Questões de Frutas

Questão 193411

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: MS
• Ano: 2010
• Provas: CESPE - 2010 - MS - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Frutas; Técnica Dietética e Gastronomia

As hortaliças podem ser classificadas quanto ao teor de
carboidratos, de acordo com as partes da planta - raízes e tubérculos,
bulbos e talos, folhas, frutos e flores, vagens e sementes, brotos - e o
aproveitamento das partes comestíveis depende de cada produto. São
consumidas como alimentos in natura ou cozidos, inteiros ou subdivididos
sob inúmeras formas. A cocção desses alimentos objetiva obter textura,
aparência, cor e sabor agradáveis, conservando sua qualidade nutricional.

R.B.A. Botelho et al. Transformação dos alimentos: hortaliças,
cogumelos, algas e frutas. In: W. M. C. Araújo et al. Alquimia dos
alimentos. Editora SENAC - DF, 2007 (com adaptações).

Com relação às informações apresentadas no texto acima, julgue os itens
subsequentes.

Para as frutas não climatéricas, o grau de maturação afetará significativamente o seu período de consumo, mesmo que tais frutas sejam mantidas em temperaturas de refrigeração.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: E

Comentários

• "As frutas não-climatéricas, como a uva,

  apresentam poucas modificações no teor de açúcares

  e ácidos no período pós-colheita."
  
  
  TECCHIO, Marco Antonio et al. Efeito Do Ácido Naftalenoacético E Do Cloreto De Cálcio Na Redução Das Perdas Pós-Colheita Em Uva ‘Niagara Rosada. Rev. Bras. Frutic., Jaboticabal - Sp, V. 31, N. 1, P. 053-061, Março 2009
  
  
  
  
   

• a) Frutas Climatéricas - são aquelas que apresentam um período em que ocorre uma elevação na taxa respiratória, devido à produção autocatalítica de etileno. Esta produção de etileno, ácido ribonuclêico (RNA) e proteínas, juntamente com aumento na taxa respiratória e com a decomposição de certas estruturas celulares, marcam a transição entre a fase de maturação e senescência (Figura 02). Ex.: maçã, abacate, banana, manga, figo, mamão, maracujá, melancia.

  
  
  Figura 02 - Caracterização da respiração em frutas climatéricas
   
  As frutas climatéricas podem ser colhidas mesmo que ainda não estejam maduros, pois a maturação é atingida após a colheita. No entanto, as frutas não devem ser colhidas muito jovens, devido a perdas nas qualidades organolépticas.
  As principais frutas climatéricas são maçã, pêra, pêssego, ameixa, goiaba, figo, caqui, abacate, mamão, manga, maracujá, banana, cherimólia, damasco, melão e tomate.
  b) Frutas Não Climatéricas - são aquelas que não apresentam elevação na taxa respiratória próximo ao final do período de maturação, ou seja, a taxa respiratória apresenta um declínio constante até atingir a fase de senescência (Figura 03). Ex.: abacaxi, morango, lima, laranja, tangerina, cereja, uva, pepino.
  As frutas não climatéricas devem permanecer na planta até atingirem a fase de maturação, visto que não ocorrem modificações nos parâmetros físicos e químicos após a colheita.
  
  José Carlos Fachinello & Jair Costa Nachtigal

Questão 1367059

• Banca: IADES
• Órgão: EBSERH
• Ano: 2014
• Provas: IADES - 2014 - EBSERH - Médico nutrologista; IADES - 2014 - UFBA - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Frutas; Técnica Dietética e Gastronomia

É correto afirmar que as sementes (de girassol, gergelim e outras) e castanhas (do Brasil, de caju, nozes, amêndoas e outras) são fontes complementares de

• A. proteínas e gorduras de boa qualidade nutricional.
• B. gorduras saturadas e gorduras trans.
• C. simbióticos.
• D. cálcio e vitamina D.
• E. carboidratos complexos e fibras.

Gabarito: A

Questão 1367062

• Banca: IADES
• Órgão: EBSERH
• Ano: 2014
• Provas: IADES - 2014 - EBSERH - Médico nutrologista; IADES - 2014 - UFBA - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Frutas; Técnica Dietética e Gastronomia

As frutas e as hortaliças são classificadas de acordo com o teor de glicídios que apresentam da seguinte forma: fruta A com 5% e B com 15% de glicídios; hortaliça A com 5%, B com 10% e C com 20% de glicídios. Assinale a alternativa que apresenta os alimentos fazem parte do grupo B das hortaliças.

• A. Banana, mamão e manga.
• B. Acelga, alface e berinjela.
• C. Abobrinha, abóbora e couve-flor.
• D. Cenoura, vagem e quiabo.
• E. Cará, milho verde e inhame.

Gabarito: D

Comentários

• A - Abobrinha, acelga, agrião, aipo, alcachofra, alface, alfafa, almeirão, aspargo, berinjela, brócolis, broto de bambu, cebolinha, coentro, couve, couve-flor, espinafre, jiló, palmito, pepino, pimentão, rabanete, repolho, salsa, tomate.

  B - Abóbora, beterraba, cenoura, chuchu, ervilha verde, nabo, quiabo, vagem.

  C - Mandioca, mandioquinha salsa, batata - doce, cará, cogumelo, inhame, milho verde, pinhão (37% de glicídio).

Questão 1580620

• Banca: Marinha
• Órgão: CSM
• Ano: 2014
• Provas: Marinha - 2014 - CSM - Primeiro Tenente - Nutrição
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Frutas; Técnica Dietética e Gastronomia

As frutas possuem uma concentração de glicídios que varia em média de 5 a 20% . Dentre as frutas que apresentam concentração de até 5% de glicídios em sua composição, pode-se citar:

• A. ameixa, graviola e maçã.
• B. abacaxi, maracujá e pera.
• C. açaí, goiaba e groselha.
• D. abacaxi, ameixa e jamelão.
• E. fruta-pão, pupunha e uva.

Gabarito: C

Questão 1945387

• Banca: Marinha
• Órgão: CSM
• Ano: 2012
• Provas: Marinha - 2012 - CSM - Primeiro Tenente - Nutrição
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Frutas; Técnica Dietética e Gastronomia

A manga, fruto originário da Ásia e trazido para o Brasil pelos portugueses, varia muito de forma, tamanho e cor. As duas variedades que possuem a polpa com grande teor de fibras são as mangas

• A. rosa e coração de boi.
• B. espada e coquinho.
• C. espada e rosa.
• D. haden e espada.
• E. coração de boi e haden.

Gabarito: C

Questão 1948819

• Banca: Marinha
• Órgão: CSM
• Ano: 2013
• Provas: Marinha - 2013 - CSM - Primeiro Tenente - Nutrição
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Frutas; Técnica Dietética e Gastronomia

Assinale a opção que apresenta três frutos oleaginosos.

