Questão 1804072

• Banca: UFSM
• Órgão: UFSM
• Ano: 2015
• Provas: UFSM - 2015 - UFSM - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia; Técnica Dietética e Gastronomia

As técnicas de preparo de alimentos são variadas e podem ter impactos importantes no rendimento e na qualidade do produto final. Assinale a alternativa correta sobre diferentes características dos alimentos, relacionadas à técnica dietética.

• A. O glúten é um carboidrato responsável pela elasticidade de massas, presente no trigo, na aveia, na cevada e no centeio.
• B. O cozimento de hortaliças deve ser em baixas temperaturas e em tempo prolongado, para que a desestruturação dos tecidos vegetais e a perda de vitaminas hidrossolúveis sejam evitadas.
• C. A papaína e a bromelina são enzimas naturais que podem ser utilizadas na desorganização estrutural da fibra da carne, para que esta seja amaciada.
• D. O acréscimo de ácido na água de cocção de ovos pochê acelera a coagulação de proteína, efeito inverso ao que acontece quando o sal é acrescentado durante a fritura do ovo.
• E. O azeite de oliva não pode ser utilizado para fritura, devido ao seu baixo ponto de fumaça.

Gabarito: C

Comentários

• c) A papaína e a bromelina são enzimas naturais que podem ser utilizadas na desorganização estrutural da fibra da carne, para que esta seja amaciada.

• letra a) o glúten não está presente no trigo 

  letra b) quanto mais rapido for o cozimento, menor será a perda de vitaminas hidrossolúveis. O melor seria cozer no vapor.

  letra c) QUESTÃO CORRETA!

  letra e) azeite de oliva extra virgem tem maior estabilidade por apresentar maior quantidade de gorduras monoinsaturadas e quantidade expressiva de antioxidantes. 

• "O glúten não está presente no trigo"?????? q

• QUESTÃO CONFUSA, 2 ALTERNATIVAS CORRETAS

• Glúten não é carboidrato.

• a) O glúten não é um

  b) O cozimento de hortaliças deve ser em altas temperaturas e em menor tempo

  c) Correta

  d) O acréscimo de ácido na água de cocção de ovos pochê acelera a coagulação de proteína, mesmo efeito acontece quando o sal é acrescentado durante a fritura do ovo.

  e) O azeite de oliva pode ser utilizado para fritura, devido ao seu alto ponto de fumaça.

• O glúten é uma PROTEÍNA e não um carboidrato, por isso a letra A ta errada.