Os fatores inerentes ao alimento podem também ser chamados de fatores intrínsecos (afetam o crescimento microbiano), como por exemplo, o pH e a atividade da água (aw) e os inerentes ao ambiente de fatores extrínsecos (também, afetam o crescimento microbiano), como a temperatura, a umidade relativa e a presença de gases. Estes fatores podem ser ótimos ou limitantes, interferindo na multiplicação de microrganismos, inclusive os patogênicos transmitidos por alimentos, causadores principalmente de infecções e intoxicações de origem alimentar.
http://www.quali.pt/seguranca-alimentar/209-qualidade-microbiologica-alimentos