• A. Pistache, pinhão, noz.
• B. Castanha de caju, noz, amendoim.
• C. Avelã, pinhão, pupunha.
• D. Amêndoa, amendoim, avela.
• E. Amêndoa, fava, pinhão.

Gabarito: A

Questão 1976926

• Banca: INSTITUTO AOCP
• Órgão: EBSERH
• Ano: 2015
• Provas: INSTITUTO AOCP - 2015 - EBSERH - Nutricionista (HDT-UFT)
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Frutas; Técnica Dietética e Gastronomia

É a enzima digestiva natural extraída do abacaxi, utilizada em diferentes setores, todos baseados em sua atividade proteolítica, dentre as quais se destacam a propriedade de facilitar a digestão de proteínas, sendo por isso adicionada em medicamentos digestivos, e a capacidade de amaciamento de carnes. O enunciado refere-se a qual enzima?

• A. Bromelina.
• B. Papaína.
• C. Ficina.
• D. Ptialina
• E. Amilase.

Gabarito: A

Comentários

• Bromelina - Abacaxi

  Papaína - Mamão

  Ficina - Figo

Questão 2039485

• Banca: IDECAN
• Órgão: Prefeitura de Natal - RN
• Ano: 2016
• Provas: IDECAN - 2016 - Prefeitura de Natal - RN - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Frutas; Técnica Dietética e Gastronomia

As frutas, no final de seu período de crescimento, no amadurecimento, sofrem alterações qualitativas incluindo amaciamento e alterações na pigmentação, no aroma e no sabor. Sobre as transformações metabólicas que ocorrem nas frutas, assinale a afirmativa INCORRETA.

• A. Maturação é o estágio de máximo desenvolvimento da fruta, quando esta dispõe de todos os elementos necessários para o amadurecimento.
• B. Amadurecimento é uma série de processos que ocorrem no final da maturação, os quais resultam em características estéticas e de qualidade.
• C. Maturidade horticultural é o estágio do desenvolvimento em que um fruto possui os pré-requisitos para a utilização pelo consumidor para um determinado propósito.
• D. Os processos de amadurecimento geralmente não coincidem com o término de desenvolvimento da fruta, ou seja, quando ela atinge o ponto máximo de maturação tornando-se comestível.

Gabarito: D

Comentários

• https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/300384/mod_resource/content/1/Aula%201%20Fisiologia%20P%C3%B3s-colheita%20Mat%20did%C3%A1tico%202015.pdf

• letra D. Os processos de amadurecimento geralmente não coincidem com o término de desenvolvimento da fruta, ou seja, quando ela atinge o ponto máximo de maturação tornando-se comestível.

Questão 2039497

• Banca: IDECAN
• Órgão: Prefeitura de Natal - RN
• Ano: 2016
• Provas: IDECAN - 2016 - Prefeitura de Natal - RN - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Frutas; Técnica Dietética e Gastronomia

A conservação de produtos hortícolas nas mais baixas temperaturas em que eles possam ser armazenados é a característica mais importante nos modernos sistemas de distribuição para a maioria desses produtos. Entretanto, temperaturas muito baixas podem causar danos irreversíveis à qualidade dos produtos armazenados. De acordo com a sensibilidade ao frio, os produtos podem ser agrupados em diferentes faixas de temperatura. Diante do exposto, é INCORRETO afirmar que a temperatura de segurança de armazenamento

• A. do maracujá é de 7°C para que não ocorra o escurecimento da casca.
• B. do abacate é, em média, 9°C para que não ocorra o escurecimento da polpa e depressão na casca.
• C. do abacaxi é, em média, de 2°C para que não fique com coloração apagada, a polpa aquosa e acidez diminuída.
• D. da banana é, em média, 12°C para que não ocorra o escurecimento da polpa e da casca, bem como o empedramento.

Gabarito: C

Comentários

• Existe uma temperatura específica para cada espécie de fruta e/ou hortaliça. Os melhores resultados de uma boa conservação são obtidos quando se utiliza essa temperatura sem flutuações na câmara fria. Por isso é importante não interromper nunca a cadeia do frio. Uma variação de 1°C ou 2°C acima ou abaixo a temperatura recomendada é muito prejudicial para a qualidade da fruta e/ou hortaliça. O empilhamento adequado e a circulação de ar apropriada na câmara fria ajuda a diminuir as flutuações de temperatura. Algumas frutas e/ou hortaliças são armazenadas a baixa temperatura, em torno de 0ºC a 1°C como maçã, pera, pêssego, uvas, morango, ameixa, mirtilo, alho, alface, aspargo, cenoura, beterraba, dentre outros; Outras são armazenadas a temperaturas intermediarias entre 3°C e 8°C como a laranja, bergamota e vagem; outras são armazenadas em altas temperaturas, entre 10°C e 14°C como banana, mamão, lima, limão, manga, pepino, pimentão, abóbora dentre outras.

  A umidade relativa do ar também afeta a qualidade do produto. A umidade muito baixa produz a desidratação (murchamento) do vegetal. Pelo contrário, se for muito alta os problemas com as podridões aumentam. Para a maioria das frutas e/ou hortaliças recomenda-se alta umidade relativa do ar, em torno de 90-95%.

  Por outro lado, o ar deve ter uma velocidade ideal de circulação, para manter a temperatura uniforme. 

• Algumas hortaliças podem ser guardadas em locais frescos, escuros ou sombreados, e ventilados, sem necessidade de refrigeração, desde que estejam inteiras e sem danos aparentes. Incluem-se nesse grupo: abóboras e morangas, batata, inhame, cará, batata-doce, cebola e alho.

• As diferentes hortaliças possuem diferentes temperaturas ideais de armazenamento. Muitas não possuem sensibilidade à injúria por frio e podem, portanto, ser armazenadas a temperaturas menores do que 10°C, como é o caso de alface, cenoura, repolho e alcachofra. Por outro lado, outras são sensíveis àquela desordem fisiológica e necessitam ser armazenadas entre 10 e 13°C, como é o caso de tomate, quiabo, melancia e pepino.

• Tomates no estádio de amadurecimento verde-maduro (0 a 10% da superfície do fruto possui coloração avermelhada) podem ser armazenados entre 10 e 13°C e umidade relativa entre 90 e 95%, o que propicia vida de prateleira de 2 a 5 semanas. Por outro lado, tomates maduros devem ser armazenados entre 8 e 10°C e umidade relativa variando entre 85 e 90%, propiciando entre 1 a 3 semanas de vida útil para as hortaliças.

Questão 2042923

• Banca: Aeronáutica
• Órgão: FAB
• Ano: 2014
• Provas: Aeronáutica - 2014 - FAB - Taifeiro da Aeronáutica – Cozinheiro
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Frutas; Técnica Dietética e Gastronomia

Oleaginosas é o nome genérico para frutos, sementes e leguminosas encontrados em climas frios e quentes e consumidos normalmente secos. Recebem esse nome por serem ricas em gorduras. Marque a alternativa que não traz exemplos de oleaginosas.

