Questões de Leguminosas

Questão 193414

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: MS
• Ano: 2010
• Provas: CESPE - 2010 - MS - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Leguminosas; Técnica Dietética e Gastronomia

As hortaliças podem ser classificadas quanto ao teor de
carboidratos, de acordo com as partes da planta - raízes e tubérculos,
bulbos e talos, folhas, frutos e flores, vagens e sementes, brotos - e o
aproveitamento das partes comestíveis depende de cada produto. São
consumidas como alimentos in natura ou cozidos, inteiros ou subdivididos
sob inúmeras formas. A cocção desses alimentos objetiva obter textura,
aparência, cor e sabor agradáveis, conservando sua qualidade nutricional.

R.B.A. Botelho et al. Transformação dos alimentos: hortaliças,
cogumelos, algas e frutas. In: W. M. C. Araújo et al. Alquimia dos
alimentos. Editora SENAC - DF, 2007 (com adaptações).

Com relação às informações apresentadas no texto acima, julgue os itens
subsequentes.

Ervilhas in natura, após cozimento, podem ter suas características de cor e de textura alteradas, mesmo que tenham sido adequadamente reidratadas. O mesmo se observa para ervilhas em conserva. Tais alterações se devem à feofitinização e à hidrólise de polissacarídios, responsáveis pela manutenção de sua estrutura, e decorrem da relação tempo e temperatura utilizada na cocção e(ou) processamento.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: C

Comentários

• "Em vegetais desidratados,

  como a erva-mate, a feofitinização e a oxidação são as

  reações mais prováveis de degradação da clorofila, as

  quais produzem derivados com características

  espectrais diferentes do pigmento-mãe (LAJOLO &

  LANFER-MARQUEZ, 1982; KING et al., 2001;

  SANTOS, 2004), alterando a cor do produto. Na reação

  de feofitinização, o magnésio do centro da molécula de

  clorofila é substituído por hidrogênio, de forma que a

  cor verde vívida da clorofila passa a uma cor marromazeitona,

  característica da feofitina. Devido ao fato de

  essa reação geralmente ter uma taxa de degradação

  mais elevada que outras vias de degradação da

  clorofila, ela é considerada o mecanismo mais

  importante de destruição da clorofila em alimentos

  processados (STREIT et al., 2005)."
  
   

      
   
       Cabral-Malheiros, Gisela et al. O tempo e o tipo de embalagem sobre a erva-mate tipo chimarrão durante armazenagem em condições ambientais. Ciência Rural, v.40, n.3, mar, 2010.
                 
  
  
  "Porém, a perda da cor observada posteriormente ao

  processamento, durante o armazenamento, independente

  do pH, tem sido atribuída a outras vias de degradação

  (Maharaj, Sankat, 1996). Os parâmetros mais importantes

  são: tempo e temperatura de secagem e o pré-tratamento

  aos quais os vegetais são submetidos (branqueamento,

  emprego de agentes sulfitantes e congelamento), ressaltando-

  se que a velocidade e a via de degradação podem

  variar em função do vegetal (Heaton, Marangoni, 1996;

  Minguez-Mosquera et al., 1989). Vegetais enlatados costumam

  ter praticamente toda a clorofila degradada para

  feofitina e pirofeofitina durante um aquecimento severo,

  imperioso para atingir a esterilidade comercial (Schwartz,

  Lorenzo, 1991). Uma generalização pode ser feita afirmando

  que, quanto menor a temperatura de processamento,

  menor será a taxa de degradação da clorofila

  (Rocha et al., 1993). Não faltaram esforços para preservar a coloração

  verde de vegetais processados. Além dos agentes alcalinizantes,

  tais como Mg(OH)2 e Zn(OH)2, utilizados para

  elevar o pH, o emprego de HTST, o tratamento térmico

  com     vapor de água e a transformação enzimática da clorofila

  em clorofilídeo, não são efetivos para garantir a estabilidade

  da coloração verde durante o período de armazenamento

  de vegetais processados."          
  
  LANFER-MARQUEZ,  Ursula Maria. O papel da clorofila na alimentação humana: uma revisão. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas. vol. 39, n. 3, jul./set., 2003
  
  
  
  
  
  
   

  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
              

Questão 374785

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: UNIPAMPA
• Ano: 2009
• Provas: CESPE / CEBRASPE - 2009 - UNIPAMPA - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Leguminosas; Técnica Dietética e Gastronomia

A redução do número de microrganismos presentes nos alimentos é um dos fundamentos previstos nos princípios da conservação dos mesmos. Em consequência, a submissão dos alimentos a elevadas temperaturas para aumentar sua vida útil e minimizar riscos de natureza biológica tem ocupado espaço relevante na evolução da tecnologia alimentar. No entanto, algumas pesquisas descrevem alterações nos constituintes químicos que comprometem, de certa forma, a qualidade nutricional de alguns alimentos ou produtos alimentícios submetidos a essa técnica.
A. M. C. Vidal-Martins et al. Evolução do índice proteolítico e do comportamento reológico durante a vida de prateleira de leite UAT/UHT. In: Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 25(4):698 - 704, out.-dez./2005 (com adaptações).

