Questão 1816891

• Banca: VUNESP
• Órgão: HCFMUSP
• Ano: 2015
• Provas: VUNESP - 2015 - HCFMUSP - Nutrição
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Ovos e laticínios; Técnica Dietética e Gastronomia

No preparo de maionese, o ovo é um excelente agente emulsificante em virtude da presença, na gema, de moléculas como lipoproteínas, fosfolipídios, fosfoproteínas e lipofosfoproteínas. A principal representante dessas moléculas no ovo é a

• A. lisozima.
• B. ovomucina.
• C. lecitina.
• D. ovoalbumina.
• E. fosvitina.

Gabarito: C

Comentários

• Na maionese, o emulsificante é a gema de ovo, que contém leciticina, responsável pelo aspecto cremoso da maionese. A lecitina é uma substância cujas moléculas têm uma extremidade polar, que é atraída pela água, e outra extremidade apolar, que é atraída pelo óleo.

• A gema de ovo é considerada uma emulsão natural. Seu papel é mais importante do que o simples fato de dar sabor, ela é rica em LECITINA que é um agente emulsificante.

• PROTEÍNAS DO OVO

  Ovomucina: presente na clara. Resistente ao calor, junto com a lisozima forma complexos insolúveis que caracteriza a consistência viscosa. Responsável pela estabilidade da clara batida.

  Ovoabumina: proteína principal da clara. Desnatura com agitação, responsável pela espuma pois permite incorporação de ar. Responsável pelo sabor e cor dos ovos cozidos.

  Lisozima: enzima na clara. Antimicrobiana. Inativada pelo calor.

  Fosfovitina: proteína com fósforo presente na gema. Reduz a biodisponibilidade do ferro.

  Lecitina: presente na gema, responsável por estabilizar emulsões.