• A. avelã e nozes
• B. maçã e banana
• C. amêndoa e amendoim
• D. castanha de caju e castanha-do-pará

Gabarito: B

Questão 2043532

• Banca: Aeronáutica
• Órgão: FAB
• Ano: 2011
• Provas: Aeronáutica - 2011 - FAB - Taifeiro da Aeronáutica – Cozinheiro
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Frutas; Técnica Dietética e Gastronomia

Assinale a alternativa que não apresenta um legume de fruto.

• A. Jiló.
• B. Chuchu.
• C. Tomate.
• D. Alface.

Gabarito: D

Questão 2047984

• Banca: FUNRIO
• Órgão: IF-PA
• Ano: 2016
• Provas: FUNRIO - 2016 - IF-PA - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Frutas; Técnica Dietética e Gastronomia

Algumas frutas se prestam melhor ao amadureimento pós-coleta e podem ser mantidas a temperatura ambiente até a maturação, já outras exigem refrigeração imediata. Marque a alternativa que cita exemplos de frutas compatíveis com armazenamento à temperatura ambiente até o amadurecimento pleno.

• A. Cereja, Uva, Amora.
• B. Lima, Laranja, Banana.
• C. Roma, Framboesa, Uva.
• D. Pessego, Nectarina, Papaia.
• E. Morango, Tangerina, Lima.

Gabarito: D

Comentários

• Gabarito letra D Pessego, Nectarina, Papaia.

Questão 2084167

• Banca: Marinha
• Órgão: CAP
• Ano: 2014
• Provas: Marinha - 2014 - CAP - Cabo - Técnico em Nutrição e Dietética
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Frutas; Técnica Dietética e Gastronomia

Segundo o teor de glicídios, as frutas podem ser classificadas em tipo A ou B. Assinale a opção que contém frutas dos tipos A e B, respectivamente.

• A. Tamarindo e limão.
• B. Fruta do conde e cereja.
• C. Mamão e caju.
• D. Açaí e manga.
• E. Abacaxi e melancia.

Gabarito: D

Questão 2221069

• Banca: FGV
• Órgão: TJ-PI
• Ano: 2015
• Provas: FGV - 2015 - TJ-PI - Analista Judiciário - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Frutas; Técnica Dietética e Gastronomia

As frutas podem ser classificadas de acordo com o teor de glicídio. As frutas do grupo A contêm de 5 a 10% de glicídio e as do grupo B possuem de 15 a 20%. A alternativa que apresenta as frutas do grupo B é:

• A. goiaba e melancia;
• B. melão e maracujá;
• C. pêssego e ameixa;
• D. maçã e pêra;
• E. romã e sapoti.

Gabarito: D

Comentários

• FRUTAS A: de menos que 5 à 10% de glicídios

  Até 5%: abacate (contém 19% de gordura rica em ácidos graxos ômega-3), abacaxi, caju, carambola, goiaba, groselha, melancia, melão, morango, pitanga, açaí.

  Até 10%: abricó, cajá, jaca, jambo, laranja, lima, limão, maracujá, pêssego, romã.

  FRUTAS B: de 15% a 20% de glicídios

  Até 15%: ameixa, amora, cereja, cupuaçu, damasco, figo, framboesa, fruta-do-conde, graviola, maçã, mamão, pêra.

  Até 20%: banana, caqui, marmelo, nêspera, piqui, uva.

  Mais de 50%: tamarindo

  Gabarito: D

Questão 2238709

• Banca: IF-MS
• Órgão: IF-MS
• Ano: 2016
• Provas: IF-MS - 2016 - IF-MS - Professor - Alimentos
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Frutas; Técnica Dietética e Gastronomia

A geleia é um produto obtido à base de suco de fruta que, depois de previamente processado, apresenta uma forma geleificada (gel). Os componentes indispensáveis para a produção de geleia são a pectina, o ácido e o açúcar. Considerando este processo de produção, análise as afirmações a seguir:

I. a pectina contribui para a resistência mecânica da parede celular e para a adesão entre células. Qualquer modificação nas suas características resulta em alterações na textura dos frutos.
II. a protopectina predomina nos tecidos vegetais imaturos. Com a evolução da maturação dos frutos, por atividade enzimática, é transformada em pectina ou em ácido péctico.
III. o mecanismo de geleificação é controlado pelos parâmetros de temperatura, qualidade da pectina, pH, açúcar e outros solutos e íons de cálcio.
IV. as pectinas para uso alimentício são classificadas em alta metoxilação, com 60 a 90% de grupos carboxílicos esterificados e baixa metoxilação, com 5 a 50% da esterificação.
V. as condições ótimas para formação de gel estão próximas do pH 3,2. Em valores mais baixos que esse, a resistência do gel diminui lentamente e, em valores maiores que 3,5, não se consegue gel com as quantidades normais de sólidos solúveis.

Assinale a alternativa correta:

• A. I, IV, V
• B. II, III, IV
• C. I, II, III, IV, V
• D. III, IV, V
• E. I, III, IV, V

Gabarito: C

Comentários

• A Resposta correta é a C

Questão 2238712

• Banca: IF-MS
• Órgão: IF-MS
• Ano: 2016
• Provas: IF-MS - 2016 - IF-MS - Professor - Alimentos
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Frutas; Técnica Dietética e Gastronomia

O processamento mínimo de frutas e hortaliças consiste no conjunto de operações que elimina suas partes não comumente consumidas, como cascas, talos e sementes. Por conseguinte, os produtos são reduzidos a porções menores por meio do corte, de modo que fiquem prontos para o consumo imediato e, ao mesmo tempo, mantenham todas as qualidades organolépticas do produto in natura. Com relação as etapas do processamento mínimo de frutas e hortaliças, assinale a alternativa verdadeira.

• A. na operação de colheita, o manuseio não causa injúrias.
• B. a etapa do transporte não interfere na conservação da qualidade dos produtos voltados à agroindústria.
• C. na recepção da matéria-prima deve-se proceder à retirada do calor de frutas e hortaliças provenientes do campo de forma rápida, com água morna, para evitar injúrias.
• D. as etapas de pré-seleção e classificação tem como objetivo remover sujidades, frutos secos, talos entre outros e separar a matéria-prima de acordo com a forma, peso, firmeza e cor.
• E. o descascamento por lixívia é empregado em produtos que não sejam delicados em função do uso de soluções alcalinas.

Gabarito: D

Comentários

• D as etapas de pré-seleção e classificação tem como objetivo remover sujidades, frutos secos, talos entre outros e separar a matéria-prima de acordo com a forma, peso, firmeza e cor.