Com base nessas informações, julgue os próximos itens.

Na cocção de feijões, assim como na produção de conservas de feijão, as operações de remolho e o tratamento térmico não desestabilizam os inibidores de proteases, exceto quando o tratamento térmico previr uma relação de tempo e temperatura equivalente a 121 ºC/15 min.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: E

Questão 751384

• Banca: Marinha
• Órgão: CSM
• Ano: 2011
• Provas: Marinha - 2011 - CSM - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Leguminosas; Técnica Dietética e Gastronomia

Na fervura inicial das leguminosas forma-se uma camada superficial de espuma. Este fenômeno pode ser parcialmente neutralizado com adição de

• A. bicarbonato de sódio.
• B. vinagre .
• C. gordura.
• D. alho.
• E. louro.

Gabarito: C

Questão 1245724

• Banca: CESGRANRIO
• Órgão: CEFET-RJ
• Ano: 2014
• Provas: CESGRANRIO - 2014 - CEFET-RJ - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Leguminosas; Técnica Dietética e Gastronomia

Para a obtenção de uma preparação de feijão preto com caldo, a proporção de água necessária deverá exceder a relação de

• A. 3:1
• B. 4:1
• C. 5:1
• D. 6:1
• E. 7:1

Gabarito: A

Comentários

• A quantidade de água necessária varia para diferentes tipos de leguminosas, porém como a preparação mais comum no Brasil contém caldo, a proporção de água deve exceder da relação 3:1, dependendo da grossura de caldo que se deseje.
  

Questão 1339531

• Banca: PR-4 UFRJ
• Órgão: UFRJ
• Ano: 2012
• Provas: PR-4 UFRJ - 2012 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Nutrição e Dietética
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Leguminosas; Técnica Dietética e Gastronomia

A substância química que melhor justifica o pré- preparo das leguminosas (seleção, higieni-zação e maceração) é:

• A. a fibra alimentar;
• B. o oligossacarídeo;
• C. a proteína;
• D. o fitato;
• E. o amido resistente.

Gabarito: B

Comentários

• Os oligossacarídeos rafnose e estaquiose estão presentes nas leguminosas que são colocadas de molho (macerações) para diminuir a concentração dessas substâncias que causam flatulência.

Questão 1408996

• Banca: FUNCAB
• Órgão: SEDS-TO
• Ano: 2014
• Provas: FUNCAB - 2014 - SEDS-TO - Analista Socioeducador - Nutrição
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Leguminosas; Técnica Dietética e Gastronomia

São consideradas leguminosas o leaginosas:

• A. amendoim e fava.
• B. soja e amendoim.
• C. fava e lentilha.
• D. soja e feijão.

Gabarito: B

Questão 1487581

• Banca: FGV
• Órgão: SUSAM
• Ano: 2014
• Provas: FGV - 2014 - SUSAM - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Leguminosas; Técnica Dietética e Gastronomia

Dos alimentos citados a seguir, assinale a opção que indica o único que, para ser consumido, pode ser submetido ao calor seco.

• A. Feijão fradinho.
• B. Grão de bico.
• C. Lentilha.
• D. Fava.
• E. Amendoim.

Gabarito: E

Comentários

• Resposta: Letra E .

  O amendoim é a única leguminosa que pode ser submetido ao calor seco.

• O amendoim é a única leguminosa que pode ser submetida ao calor seco, pois possui características muito individuais, como o alto teor de gorduras

Questão 1499404

• Banca: FUNDEP (Gestão de Concursos)
• Órgão: Prefeitura de Bela Vista de Minas - MG
• Ano: 2014
• Provas: FUNDEP (Gestão de Concursos) - 2014 - Prefeitura de Bela Vista de Minas - MG - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Leguminosas; Técnica Dietética e Gastronomia

A técnica dietética engloba a sistematização e o estudo dos procedimentos para tornar possível a utilização de alimentos, preservando o seu valor nutritivo com a obtenção das características sensoriais desejadas.

Nesse contexto, analise as afirmativas a seguir.

I. As leguminosas secas devem ser submetidas à cocção sob calor seco para o aumento da digestibilidade e acentuação do sabor.
II. O uso de clara em neve ou clara de ovo batida proporciona esponjosidade e leveza à bolos e souffés, pois a viscosidade da albumina permite a retenção de ar na massa.
III. A carne submetida à cocção em meio úmido perde grande parte das proteínas (mioalbumina e mioglobulina).
IV. As hortaliças verdes devem ser cozidas rapidamente para que o ácido contido nas células vegetais não venha a modificar o tom verde da clorofila.
V. Quanto mais refinada a farinha, pior é a qualidade nutricional.

