Questão 1620946

• Banca: IF-PA
• Órgão: IF-PA
• Ano: 2015
• Provas: IF-PA - 2015 - IF-PA - Professor - Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Microrganismos de importância nos alimentos; Microbiologia dos Alimentos

O leite constitui um meio de cultura natural para o crescimento de microrganismo, devido a sua composição. Sobre a qualidade microbiológica de leite, marque a opção CORRETA:

• A. As bactérias lácticas agem no leite apenas de maneira maléfica, e sua ação é metabolizar a lactose produzindo o ácido lático, que, ao acumular-se no leite, causa redução do pH provocando alterações no leite.
• B. As bactérias psicrotróficas são capazes de se multiplicar em temperaturas de refrigeração do leite (abaixo de 7°C), sendo os principais agentes de deterioração de leite cru refrigerado. Agem metabolizando lactose, produzindo ácido lático, consequentemente, aumentando a acidez.
• C. A Contagem bactéria total (CBT) avalia a qualidade microbiológica do leite. As principais fontes de contaminação bacteriana do leite são superfícies dos equipamentos de ordenha e tanque, superfície externa dos tetos e úbere e patógenos causadores de mastite no interior do úbere.
• D. A presença de taxas elevadas de bactérias fecais no leite cru é um indicador de obtenção e de manipulação do leite em condições higiênicas deficientes. Essas bactérias em sua maioria produz proteases e/ou lipases a temperaturas de refrigeração.
• E. A Listeriamonocytogenes é uma bactéria pagotênica, psicrotrofica, resistente a várias condições adversas que podem ser encontradas durante o processamento de alimentos. A legislação estabelece contagem de até 10³ em 25g de leite.

Gabarito: C

Comentários

• As bactérias psicrotróficas são capazes de se multiplicar em temperaturas de refrigeração do leite abaixo de 15°C!

• • Bactérias MESÓFILAS=> Multiplicam-se rapidamente quando o leite não é armazenado sob refrigeração -> bactérias dos grupos dos lactobacilos, estreptococos, lactococos e coliformes -> fermentam a lactose gerando ácido láctico e outros ácidos orgânicos, o que causa acidez do leite -> Sendo o CARBOIDRATO (lactose) (o primeiro substrato para os microrganismos).
  • Bactérias PSICROTRÓFICAS=> são bactérias capazes de se desenvolver em temperaturas abaixo da sua temperatura ótima de crescimento (variável conforme o microrganismo, em média entre 5 e 15°C) -> são os principais agentes de deterioração de leite cru refrigerado e de seus derivados -> exemplos Pseudomonas, Aeromonas, Chromobacterium, Flavobacterium, Lactobacillus, Arthrobacter -> A ação deteriorante se dá, principalmente, pela produção de proteases, lipases e fosfolipases.

  Fonte: Agência de Informação Embrapa -> Tipos de Microrganismos

• VALEU ROSSANA

• Obrigado Rossana de Patos de Minas! UNIPAM