Questão 193414

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: MS
• Ano: 2010
• Provas: CESPE - 2010 - MS - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Leguminosas; Técnica Dietética e Gastronomia

As hortaliças podem ser classificadas quanto ao teor de
carboidratos, de acordo com as partes da planta - raízes e tubérculos,
bulbos e talos, folhas, frutos e flores, vagens e sementes, brotos - e o
aproveitamento das partes comestíveis depende de cada produto. São
consumidas como alimentos in natura ou cozidos, inteiros ou subdivididos
sob inúmeras formas. A cocção desses alimentos objetiva obter textura,
aparência, cor e sabor agradáveis, conservando sua qualidade nutricional.

R.B.A. Botelho et al. Transformação dos alimentos: hortaliças,
cogumelos, algas e frutas. In: W. M. C. Araújo et al. Alquimia dos
alimentos. Editora SENAC - DF, 2007 (com adaptações).

Com relação às informações apresentadas no texto acima, julgue os itens
subsequentes.

Ervilhas in natura, após cozimento, podem ter suas características de cor e de textura alteradas, mesmo que tenham sido adequadamente reidratadas. O mesmo se observa para ervilhas em conserva. Tais alterações se devem à feofitinização e à hidrólise de polissacarídios, responsáveis pela manutenção de sua estrutura, e decorrem da relação tempo e temperatura utilizada na cocção e(ou) processamento.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: C

Comentários

• "Em vegetais desidratados,

  como a erva-mate, a feofitinização e a oxidação são as

  reações mais prováveis de degradação da clorofila, as

  quais produzem derivados com características

  espectrais diferentes do pigmento-mãe (LAJOLO &

  LANFER-MARQUEZ, 1982; KING et al., 2001;

  SANTOS, 2004), alterando a cor do produto. Na reação

  de feofitinização, o magnésio do centro da molécula de

  clorofila é substituído por hidrogênio, de forma que a

  cor verde vívida da clorofila passa a uma cor marromazeitona,

  característica da feofitina. Devido ao fato de

  essa reação geralmente ter uma taxa de degradação

  mais elevada que outras vias de degradação da

  clorofila, ela é considerada o mecanismo mais

  importante de destruição da clorofila em alimentos

  processados (STREIT et al., 2005)."
  
   

      
   
       Cabral-Malheiros, Gisela et al. O tempo e o tipo de embalagem sobre a erva-mate tipo chimarrão durante armazenagem em condições ambientais. Ciência Rural, v.40, n.3, mar, 2010.
                 
  
  
  "Porém, a perda da cor observada posteriormente ao

  processamento, durante o armazenamento, independente

  do pH, tem sido atribuída a outras vias de degradação

  (Maharaj, Sankat, 1996). Os parâmetros mais importantes

  são: tempo e temperatura de secagem e o pré-tratamento

  aos quais os vegetais são submetidos (branqueamento,

  emprego de agentes sulfitantes e congelamento), ressaltando-

  se que a velocidade e a via de degradação podem

  variar em função do vegetal (Heaton, Marangoni, 1996;

  Minguez-Mosquera et al., 1989). Vegetais enlatados costumam

  ter praticamente toda a clorofila degradada para

  feofitina e pirofeofitina durante um aquecimento severo,

  imperioso para atingir a esterilidade comercial (Schwartz,

  Lorenzo, 1991). Uma generalização pode ser feita afirmando

  que, quanto menor a temperatura de processamento,

  menor será a taxa de degradação da clorofila

  (Rocha et al., 1993). Não faltaram esforços para preservar a coloração

  verde de vegetais processados. Além dos agentes alcalinizantes,

  tais como Mg(OH)2 e Zn(OH)2, utilizados para

  elevar o pH, o emprego de HTST, o tratamento térmico

  com     vapor de água e a transformação enzimática da clorofila

  em clorofilídeo, não são efetivos para garantir a estabilidade

  da coloração verde durante o período de armazenamento

  de vegetais processados."          
  
  LANFER-MARQUEZ,  Ursula Maria. O papel da clorofila na alimentação humana: uma revisão. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas. vol. 39, n. 3, jul./set., 2003