Estão CORRETAS as afirmativas

• A. I, II, III, IV e V.
• B. I, III e V apenas.
• C. II, IV e V apenas.
• D. III, IV e V apenas.

Gabarito: C

Questão 1567810

• Banca: COSEAC
• Órgão: UFF
• Ano: 2015
• Provas: COSEAC - 2015 - UFF - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Leguminosas; Técnica Dietética e Gastronomia

As leguminosas são grãos contidos em vagens e representam uma importante fonte de proteína vegetal na dieta do brasileiro. No momento do seu preparo, as leguminosas secas absorvem água, podendo ser usado o calor seco e o calor úmido. Sobre o preparo deste alimento é correto afirmar que:

• A. a quantidade de água utilizada para a cocção, pelo calor úmido, necessária para intumescer o grão, é padrão para todas as leguminosas.
• B. são exemplos de leguminosas que podem ser cozidas pelo calor seco o amendoim, a fava, a lentilha e a soja.
• C. a cocção pelo método de ebulição simples leva cerca de 2 a 3 horas, sendo este tempo reduzido, pelo uso da panela de pressão, para 20 a 30 minutos.
• D. a presença de minerais na água de cozimento, conhecida como água mole, faz com que o grão absorva água de maneira mais eficaz.
• E. o remolho é a etapa em que o grão sofre hidratação, porém esta etapa não interfere no tempo de cocção das leguminosas.

Gabarito: C

Questão 1942552

• Banca: Marinha
• Órgão: CSM
• Ano: 2010
• Provas: Marinha - 2010 - CSM - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Leguminosas; Técnica Dietética e Gastronomia

A adição de minerais na água de cozimento das leguminosas

• A. torna a preparação com coloração mais clara.
• B. aumenta a digestibilidade do grão.
• C. torna o grão endurecido, dificultando a cocção.
• D. reduz o tempo de cocção em dez minutos .
• E. aumenta a perda de vitaminas .

Gabarito: C

Questão 2042695

• Banca: Aeronáutica
• Órgão: FAB
• Ano: 2013
• Provas: Aeronáutica - 2013 - FAB - Taifeiro da Aeronáutica – Cozinheiro
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Leguminosas; Técnica Dietética e Gastronomia

Considerando a rica variedade de legumes existentes e os grupos em que são classificados, relacione as colunas e marque a alternativa correta.

1 - Tubérculos

2 - Bulbo

3 - Talo

( ) batata, beterraba, mandioca

( ) cebola, alho, alho-poró

( ) aspargo, palmito, aipo

• A. 1 - 2 - 3
• B. 1 - 3 - 2
• C. 2 - 1 - 3
• D. 3 - 2 - 1

Gabarito: A

Questão 2084155

• Banca: Marinha
• Órgão: CAP
• Ano: 2014
• Provas: Marinha - 2014 - CAP - Cabo - Técnico em Nutrição e Dietética
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Leguminosas; Técnica Dietética e Gastronomia

Assinale a opção que apresenta uma leguminosa e um cereal, respectivamente.

• A. Grão de bico e cevada.
• B. Arroz e feijão.
• C. Amendoim e soja.
• D. Trigo e aveia.
• E. Centeio e lentilha.

Gabarito: A

Questão 2114821

• Banca: Marinha
• Órgão: CAP
• Ano: 2011
• Provas: Marinha - 2011 - CAP - Cabo - Técnico em Nutrição e Dietética
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Leguminosas; Técnica Dietética e Gastronomia

Analise as afirmativas abaixo, em relação às leguminosas, e assinale a opção correta.

I - As sementes leguminosas são classificadas em dois grupos: oleaginosas, como soja e amendoim, e as de grão, como feijões e lentilhas.

II - Oferecem proteínas de alto valor biológico, sendo por isso a base da alimentação do brasileiro, que as ingere junto com o arroz.

III- Contêm apreciável quota de vitaminas do complexo B, ácido fólico e ainda 50% de proteínas.

IV - Apresentam em sua composição fatores antinutricionais como os inibidores de tripsina, os fitatos e os polifenóis.

• A. Apenas as afirmativas I e III são verdadeiras.
• B. Apenas as afirmativas I, II e III são verdadeiras.
• C. Apenas as afirmativas II e III são verdadeiras.
• D. Apenas as afirmativas II e IV são verdadeiras.
• E. Apenas as afirmativas I e IV são verdadeiras.

Gabarito: E

Comentários

• II - Oferecem proteínas de BAIXO valor biológico, sendo por isso a base da alimentação do brasileiro, que as ingere junto com o arroz.

  III- Contêm apreciável quota de vitaminas do complexo B, ácido fólico e ainda 23% de proteínas.

Questão 2218912

• Banca: Marinha
• Órgão: CAP
• Ano: 2016
• Provas: Marinha - 2016 - CAP - Cabo - Técnico em Nutrição e Dietética
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Leguminosas; Técnica Dietética e Gastronomia

Qual alimento é classificado como tubérculo ou raiz?