Questão 2303260

• Banca: IF-CE
• Órgão: IF-CE
• Ano: 2016
• Provas: IF-CE - 2016 - IF-CE - Nutricionista/Habilitação
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Frutas; Técnica Dietética e Gastronomia

Sobre as frutas, é incorreto afirmar-se que

• A. a melhor forma de armazenar as frutas é em refrigeradores com temperaturas entre 13°C e 16°C, pois a baixa temperatura reduz as atividades orgânicas que alteram, por exemplo, sabor e aroma.
• B. o congelamento de frutas frescas tem utilização limitada, pois cria cristais de gelo no interior das frutas, comprometendo principalmente sua consistência.
• C. com o amadurecimento das frutas, a pró-pectina (presente em frutos verdes) é convertida em pectina (presente em frutos maduros) e esta última em ácido péctico (que ocasiona a degradação da fruta).
• D. os gases de etileno são utilizados para o amadurecimento de plantas colhidas verdes, como o limão, a laranja, a banana e o caqui.
• E. para a conservação de frutas, é utilizada a diminuição da quantidade de oxigênio, substituindo-o por gás carbônico.

Gabarito: A

Comentários

• Tá aí uma questão que eu até gosto de errar. Bem didática! Não lembrava que a conservação teria de ser tão controlada assim. Confundi com a temperatura das hortaliças, rs.

• a melhor forma de armazenar as frutas é em refrigeradores com temperaturas entre 07°C e 10°C, pois a baixa temperatura reduz as atividades orgânicas que alteram, por exemplo, sabor e aroma.

Questão 2774590

• Banca: UPENET/IAUPE
• Órgão: SES-PE
• Ano: 2014
• Provas: UPENET/IAUPE - 2014 - SES-PE - Analista em Saúde - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Frutas; Técnica Dietética e Gastronomia

Quanto ao padrão de atividade respiratória, os frutos podem ser classificados em climatéricos e não climatéricos. Sobre esse tema, assinale a alternativa CORRETA.

• A. Abacate e pera são frutos climatéricos, e respondem à aplicação de etileno, antecipando o amadurecimento.
• B. Maracujá e uva são frutos climatéricos, e produtos como hidrocarbonetos podem ser utilizados para uniformizar o amadurecimento desses frutos.
• C. Figo e laranja são frutos não climatéricos e apresentam produção autocatalítica de etileno.
• D. Morango e banana são frutos não climatéricos, e as mudanças ligadas ao seu amadurecimento ocorrem de forma lenta e gradativa, enquanto esses frutos estão ligados à planta.
• E. Limão e maracujá são frutos climatéricos, e a sua respiração geralmente apresenta decréscimo gradual durante o amadurecimento.

Gabarito: A

Comentários

• Frutos climatéricos são aqueles que no final do período de maturação apresentam um marcante aumento na taxa respiratória, provocado pelo aumento na produção de etileno. O pico das taxas respiratórias ocorre no momento da maturidade fisiológica dos representantes deste grupo. 
  
  Exemplos de frutos climatéricos são: tomate, kiwi, caqui, pêra, maracujá, pêssego, nectarina, ameixa, maça, abacate, melão, banana, manga, mamão, azeitona.
  
  Frutos não-climatéricos são aqueles que apresentam um declínio lento e constante de sua taxa respiratória após a colheita, independentemente do estágio de amadurecimento em que foram colhidos, pois produzem baixas quantidades de etileno. Frutos desse grupo não podem ser colhidos antes de sua maturação porque após sua colheita eles geralmente entram em processo de senescência. 
  
  Exemplos de frutos não-climatéricos são: coco, uva, limão, amora, framboesa, figo, carambola, cereja, romã, melancia, morango, abacaxi, laranja, pimenta-doce, feijão de corda

• 
  

  LETRA A

  
  

  A) Abacate e pera são frutos climatéricos, e respondem à aplicação de etileno, antecipando o amadurecimento. CORRETO

  B) Maracujá e uva são frutos climatéricos, e produtos como hidrocarbonetos podem ser utilizados para uniformizar o amadurecimento desses frutos. INCORRETO --> UVA É NÃO-CLIMATÉRICA

  C) Figo e laranja são frutos não climatéricos e apresentam produção autocatalítica de etileno. INCORRETO. NÃO apresentam produção autocatalítica de etileno

  D) Morango e banana são frutos não climatéricos, e as mudanças ligadas ao seu amadurecimento ocorrem de forma lenta e gradativa, enquanto esses frutos estão ligados à planta. INCORRETO. BANANA É CLIMATÉRICA

  E) Limão e maracujá são frutos climatéricos, e a sua respiração geralmente apresenta decréscimo gradual durante o amadurecimento. INCORRETO. LIMÃO É NÃO CLIMATÉRICO

  
  

Questão 2774599

• Banca: UPENET/IAUPE
• Órgão: SES-PE
• Ano: 2014
• Provas: UPENET/IAUPE - 2014 - SES-PE - Analista em Saúde - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Frutas; Técnica Dietética e Gastronomia

Associe os alimentos com suas respectivas faixas de atividade de água (aw).

aw Alimentos que se incluem nessa faixa

1. > 0,95 ( ) Maioria dos sucos de frutas concentrados, leite condensado

2. 0,95-0,91 ( ) Frutas, carnes e peixes

3. 0,91-0,87 ( ) Alimentos contendo 65% de sacarose ou 15% de NaCl

4. 0,87-0,80 ( ) Geleias

5. 0,80-0,75 ( ) Alimentos contendo 50% de sacarose ou 12% de NaCl

Assinale a alternativa que contém a sequência CORRETA.

• A. 1-2-3-4-5
• B. 5-4-3-2-1
• C. 2-1-3-5-4
• D. 4-1-3-5-2
• E. 4-2-3-1-5

Gabarito: D

Questão 2875240

• Banca: IDECAN
• Órgão: UFPB
• Ano: 2016
• Provas: IDECAN - 2016 - UFPB - Técnico em Laboratório - Tecnologia de Alimentos
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Frutas; Técnica Dietética e Gastronomia

Constitui-se polpa de fruta como produto não fermentado, não concentrado, não diluído, obtido de frutos polposos, por meio de processo tecnológico adequado, com um teor mínimo de sólidos totais, derivada da parte comestível do fruto. O processamento de polpa de frutas congelada inclui sequências de etapas a serem seguidas, a fim de se obterem produtos com padrões de qualidade. Assinale alternativa correta com relação às etapas do processamento de polpa congelada.

• A. Recepção/lavagem e sanitização/enxágue, Seleção/corte ou descascamento/despolpamento, Refinamento/formulação, Envase, Congelamento, Armazenamento.
• B. Recepção/enxague/pré-lavagem/lavagem/seleção/descascamento, Desintegração/despolpamento, Refinamento, Formulação, Fechamento, Congelamento, Armazenamento.
• C. Recepção, Pré-lavagem/lavagem e sanitização/enxágue, Seleção/corte ou descascamento, Desintegração/despolpamento, Refinamento, Tanque de equilíbrio/Formulação, Envase e fechamento, Congelamento, Armazenamento.
• D. Recepção, Pré-lavagem/sanitização e lavagem/seleção, Enxágue/corte, Desintegração, Descascamento/refinamento, Tanque de equilíbrio/despolpamento/formulação, Envase e fechamento, Congelamento, Armazenamento.

