fatores que modificam os alimentos (físico, químico e biológico); Técnica Dietética e Gastronomia

Os processos básicos de cocção realizam-se por meio de calor úmido, seco e misto. A respeito do assunto, assinale a alternativa correta.

• A. O calor úmido é uma cocção rápida, na qual o vapor hidrata o alimento abrandando as fibras.
• B. A fervura em ebulição consiste em cozinhar os alimentos, em água abundante, a uma temperatura menor que 70ºC.
• C. Quando se utiliza os métodos de cocção por calor úmido, não há perdas por dissolução de componentes hidrossolúveis e o valor nutritivo do alimento nunca é alterado.
• D. No método de brasear, o alimento é frito em pouca gordura e termina de cozinhar no vapor que se desprende na cocção.
• E. No método ensopar o alimento é refogado em gordura quente. Em seguida, acrescenta-se líquido suficiente para cozinhar, até que o alimento esteja macio e o molho encorpado.

Gabarito: E

Comentários

• Resposta: E
  a) O calor úmido é uma cocção LENTA, na qual o vapor hidrata o alimento abrandando as fibras. 
  
  

  b) A fervura em ebulição consiste em cozinhar os alimentos, em água abundante, a uma temperatura a 100ºC.

  c) Há perda por dissolução de componentes hidrossolúveis.

  d) No braseado, se cozinham peças inteiras ou cortadas em pedaços grandes, em fogo baixo e muito devagar, selando-as primeiro.

  e) Correta.
  https://www.passeidireto.com/arquivo/17928903/nutricao-e-saude--simone-morelo-dal-bosco-simara-rufatto/8