• A. Repolho.
• B. Chuchu.
• C. Alho-poró.
• D. Beterraba.
• E. Cebola.

Gabarito: D

Questão 2231422

• Banca: IBADE
• Órgão: SEDUC-RO
• Ano: 2016
• Provas: IBADE - 2016 - SEDUC-RO - Analista Educacional - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Leguminosas; Técnica Dietética e Gastronomia

A cocção das leguminosas pode ser dificultada por alguns fatores. Assinale a alternativa que apresenta um deles.

• A. Curto período de armazenamento
• B. Variedade da leguminosa
• C. Baixa temperatura no local de armazenamento
• D. Muita água para o cozimento
• E. Ausência de minerais na água de cozimento

Gabarito: B

Comentários

• Fatores que influenciam na cocção das leguminosas: período de armazenamento, maior temperatura e menor umidade no local de armazenamento, presença de minerais na água de cocção e a variedade de leguminosas.

Questão 2302339

• Banca: FIOCRUZ
• Órgão: FIOCRUZ
• Ano: 2016
• Provas: FIOCRUZ - 2016 - FIOCRUZ - Técnico em Saúde Pública - Nutrição
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Leguminosas; Técnica Dietética e Gastronomia

As verduras e os legumes são plantas ou partes de plantas que servem para o consumo humano, e em sua maioria são fontes de vitaminas, minerais e fibras. De acordo com sua parte comestível, as verduras e os legumes são classificados em grupos, e fazem parte do grupo dos bulbos:

• A. alcachofra, berinjela e cebola.
• B. alho, quiabo e acelga.
• C. almeirão, milho verde e cará.
• D. alho-poró, couve flor e espinafre.
• E. alho, cebola e alho-poró.

Gabarito: E

Questão 2303272

• Banca: IF-CE
• Órgão: IF-CE
• Ano: 2016
• Provas: IF-CE - 2016 - IF-CE - Nutricionista/Habilitação
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Leguminosas; Técnica Dietética e Gastronomia

Sobre as leguminosas, é incorreto afirmar-se que

• A. o amendoim é a única leguminosa que pode ser submetida ao calor seco.
• B. para a cocção de leguminosas secas, o método de ebulição é o mais demorado, de 2 a 3 horas.
• C. elas contêm cerca de 23% de proteínas, sendo estas deficientes do aminoácido lisina.
• D. elas possuem minerais, como ferro, zinco e potássio, e vitaminas, principalmente as do complexo B.
• E. lentilha, soja e ervilha são algumas das espécies de leguminosas.

Gabarito: C

Comentários

• As leguminosas são ricas em lisina  e pobres em metionina.

• elas contêm cerca de 23% de proteínas, sendo estas deficientes em metionina

Questão 2413840

• Banca: COSEAC
• Órgão: UFF
• Ano: 2017
• Provas: COSEAC - 2017 - UFF - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Leguminosas; Técnica Dietética e Gastronomia

A 68ª Assembleia Geral das Nações Unidas declarou 2016 como o Ano Internacional das Leguminosas, com o objetivo de intensificar a conscientização da população acerca dos benefícios nutricionais das leguminosas como parte de um sistema de produção sustentável visando à Segurança Alimentar e Nutricional. Do ponto de vista da técnica dietética, as leguminosas:

• A. sofrem interferência negativa em seu rendimento, quando submetidas ao remolho.
• B. precisam de maior tempo de preparo quando submetidas ao método de cocção por pressão do que pelo método cocção por ebulição simples.
• C. são normalmente submetidas ao calor seco para serem consumidas.
• D. podem ter diferentes tempos de cocção, que variam com a temperatura, a forma de cocção e o tipo de grão utilizado.
• E. devem ser cozidas sempre com a mesma quantidade de água, necessária para intumescer o grão, independentemente do tipo de grão.

Gabarito: D

Comentários

• d) podem ter diferentes tempos de cocção, que variam com a temperatura, a forma de cocção e o tipo de grão utilizado. 

• Letra A = Quando submetidas ao remolho, são hidratadas, aumentando seu rendimento, além de ajudar a retirar os gases e outros fatores antinutricionais. 

  Letra B = O método de pressão faz justamente o contrário, com o aumento da pressão, os grãos conseguem cozinhar com menor tempo de cocção

  Letra C = Calor seco geralmente é usado para desidratar um alimento. As leguminosas não são indicadas pra esse tipo de cocção. 

  Letra D = GABARITO

  Letra E = A quantidade de água varia de grão para grão. 

Questão 2495524

• Banca: Marinha
• Órgão: CSM
• Ano: 2017
• Provas: Marinha - 2017 - CSM - Primeiro Tenente - Nutrição e Diética
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Leguminosas; Técnica Dietética e Gastronomia

Entre as leguminosas, a soja destaca-se por seu alto valor nutricional e por possuir algumas vitaminas e minerais em quantidades superiores a outros grãos. Os produtos de soja (leite e queijos) obtidos pelo processo tradicional possuem baixa aceitabilidade por parte dos consumidores em decorrência do sabor característico que apresentam devido à presença de

• A. isoflavona.
• B. faseolamina.
• C. genisteína.
• D. daidzeína.
• E. lipoxigenases.

