Questão 193411

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: MS
• Ano: 2010
• Provas: CESPE - 2010 - MS - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Frutas; Técnica Dietética e Gastronomia

As hortaliças podem ser classificadas quanto ao teor de
carboidratos, de acordo com as partes da planta - raízes e tubérculos,
bulbos e talos, folhas, frutos e flores, vagens e sementes, brotos - e o
aproveitamento das partes comestíveis depende de cada produto. São
consumidas como alimentos in natura ou cozidos, inteiros ou subdivididos
sob inúmeras formas. A cocção desses alimentos objetiva obter textura,
aparência, cor e sabor agradáveis, conservando sua qualidade nutricional.

R.B.A. Botelho et al. Transformação dos alimentos: hortaliças,
cogumelos, algas e frutas. In: W. M. C. Araújo et al. Alquimia dos
alimentos. Editora SENAC - DF, 2007 (com adaptações).

Com relação às informações apresentadas no texto acima, julgue os itens
subsequentes.

Para as frutas não climatéricas, o grau de maturação afetará significativamente o seu período de consumo, mesmo que tais frutas sejam mantidas em temperaturas de refrigeração.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: E

Comentários

• "As frutas não-climatéricas, como a uva,

  apresentam poucas modificações no teor de açúcares

  e ácidos no período pós-colheita."
  
  
  TECCHIO, Marco Antonio et al. Efeito Do Ácido Naftalenoacético E Do Cloreto De Cálcio Na Redução Das Perdas Pós-Colheita Em Uva ‘Niagara Rosada. Rev. Bras. Frutic., Jaboticabal - Sp, V. 31, N. 1, P. 053-061, Março 2009
  
  
  
  
   

• a) Frutas Climatéricas - são aquelas que apresentam um período em que ocorre uma elevação na taxa respiratória, devido à produção autocatalítica de etileno. Esta produção de etileno, ácido ribonuclêico (RNA) e proteínas, juntamente com aumento na taxa respiratória e com a decomposição de certas estruturas celulares, marcam a transição entre a fase de maturação e senescência (Figura 02). Ex.: maçã, abacate, banana, manga, figo, mamão, maracujá, melancia.

  
  
  Figura 02 - Caracterização da respiração em frutas climatéricas
   
  As frutas climatéricas podem ser colhidas mesmo que ainda não estejam maduros, pois a maturação é atingida após a colheita. No entanto, as frutas não devem ser colhidas muito jovens, devido a perdas nas qualidades organolépticas.
  As principais frutas climatéricas são maçã, pêra, pêssego, ameixa, goiaba, figo, caqui, abacate, mamão, manga, maracujá, banana, cherimólia, damasco, melão e tomate.
  b) Frutas Não Climatéricas - são aquelas que não apresentam elevação na taxa respiratória próximo ao final do período de maturação, ou seja, a taxa respiratória apresenta um declínio constante até atingir a fase de senescência (Figura 03). Ex.: abacaxi, morango, lima, laranja, tangerina, cereja, uva, pepino.
  As frutas não climatéricas devem permanecer na planta até atingirem a fase de maturação, visto que não ocorrem modificações nos parâmetros físicos e químicos após a colheita.
  
  José Carlos Fachinello & Jair Costa Nachtigal