Gabarito: C

Comentários

• Recepção, Pré-lavagem/lavagem e sanitização/enxágue, Seleção/corte ou descascamento, Desintegração/despolpamento, Refinamento, Tanque de equilíbrio/Formulação, Envase e fechamento, Congelamento, Armazenamento.

  Letra C

Questão 2875252

• Banca: IDECAN
• Órgão: UFPB
• Ano: 2016
• Provas: IDECAN - 2016 - UFPB - Técnico em Laboratório - Tecnologia de Alimentos
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Frutas; Técnica Dietética e Gastronomia

A elaboração dos sucos tem início com etapas preliminares de limpeza e lavagem, seleção e tratamentos específicos em função da fruta. Os tratamentos utilizados irão depender da fruta a ser processada, e os equipamentos dependerão da quantidade de frutas a ser processada, incluindo processos de automação. Assinale a alternativa INCORRETA com relação ao processamento de alimentos.

• A. Citros: lavagem com detergente.
• B. Uva: deve ser desengaçada (remoção do engaço) para evitar a extração elevada de taninos; para tal processo existem diferentes tipos de desengaçadeiras.
• C. Morango, amora, framboesa: lavagem e remoção dos caroços com cortes na metade, em seguida, são pré-cozidos em água ou vapor e, geralmente, passam por despolpadeiras.
• D. Maçã: frequentemente lavada com detergentes para eliminação de resíduos de agrotóxicos, sendo o miolo eliminado e o restante triturado (trituradores de martelo ou raspadores).

Gabarito: C

Comentários

• Frutas de caroço (acerola, graviola, umbu, etc.): lavagem e remoção dos caroços com cortes na metade, em seguida, são pré-cozidos em água ou vapor e, geralmente, passam por despolpadeira.

  Morango, amora, framboesa: lavar e triturar.

  Resposta letra C

• Lavar gêneros alimentícios com detergente e ainda com a justificativa de retirar agrotóxico. Desafio alguém achar isso em algum livro de Nutrição.

• Desde quando detergente tira agrotóxicos? :/

• Lavar com detergente???

Questão 2911303

• Banca: FCC
• Órgão: Prefeitura de Macapá - AP
• Ano: 2018
• Provas: FCC - 2018 - Prefeitura de Macapá - AP - Técnico em Nutrição
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Frutas; Técnica Dietética e Gastronomia

São alimentos que contêm alto teor de ácidos graxos saturados, monoinsaturados e poli-insaturados, respectivamente:

• A. Castanha-do-pará, açaí, óleo de milho.
• B. Carnes, coco, nozes.
• C. Gema de ovo, abacate e óleo de girassol.
• D. Azeite de oliva, óleo de soja, óleo de canola.
• E. Leites, camarão, amêndoas.

Gabarito: C

Comentários

• GABARITO: C

Questão 2911312

• Banca: FCC
• Órgão: Prefeitura de Macapá - AP
• Ano: 2018
• Provas: FCC - 2018 - Prefeitura de Macapá - AP - Técnico em Nutrição
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Frutas; Técnica Dietética e Gastronomia

Castanhas, nozes e amendoins são alimentos que contêm alto teor de

• A. gordura saturada.
• B. aminoácidos não essenciais.
• C. carboidratos simples.
• D. vitaminas e minerais.
• E. água.

Gabarito: D

Questão 2911360

• Banca: FCC
• Órgão: Prefeitura de Macapá - AP
• Ano: 2018
• Provas: FCC - 2018 - Prefeitura de Macapá - AP - Técnico em Nutrição
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Frutas; Técnica Dietética e Gastronomia

São exemplos de frutas com baixo, médio e alto índice glicêmico, respectivamente:

• A. Maçã, laranja e banana.
• B. Melão, pera e laranja.
• C. Pêssego, maçã e melancia.
• D. Melão, uva e morango.
• E. Pera, manga e abacaxi.

Gabarito: A

Comentários

• Frutas com BAIXO índice glicêmico(até 50):

  AMEIXA FRESCA, CEREJA, MAÇÃ, PÊRA, MELÃO, DAMASCO.

  Frutas com MÉDIO índice glicêmico(50-70):

  KIWI, LARANJA, PÊSSEGO, UVA, MORANGO.

  Frutas com ALTO índice glicêmico(>70):

  ABACAXI, BANANA, MANGA, MELANCIA, PAPAIA.

Questão 2913241

• Banca: Marinha
• Órgão: CSM
• Ano: 2018
• Provas: Marinha - 2018 - CSM - Primeiro Tenente - Nutrição
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Frutas; Técnica Dietética e Gastronomia

Com relação a goma guar hidrolisada (GGH), assinale a opção correta:

• A. apresenta baixo grau de fermentação.
• B. a recomendação segura é de 12g/dia.
• C. é uma fibra 60% solúvel.
• D. propicia alívio na constipação, não sendo recomendado seu uso em casos de diarréia.
• E. é usada em produtos como iogurte, sopas e nutrição enteral.

Gabarito: E

Questão 2942143

• Banca: COSEAC
• Órgão: UFF
• Ano: 2019
• Provas: COSEAC - 2019 - UFF - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Frutas; Técnica Dietética e Gastronomia

Para conservação de frutas que estavam prestes a sofrer deterioração na câmara de refrigeração do setor de nutrição e dietética do Restaurante Universitário da UFF, o nutricionista optou por colocar compotas de frutas diversas como sobremesa no almoço da UAN. A técnica de elaboração de compotas de frutas tem como objetivo:

• A. o aproveitamento integral de frutas, uma vez que as frutas seriam jogadas fora sem nenhum critério.
• B. a conservação de frutas, pela redução da atividade água pela adição de açúcares durante o processamento da compota.
• C. o aproveitamento integral de frutas, pela adição de ácidos e diminuição do pH durante o processamento da compota.
• D. a conservação de frutas, pela redução da atividade água pela redução de açúcares durante o processamento da compota.
• E. o aproveitamento integral de frutas, pela redução da atividade água pela redução de açúcares durante o processamento da compota.

Gabarito: B

Comentários

• Atenção com a pegadinha, visto que aproveitamento integral dos alimentos é a utilização total do alimento e de todas as suas partes, como as cascas, folhas, sementes e talos, que geralmente são desprezados. Logo A, C e D podem ser imediatamente excluídas.

• Olá!

  Gabarito: B

  Bons estudos!

  -Quem ESTUDA tem em suas mãos o poder de TRANSFORMAR não só a própria vida, como também das pessoas que lhe cercam.

Questão 3072406

• Banca: IF-RR
• Órgão: IF-RR
• Ano: 2015
• Provas: IF-RR - 2015 - IF-RR - Professor - Alimentos
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Frutas; Técnica Dietética e Gastronomia

As frutas e seus derivados são de grande interesse no comércio nacional e internacional, a maturação ou amadurecimento é o processo pelo qual os frutos adquirem condições para serem consumidos. Analise as assertivas abaixo sobre os fatores que controlam a maturação das frutas.