Gabarito: E

Comentários

• "A Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária) aperfeiçoou técnicas de preparo que inativam a enzima lipoxigenase, responsável pelo sabor não muito agradável.  A enzima lipoxigenase é inativada pelo calor. Uma dica é colocar os grãos em uma panela com água fervente, deixar por cinco minutos -a contar da fervura-, desprezar a água e lavar os grãos em água fria. Após esse processo, siga a receita escolhida."

Questão 2495545

• Banca: Marinha
• Órgão: CSM
• Ano: 2017
• Provas: Marinha - 2017 - CSM - Primeiro Tenente - Nutrição e Diética
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Carnes em Técnica Dietética e Gastronomia; Leguminosas; Ovos e laticínios; Técnica Dietética e Gastronomia

Com relação ao pré-preparo e ao preparo dos alimentos, assinale a opção correta.

• A. Um dos processos comuns de amaciamento é deixar a carne em vinha d'alhos por algum tempo. O pH básico do vinha d'alhos hidrolisa a proteína continuando a maturação conferida pelo ácido-lático.
• B. O calor seco pode ser utilizado em carnes menos macias.
• C. A presença de minerais na água de cozimento de leguminosas facilita a cocção.
  
• D. A cocção rápida em temperatura branda determina o endurecimento da carne pela retração brusca.
• E. Ao adicionar ácido na água para cocção de ovos, a parte externa coagula imediatamente e evita vazamentos.

Gabarito: E

Questão 2749882

• Banca: COMPERVE
• Órgão: SESAP-RN
• Ano: 2018
• Provas: COMPERVE - 2018 - SESAP-RN - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Leguminosas; Técnica Dietética e Gastronomia

Em dietas hospitalares, é comum o cuidado em se abrandar fibras alimentares, tornando os alimentos mais facilmente digeríveis. Um dos alimentos comumente evitados nas dietas brandas é o feijão, por conter quantidades consideráveis de

• A. celobiose e celulose, polissacarídeos clivados por enzimas humanas, que também sofrem fermentação por bactérias intestinais, originando flatos.
• B. rafinose e estaquiose, oligossacarídeos indigeríveis por enzimas humanas, que sofrem fermentação por bactérias intestinais, originando flatos.
• C. celobiose e celulose, oligossacarídeos indigeríveis por enzimas humanas, que sofrem fermentação por bactérias intestinais, originando flatos.
• D. rafinose e estaquiose, polissacarídeos clivados por enzimas humanas, que também sofrem fermentação por bactérias intestinais, originando flatos.

Gabarito: B

Comentários

• b) rafinose e estaquiose, oligossacarídeos indigeríveis por enzimas humanas, que sofrem fermentação por bactérias intestinais, originando flatos.

• Celobiose é um dissacarídeo, e não oligossacarídeo!

• Rafinose é trissacarídeo e Estaquiose é tetrassacarídeo, portanto, são oligossacarídeos.

Questão 2942110

• Banca: COSEAC
• Órgão: UFF
• Ano: 2019
• Provas: COSEAC - 2019 - UFF - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Leguminosas; Técnica Dietética e Gastronomia

Em relação às características das leguminosas em técnica dietética, avalie as afirmativas a seguir:

I Durante o preparo, as leguminosas secas absorvem água, devido à presença de amido, que tende a aumentar sua solubilidade em cocção por calor úmido.

II O amendoim é a única leguminosa que pode ser submetida ao calor seco, devido ao seu alto teor de lipídios.

III O método de ebulição simples das leguminosas leva cerca de 2 a 3 horas.

IV A quantidade de água para intumescimento do grão varia de acordo com a variedade da leguminosa, geralmente ficando em torno de 5 a 6 xícaras de chá de água para cada xícara de leguminosa.

V Lentilhas e ervilhas secas são mais tenras e, por isso, levam mais tempo para cozinhar do que o grão-de-bico, por exemplo.

Das afirmativas acima, estão corretas, apenas:

• A. I, II e III.
• B. I e V.
• C. IV e V.
• D. I, III e V.
• E. I, II e IV.

Gabarito: A

Comentários

• o Amendoim não é uma leguminosa

• As leguminosas são os grãos produzidos em vagens: feijões, lentilha, grão-de-bico, soja, ervilha, fava e amendoim.

• Amendoim é uma leguminosa e a única que se pode usar calor seco.

  A quantidade de água da afirmativa IV está incorreta

• IV A quantidade de água para intumescimento do grão varia de acordo com a variedade da leguminosa, geralmente ficando em torno de 2 a 3 xícaras de chá de água para cada xícara de leguminosa.

  V Lentilhas e ervilhas são menores e cozinham em menos tempo que grão de bico, por exemplo.

• Leguminosas são grão contidos em vargens ou favas ricas em tecido fibroso. Estão inclusas no grupo das leguminosas os feijões, sojas, ervilhas, grão-de-bico, tremoços, guando, amendoins e alfarroba.

Questão 3231739

• Banca: FEPESE
• Órgão: Prefeitura de Bombinhas - SC
• Ano: 2019
• Provas: FEPESE - 2019 - Prefeitura de Bombinhas - SC - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Leguminosas; Técnica Dietética e Gastronomia

Analise as afirmativas abaixo em relação ao pré- -preparo e preparo de alimentos de distintos grupos alimentares.

1. O pré-preparo das leguminosas envolve duas etapas: higienização e maceração.

2. O pré-preparo das frutas consiste em duas etapas: lavagem em água com uso de escova macia para remoção das sujidades e descontaminação em banho de hipoclorito a 150 ppm por 60 minutos, seguido da remoção do hipoclorito com água limpa.

3. Em relação aos tubérculos e raízes, a cocção seca para a gelatinização do amido está indicada. Deste modo haverá melhor atuação das enzimas amilolíticas do trato digestório, aumentando a digestibilidade do alimento.

4. A lavagem da casca dos ovos deve sempre acontecer no momento do uso. A cloração dos ovos em 100 ppm de cloro por 5 min diminui muito a contaminação por microrganismos.

5. A dessalga de carnes produzidas com adição de sais de cura ou sal comum corresponde a uma das operações de pré-preparo das carnes. Esse processo inicia com a remoção, em água potável, do sal externo e aparente, seguida da manutenção dos cortes em água potável por 12 horas, sob refrigeração, com trocas de água a cada hora.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

• A. É correta apenas a afirmativa 4.
• B. São corretas apenas as afirmativas 1 e 4.
• C. São corretas apenas as afirmativas 1 e 5.
• D. São corretas apenas as afirmativas 2 e 4.
• E. São corretas apenas as afirmativas 3 e 4.

Gabarito: A

Questão 3303280

• Banca: AOCP
• Órgão: Prefeitura de Belém - PA
• Ano: 2018
• Provas: AOCP - 2018 - Prefeitura de Belém - PA - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Leguminosas; Técnica Dietética e Gastronomia

Qual das seguintes leguminosas cruas possui maior valor proteico?

• A. Ervilha fresca.
• B. Feijão.
• C. Grão de bico.
• D. Lentilha.
• E. Soja.

Gabarito: E

Comentários

• Soja: 36,10 g PTN

  Ervilha fresca: 7,45 g PTN

  Feijão: 19,98 g PTN

  Grão de bico: 21,22 g PTN

  Lentilha: 23,15 g PTN

  Obs. como a questão não especificou o tipo de feijão utilizei o carioca como exemplo.

Questão 3441988

• Banca: INSTITUTO AOCP
• Órgão: Prefeitura de Vitória - ES
• Ano: 2019
• Provas: INSTITUTO AOCP - 2019 - Prefeitura de Vitória - ES - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Leguminosas; Técnica Dietética e Gastronomia

O feijão é um alimento que faz parte do dia a dia dos brasileiros, sendo um acompanhante indispensável para o arroz. Estudos apontam que a importância do feijão no Brasil não está somente no fato de o país ser o maior produtor mundial do ingrediente, mas também por ser ele uma das principais fontes proteicas para as populações de baixa renda.

Sobre esse assunto, analise as assertivas e assinale a alternativa que aponta as corretas.

I. Dentre as variações cozidas dos feijões carioca, preto e roxo, de acordo com a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO), o feijão roxo é a variedade que possui o maior teor de proteínas.

II. Em relação ao teor de gorduras, dados da TACO mostram que os lipídeos presentes nos feijões brasileiros cozidos variam entre 1,0 e 1,2 g em porções de 100 g, uma quantidade pequena se comparada a outros alimentos.

III. O feijão é um alimento que apresenta em sua constituição todos os aminoácidos essenciais; é rico em lisina, mas limitante em aminoácidos sulfurados (metionina e cisteína), por isso a combinação com cereais se faz necessária, para que se obtenha uma dieta com conteúdo de aminoácidos mais adequados aos requisitos nutricionais da espécie humana. 

• A. Apenas I e II.
• B. Apenas I e III.
• C. Apenas II e III.
• D. I, II e III.

Gabarito: B

Comentários

• Dados da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO) mostram que os lipídeos presentes nos feijões brasileiros cozidos variam entre 0,5 e 0,6 g em porções de 100 g, uma quantidade pequena se comparada a outros alimentos.