I – Respiração climatérica: Fenômeno característico da maior parte das frutas, mas não de todas, que está relacionada com o aumento da atividade metabólica com alto incremento na produção de CO₂.

II – O processo de maturação pode ser acelerado ou retardado, controlando a atmosfera de armazenamento.

III – O etileno é um gás utilizado para inibir a fase climatérica em inúmeros produtos antes de serem comercializados, visando aumentar a vida de prateleiras desses produtos.

IV – O armazenamento em atmosfera controlada combinada com controle de temperatura não promove o retardo da maturação por longos períodos de tempo.

Dentre as afirmativas, estão corretas

• A. I, II e III
• B. I e IV
• C. I e II
• D. I e III
• E. Apenas a III

Gabarito: C

Comentários

• O gás etileno faz com que as frutas amadureçam mais rápido.

  O armazenamento em atmosfera controlada combinada com controle de temperatura não promove o retardo da maturação por longos períodos de tempo. (O contrário)

Questão 3200833

• Banca: ADM&TEC
• Órgão: Prefeitura de Pedra - PE
• Ano: 2019
• Provas: ADM&TEC - 2019 - Prefeitura de Pedra - PE - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Frutas; Técnica Dietética e Gastronomia

 Leia as afirmativas a seguir:

I. A alimentação deve estar em desacordo com as necessidades de cada fase do curso da vida, devendo também desconsiderar as necessidades alimentares especiais do indivíduo.

II. Conforme a fruta amadurece, ela se torna mais doce porque a sacarose se transforma em glicose e frutose.

Marque a alternativa CORRETA:

• A. As duas afirmativas são verdadeiras.
• B. A afirmativa I é verdadeira, e a II é falsa.
• C. A afirmativa II é verdadeira, e a I é falsa.
• D. As duas afirmativas são falsas.

Gabarito: C

Questão 3238219

• Banca: INSTITUTO AOCP
• Órgão: Prefeitura de Pinhais - PR
• Ano: 2017
• Provas: INSTITUTO AOCP - 2017 - Prefeitura de Pinhais - PR - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Frutas; Técnica Dietética e Gastronomia

Uma forma de classificar os frutos é de acordo com suas atividades respiratórias, após a colheita, como sendo climatéricos e não-climatéricos. Qual das alternativas a seguir é classificada como climatérica?

• A. Uva.
• B. Abacate.
• C. Limão.
• D. Laranja.
• E. Morango.

Gabarito: B

Comentários

• Frutos climatéricos e não-climatéricos. Existem dois tipos de frutos. Os que amadurecem depois de colhidos, chamados de frutos climatéricos, e os frutos que após a sua colheita apenas sofrem alterações degradantes, se colhidos verdes não amadurecem, aos quais chamamos de frutos não-climatéricos.

• As climatéricas são as que sofrem o aumento na taxa respiratória e pela decomposição de certas estruturas celulares, como é o caso da banana, da maçã, do abacate, da pera, da goiaba, da manga, do mamão, do figo, do maracujá, do caqui, do damasco, do melão e da melancia

  As não climatéricas são frutas que devem ser colhidas apenas quando atingirem

  a maturidade, porque os processos bioquímicos são interrompidos após

  a colheita (ARAÚJO et. al., 2014), como, por exemplo, a uva e o morango.

Questão 3395371

• Banca: INSTITUTO AOCP
• Órgão: UFOB
• Ano: 2018
• Provas: INSTITUTO AOCP - 2018 - UFOB - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Frutas; Técnica Dietética e Gastronomia

Após a colheita, os frutos podem ser classificados de acordo com suas atividades respiratórias. Acerca desse assunto, julgue o item a seguir.

Frutos de respiração climatérica são aqueles cujo amadurecimento é acompanhado por um distinto aumento na atividade respiratória. A ocorrência desse fenômeno é observada em frutos, quando já estão fisiologicamente maduros.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: C

Questão 3395374

• Banca: INSTITUTO AOCP
• Órgão: UFOB
• Ano: 2018
• Provas: INSTITUTO AOCP - 2018 - UFOB - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Frutas; Técnica Dietética e Gastronomia

Após a colheita, os frutos podem ser classificados de acordo com suas atividades respiratórias. Acerca desse assunto, julgue o item a seguir.

Os frutos não climatéricos são os que não apresentam aumentos na taxa respiratória pós-colheita.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: C

Comentários

• Os climatéricos = Amadurecem fora da planta mãe - Aumenta a taxa respiratória pós colheita

Questão 3395377

• Banca: INSTITUTO AOCP
• Órgão: UFOB
• Ano: 2018
• Provas: INSTITUTO AOCP - 2018 - UFOB - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Frutas; Técnica Dietética e Gastronomia

Após a colheita, os frutos podem ser classificados de acordo com suas atividades respiratórias. Acerca desse assunto, julgue o item a seguir.

Os não climatéricos são frutos que amadurecem mesmo depois de colhidos.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: E

Comentários

• Frutos não-climatéricos são aqueles que apresentam um declínio lento e constante de sua taxa respiratória após a colheita, independentemente do estágio de amadurecimento em que foram colhidos, pois produzem baixas quantidades de etileno. Frutos desse grupo não podem ser colhidos antes de sua maturação porque após sua colheita eles geralmente entram em processo de senescência.

Questão 3395380

• Banca: INSTITUTO AOCP
• Órgão: UFOB
• Ano: 2018
• Provas: INSTITUTO AOCP - 2018 - UFOB - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Frutas; Técnica Dietética e Gastronomia

Após a colheita, os frutos podem ser classificados de acordo com suas atividades respiratórias. Acerca desse assunto, julgue o item a seguir.

São exemplos de frutos climatéricos o limão, a banana e o morango.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: E

Comentários

• morango e limão são NÃO CLIMATÉRICOS

• Frutos climatéricos são: tomate, kiwi, caqui, pêra, maracujá, pêssego, nectarina, ameixa, maça, abacate, melão, banana, manga, mamão, azeitona

• São exemplos de frutos climatéricos o abacate, a banana, a manga, o mamão, a pêra e o maracujá...

  Os frutos não-climatéricos são os que não apresentam aumentos na taxa respiratória e na produção de etileno. Portanto, a respiração desses frutos geralmente apresenta decréscimo gradual durante o amadurecimento.

  ex: morango e limao

Questão 3537556

• Banca: IBADE
• Órgão: IAPEN - AC
• Ano: 2020
• Provas: IBADE - 2020 - IAPEN - AC - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Frutas; Técnica Dietética e Gastronomia

O açaí é um fruto típico da região amazônica, no qual ganhou atenção internacional por suas propriedades funcionais. Em sua composição existem compostos bioativos, os polifenóis, da classe dos flavonoides. Porém, um específico flavonóide tem prevalência no açaí, o tornando um potente antioxidante:

• A. Antocianina.
• B. Quercetina.
• C. Rutina.
• D. Catequina.
• E. Campferol.