• R: I e III

• De acordo com a Taco

  feijão roxo cozido :5,7 g PTN

  feijão preto cozido: 4,47 g PTN

  feijão carioquinha cozido 4,8g PTN

Questão 3442006

• Banca: INSTITUTO AOCP
• Órgão: Prefeitura de Vitória - ES
• Ano: 2019
• Provas: INSTITUTO AOCP - 2019 - Prefeitura de Vitória - ES - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Leguminosas; Técnica Dietética e Gastronomia

Preencha as lacunas e assinale a alternativa correta. A alfarroba (Ceratonia siliqua L.) é uma espécie de __________ que pertence à família Leguminosae. Sua farinha possui cor, sabor e aroma semelhantes ao do cacau, porém com o benefício de não possuir os compostos estimulantes encontrados no cacau, tais como cafeína e ______________, os quais são considerados fatores _____________. 

• A. cereal / teobromina / antinutricionais
• B. vagem / teobromina / antinutricionais
• C. vagem / teofilina / funcionais
• D. leguminosa / teofilina / termogênicos

Gabarito: B

Questão 3512092

• Banca: AOCP
• Órgão: UEFS
• Ano: 2018
• Provas: AOCP - 2018 - UEFS - Técnico Universitário - Técnica Nutricional
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Leguminosas; Técnica Dietética e Gastronomia

A maioria dos feijões NÃO é

• A. pobre em proteínas.
• B. boa fonte de zinco e ferro.
• C. pobre em gorduras.
• D. boa fonte de carboidratos.
• E. de baixo índice glicêmico.

Gabarito: A

Questão 3715171

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: MPU
• Ano: 2010
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Leguminosas; Técnica Dietética e Gastronomia

Considere que um grupo de estudantes do ensino médio, durante uma excursão educativa pelas cidades históricas de Minas Gerais, almoçaram em um restaurante industrial e que, de acordo com o cardápio, foi servido nesse restaurante creme de abóbora com milho verde, frango cozido com açafrão, polenta, arroz, feijão tropeiro e pudim de leite.

Com base nessa situação hipotética, julgue o item subsequente.

O tutu de feijão representa um substituto adequado para o feijão tropeiro, pois, além de serem pratos típicos regionais, ambos contêm em sua base os mesmos ingredientes para o preparo.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: C

Questão 3881953

• Banca: FUNDATEC
• Órgão: Prefeitura de Santa Rosa - RS
• Ano: 2018
• Provas: FUNDATEC - 2018 - Prefeitura de Santa Rosa - RS - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Leguminosas; Técnica Dietética e Gastronomia

São exemplos de leguminosas:

• A. Alho, cebola e palmito.
• B. Milho verde, endívia e soja.
• C. Soja, castanha do Brasil e castanha de caju.
• D. Amêndoa, amendoim e pinha.
• E. Feijão, grão de bico e ervilha.

Gabarito: E

Comentários

• Resposta: Letra E

  Feijão, grão de bico e ervilha.

  #Foco#

Questão 3988087

• Banca: UPENET/IAUPE
• Órgão: Prefeitura de Pombos - PE
• Ano: 2017
• Provas: UPENET/IAUPE - 2017 - Prefeitura de Pombos - PE - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Leguminosas; Técnica Dietética e Gastronomia

Em um serviço de nutrição, é oferecido o seguinte cardápio:

Salada de alface, tomate e cebola

Almôndegas ao molho de tomate

Cenoura e vagem refogadas

Arroz

Feijão

Melancia

Considerando esse cardápio, analise os itens que se seguem:

I. Feijões, assim como todas as leguminosas, são fontes de proteínas, fibras, vitaminas e minerais, principalmente ferro, zinco e cálcio. Devido ao teor de fibras, os feijões possuem alto poder de saciedade e moderado valor calórico.

II. Esse cardápio pode ser classificado como tipo padrão médio ou trivial fino.

III. Um idoso hipertenso e diabético tipo 2 pode se alimentar com as preparações desse cardápio.

IV. Pode-se afirmar que esse cardápio atende aos princípios das Leis da Alimentação: (quantidade, qualidade, harmonia e adequação).

V. Conservas de cenoura em solução de água e sal podem substituir a cenoura in natura sem nenhum prejuízo nutricional para o consumidor.

É(São) VERDADEIRO(S)

• A. um item, apenas.
• B. dois itens, apenas.
• C. quatro itens, apenas.
• D. três itens, apenas.
• E. todos os itens.

Gabarito: B

Questão 4987051

• Banca: FDC
• Órgão: SEHAC - RJ
• Ano: 2019
• Provas: FDC - 2019 - SEHAC - RJ - Nutrólogo
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Leguminosas; Técnica Dietética e Gastronomia

A soja é rica em diversos macro e micronutrientes. Assinale a alternativa VERDADEIRA sobre a composição da soja:

• A. é rica em vitamina D e B12;
• B. faz parte do grupo das oleaginosas e possui ferro em alta biodisponibilidade do ferro;
• C. tem propriedades nutracêuticas pela isoflavona, um fitoestrógeno;
• D. apesar de altas concentrações de zinco e potássio, é pobre em cálcio, magnésio, cobre e fósforo;
• E. apesar de haver proteína de baixo valor biológico, a concentração de proteína na soja é em torno de 30% quando cozida.