Gabarito: A

Comentários

• Gabarito Letra B - Antocianina

• Antocianina: coloração azul, vermelho e violeta. Exemplos: repolho roxo, batata doce roxa, alho, etc.

Questão 3554311

• Banca: COTEC
• Órgão: Prefeitura de Unaí - MG
• Ano: 2014
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Frutas; Técnica Dietética e Gastronomia

São medidas adotadas para aproveitar, ao máximo, o valor nutritivo dos alimentos, em especial das frutas e verduras, EXCETO

• A. Cozinhar os alimentos, principalmente os vegetais, em fogo alto e com excesso de água.
• B. Conservar os alimentos de maneira adequada: em geladeira ou à temperatura ambiente, entre 20 e 27 Cº.
• C. Aproveitar a água que sobrou do cozimento para preparar outro prato, como sopas, cozidos ou sucos.
• D. Frutas e verduras devem ser consumidas bem frescas, pois os nutrientes vão se perdendo com o amadurecimento e com o tempo de armazenamento.

Gabarito: A

Questão 3601123

• Banca: ACAPLAM
• Órgão: Prefeitura de Galinhos - RN
• Ano: 2010
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Frutas; Técnica Dietética e Gastronomia

A Maçã é o nome dado ao fruto da macieira, árvore da família Rosaceae, pertencente ao género Malus. As variedades mais comuns são M. domestica e M. sieversii e respectivos híbridos. O consumo regular de maçã é excelente para se prevenir e manter a taxa de colesterol em níveis aceitáveis, com a ingestão recomendada de uma unidade por dia. Esse efeito é devido ao alto teor de pectina, encontrada na casca. 

Leia as alternativas abaixo: 

I – A pectina é classificada como fibra insolúvel, encontrada em grande quantidade nas frutas verdes; 

II – Os ácidos pécticos encontrados na maça madura são ótimos para a obtenção de geléia; 

III – Para a obtenção da géleia é necessário a presença de açúcar e de um meio ácido; 

IV – A poligalacturonase é a enzima responsável pela degradação da pectina em ácidos pécticos Após ler as alternativas acima, assinale a alternativa que contém somente afirmações verdadeiras:

• A. I e III 
• B. I e II 
• C. III e IV 
• D. II e III 
• E. II e IV 

Gabarito: C

Comentários

• As frutas destinadas à fabricação de geléia devem estar suficientemente maduras, quando apresentam seu melhor sabor, cor e aroma e são ricas em açúcar e pectina. Frutas ligeiramente verdes tem maior teor de pectina que as muito maduras, pois conforme ocorre o amadurecimento da fruta, a pectina decompõe-se em ácido péctico, não formando gel. Para conciliar estas características desejáveis recomenda-se a utilização de uma mistura contendo frutas maduras com melhor aroma, sabor e cor com frutas mais verdes que possuem maiores teores de pectina. As frutas mais indicadas para o processamento de geléias são aquelas ricas em pectina e ácido, porém pode ser feita a complementação destes componentes com ácido ou pectina comercial.

  MANUAL PARA PRODUÇÃO DE GELÉIAS DE FRUTAS EM ESCALA INDUSTRIAL.

  https://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Repositorio/doc29-1998_000gc3pmnuc02wx5ok01dx9lcy4av4k9.pdf

Questão 3712414

• Banca: AOCP
• Órgão: IF-BA
• Ano: 2016
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Frutas; Técnica Dietética e Gastronomia

Por serem produtos altamente perecíveis, frutas e hortaliças devem ser manuseadas adequadamente para estender sua vida útil. Quanto aos procedimentos adequados na pós-colheita de frutas e hortaliças, assinale a alternativa correta.

• A. Quanto mais baixa a temperatura de armazenamento, menor é o dano causado no vegetal, pois baixas temperaturas não afetam processos metabólicos e ainda dificultam o crescimento de micro-organismos.
• B. A umidade relativa do ar (UR %) é um parâmetro que deve ser controlado, pois, caso ele seja muito baixo, pode promover a transpiração excessiva dos vegetais e, caso seja muito alto, pode facilitar a contaminação microbiana.
• C. Todas as frutas e hortaliças podem ficar armazenadas em um mesmo ambiente refrigerado sem que haja prejuízo na qualidade. Fica proibido o armazenamento de produtos de origem vegetal juntamente com produtos de origem animal.
• D. Geralmente, o armazenamento de vegetais em atmosfera modificada ocorre em ambiente rico em etileno, gás importante para retardar a maturação dos vegetais.
• E. Após a colheita de um vegetal, ocorre inativação de processos metabólicos, como a respiração. Dessa forma, as alterações provenientes por metabolismo pós-colheita da planta não são importantes para estender a sua vida de prateleira.

Gabarito: B

Comentários

• B) A umidade relativa do ar (UR %) é um parâmetro que deve ser controlado, pois, caso ele seja muito baixo, pode promover a transpiração excessiva dos vegetais e, caso seja muito alto, pode facilitar a contaminação microbiana.

• D Geralmente, o armazenamento de vegetais em atmosfera modificada ocorre em ambiente rico em etileno, gás importante para retardar a maturação dos vegetais.

  ERRADA , O GÁS DE ETILENO É EMPREGADO NO PROCESSO DE AMADURECIMENTO DAS FRUTAS (VERDE) PÓS COLHEITA.

Questão 3742009

• Banca: Avança SP
• Órgão: Prefeitura de Pereiras - SP
• Ano: 2019
• Provas: Avança SP - 2019 - Prefeitura de Pereiras - SP - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Frutas; Técnica Dietética e Gastronomia

Como se sabe, as frutas podem ser classificadas de acordo com o teor de glicídio. As frutas do grupo A contém de 5 a 10% de glicídio e as do grupo B possuem de 15 a 20%. São representantes desse último grupo:

• A. sapoti e romã.
• B. pera e maçã.
• C. melancia e goiaba.
• D. maracujá e melão.
• E. ameixa e pêssego.

Gabarito: B

Comentários

• CLASSIFICAÇÃO:

  Classificação segundo o teor de

  Glicídios:

  Teor varia entre 5% e 20% →

  agrupam-se em 2 grupos:

  Frutas Grupo A: 5%- 10% de

  carboidratos.

  EXEMPLO:

  5% - abacaxi, melão e

  morango.

  10% - laranja, maracujá e

  pêssego.

  Frutas Grupo B: 15% - 20% de

  carboidratos.

  EXEMPLO:

  15% - ameixa, amora, cereja,

  capuaçu, damasco, maçã,

  manga, mamão, pêra, abacate

  (16% gordura)

  20% - banana, caqui, uva,

  nêspera

• Maça e Pera

Questão 4825363

• Banca: ADM&TEC
• Órgão: Prefeitura de Sertânia - PE
• Ano: 2019
• Provas: ADM&TEC - 2019 - Prefeitura de Sertânia - PE - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Frutas; Técnica Dietética e Gastronomia

Leia as afirmativas a seguir:

I. Conforme a fruta amadurece, ela se torna mais doce porque a sacarose se transforma em glicose e frutose.

II. Os aminoácidos se unem em longas cadeias, em várias estruturas geométricas e combinações químicas, para formar as proteínas específicas.

Marque a alternativa CORRETA:

• A. As duas afirmativas são verdadeiras.
• B. A afirmativa I é verdadeira, e a II é falsa.
• C. A afirmativa II é verdadeira, e a I é falsa.
• D. As duas afirmativas são falsas.

Gabarito: A

Comentários

•  Conforme a fruta amadurece, ela se torna mais doce porque a sacarose se transforma em glicose e frutose.

  II. Os aminoácidos se unem em longas cadeias, em várias estruturas geométricas e combinações químicas, para formar as proteínas específicas.

Questão 5090683

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: SEED-PR
• Ano: 2021
• Provas: CESPE / CEBRASPE - 2021 - SEED-PR - Professor - Produção Alimentícia
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Frutas; Técnica Dietética e Gastronomia

Os frutos do morangueiro (Fragaria × ananassa Duch.) são altamente perecíveis devido à sua composição química e à sua elevada taxa respiratória. O tempo entre a colheita e o consumo, em ótimas condições de manipulação, é de 5 a 7 dias, aproximadamente. Microrganismos deteriorantes e patogênicos, naturalmente presentes, podem ser responsáveis tanto pela deterioração da qualidade físico-química do fruto como pelo risco à saúde dos consumidores.

Hanna Alves et al. Aspectos microbiológicos e físico-químicos

de morango exposto ao gás ozônio em diferentes concentrações

durante o armazenamento. In: Brazilian Journal of Food

Technology, vol. 22, Campinas, 2019 (com adaptações).

Acerca de aspectos relativos ao morango, assinale a opção correta.

• A. A irradiação ionizante, na forma de raios gama, pode ser aplicada na conservação de frutos como o morango, porque retarda o seu processo de maturação, mas a dose comumente utilizada não elimina microrganismos patogênicos.
• B. O tratamento de frutos pelo processo de ozonização com o ozônio gasoso, que é específico para cada tipo de produto, é eficiente para controlar o desenvolvimento de aeróbios mesófilos e fungos, podendo ser utilizado como alternativa para a conservação desses alimentos.
• C. Na produção de suco de morango concentrado e clarificado, a despectinização não constitui uma etapa básica, porque esse fruto tem elevada atividade de água.
• D. O armazenamento de morangos em atmosfera de gás carbônico (CO₂) não aumenta a vida útil do produto, porque o CO₂ se dissolve no meio, modificando a cor e o sabor dos frutos.
• E. Uma estratégia para aumentar a vida útil do morango fresco consiste na combinação do uso da temperatura de refrigeração, do acondicionamento em atmosfera de nitrogênio e do uso de açúcar, simultaneamente.

Gabarito: B

Comentários

• Trata-se de questão que exige do aluno conhecimentos acerca do morango. Vamos a análise das alternativas:
  
  A) ERRADO – a irradiação ionizante, na forma de raios gama, elimina grande parte dos microrganismos patogênicos.
  
  B) CERTO – o potencial antimicrobiano do ozônio gasoso é atribuído à sua capacidade de promover ruptura do envoltório celular dos microrganismos, com posterior dispersão dos constituintes citoplasmáticos.
  
  C) ERRADO – a despectinização constitui uma etapa básica na produção de suco de morango concentrado e clarificado.
  
  D) ERRADO – o armazenamento de morangos em atmosfera de gás carbônico possibilita o aumento da vida útil e não modifica cor e sabor dos frutos.
  
  E) ERRADO – estratégias para aumentar a vida útil do morango fresco consistem no controle da temperatura de refrigeração e acondicionamento em atmosfera de gás carbônico.
  
  Gabarito do Professor: Letra B.
  
  
  

Questão 5217985

• Banca: IDHTEC
• Órgão: Prefeitura de Maragogi - AL
• Ano: 2019
• Provas: IDHTEC - 2019 - Prefeitura de Maragogi - AL - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Frutas; Técnica Dietética e Gastronomia

São alimentos com maior produção de Ocratoxina A, EXCETO:

• A. Milho
• B. Cevada
• C. Cacau
• D. Ovo de galinha
• E. Suco de maçã

Gabarito: E

Comentários

• Ocratoxina A é uma micotoxina produzida por algumas espécies de fungos. Ela é um agente cancerígenos e leva o desenvolvimento de tumores nos rins. Alimentos que podem está susceptíveis a esses fungos são: milho, cereais, cevadas, soja, ovo de galinha, cacau, arroz e trigo.

• A ocratoxina A é uma micotoxina produzida por algumas espécies de fungos filamentosos pertencentes ao género Aspergillus e Penicillium e é, entre todas as ocratoxinas, a mais tóxica e a mais relevante

• A ocratoxina A infecta uma grande variedade de alimentos crus e processados. A contaminação com ocratoxina foi encontrada em alimentos secos, incluindo nozes, feijão, frutas e peixes. Pode infectar culturas de trigo e cevada e também foi encontrada em aves e porco.

Questão 5232415

• Banca: IDHTEC
• Órgão: Prefeitura de Macaparana - PE
• Ano: 2019
• Provas: IDHTEC - 2019 - Prefeitura de Macaparana - PE - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Frutas; Técnica Dietética e Gastronomia

Referente a minerais na tecnologia de Frutas e Hortaliças é INCORRETO afirmar:

• A. O conteúdo total em frutas está entre 0,3 e 0,8%.
• B. No geral, o componente principal é o potássio em forma de sais. Também se encontra pela ordem: Ca, Mg, P, S, Cl, Na, Fe, Zn, Cu, Mn, Co, Mo e I.
• C. O Cobre é oxidante e reduz ao teor de vitamina C
• D. A presença de Fe em processamento de produtos ricos em tanino (banana verde, p.ex.), formará o sal tanato de ferro, de coloração escura.
• E. Vegetais verdes (clorofila) em contato com o cobre ficam com tonalidades verde menos intensa.

Gabarito: E

Comentários

• E- Vegetais verdes (clorofila) em contato com o cobre ficam com tonalidades verde BRILHANTE.

Questão 5276647

• Banca: UFMG
• Órgão: UFMG
• Ano: 2019
• Provas: UFMG - 2019 - UFMG - Técnico - Alimentos e Laticínios
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Frutas; Técnica Dietética e Gastronomia

O processo de sulfitação e/ou sulfuração é uma operação realizada após o descascamento ou corte de frutas. Nas frutas desidratadas, esse processo tem como objetivo

• A. auxiliar na conservação da cor da fruta.
• B. aumentar a perda de vitamina C.
• C. acelerar a degradação enzimática.
• D. produzir alteração de sabor no fruto.

Gabarito: A