Gabarito: C

Comentários

• tem propriedades nutracêuticas (Trata-se de produtos naturais formados por diversos componentes, que proporcionam benefícios para a saúde e o)pela isoflavona (consiste de um conjunto de substâncias naturais retiradas da soja, as maiores são as genisteína, daidezeína e glicisteína, as quais são consideradas fitoestrógenos, tendo atividade semelhante aos hormônios femininos, elas se convertem em uma forma mais fraca do estrógeno)., um fitoestrógeno (são compostos derivados de plantas que apresentam estrutura química semelhante ao hormônio estrógeno de mamíferos, embora seu efeito seja mais fraco. );

Questão 5021038

• Banca: IADES
• Órgão: SES-DF
• Ano: 2020
• Provas: IADES - 2020 - SES-DF - Multipofissional em Gestão de Políticas Públicas para a Saúde - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Atenção Cardíaca - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Atenção em Oncologia - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Cuidados Paliativos - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Nefrologia - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde da Criança - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde do Adulto e do Idoso - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde Mental do Adulto - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde Mental Infanto- Juvenil - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Terapia Intensiva - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Urgência/Trauma - Nutrição
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Leguminosas; Técnica Dietética e Gastronomia

Amplamente populares na alimentação humana, as leguminosas são uma alternativa viável e de baixo custo em razão do consumo e do acesso às proteínas de origem animal. Esse grupo das leguminosas é formado basicamente por grãos cujo desenvolvimento se dá em vagens e que são obtidos secos. As leguminosas apresentam, na respectiva estrutura, celulose na parte externa do grão e amido e proteínas na parte interna.

Acerca desse assunto, julgue os itens a seguir. 

Durante o remolho dos grãos para diminuir os fatores antinutricionais, ocorre perda de vitaminas hidrossolúveis e de potássio.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: C

Comentários

• PORÉM, O REMOLHO DESPRESA OS OLIGOSSACARÍDEOS (RAFINOSE E ESTAQUIOSE) E TANINOS.

Questão 5021041

• Banca: IADES
• Órgão: SES-DF
• Ano: 2020
• Provas: IADES - 2020 - SES-DF - Multipofissional em Gestão de Políticas Públicas para a Saúde - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Atenção Cardíaca - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Atenção em Oncologia - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Cuidados Paliativos - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Nefrologia - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde da Criança - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde do Adulto e do Idoso - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde Mental do Adulto - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde Mental Infanto- Juvenil - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Terapia Intensiva - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Urgência/Trauma - Nutrição
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Leguminosas; Técnica Dietética e Gastronomia

Amplamente populares na alimentação humana, as leguminosas são uma alternativa viável e de baixo custo em razão do consumo e do acesso às proteínas de origem animal. Esse grupo das leguminosas é formado basicamente por grãos cujo desenvolvimento se dá em vagens e que são obtidos secos. As leguminosas apresentam, na respectiva estrutura, celulose na parte externa do grão e amido e proteínas na parte interna.

Acerca desse assunto, julgue os itens a seguir. 

Alimentos como lentilha, ervilha, fava, soja e amendoim pertencem ao grupo das leguminosas.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: C

Comentários

• Leguminosas são grãos contidos em vagens ou favas ricas em tecido fibroso. Estão incluídas no grupo das leguminosas os feijões, soja, ervilhas, lentilhas, grão-de-bico, tremoços, guando, amendoins, alfarroba.

Questão 5021044

• Banca: IADES
• Órgão: SES-DF
• Ano: 2020
• Provas: IADES - 2020 - SES-DF - Multipofissional em Gestão de Políticas Públicas para a Saúde - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Atenção Cardíaca - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Atenção em Oncologia - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Cuidados Paliativos - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Nefrologia - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde da Criança - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde do Adulto e do Idoso - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde Mental do Adulto - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde Mental Infanto- Juvenil - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Terapia Intensiva - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Urgência/Trauma - Nutrição
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Leguminosas; Técnica Dietética e Gastronomia

Amplamente populares na alimentação humana, as leguminosas são uma alternativa viável e de baixo custo em razão do consumo e do acesso às proteínas de origem animal. Esse grupo das leguminosas é formado basicamente por grãos cujo desenvolvimento se dá em vagens e que são obtidos secos. As leguminosas apresentam, na respectiva estrutura, celulose na parte externa do grão e amido e proteínas na parte interna.

Acerca desse assunto, julgue os itens a seguir. 

As leguminosas são boas fontes de proteínas de origem vegetal, com exceção da soja que apresenta menor teor de proteínas quando comparada a outros alimentos do mesmo grupo.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: E

Comentários

• As leguminosas são grãos contidos em vagem, como por exemplo feijões, lentilhas, ervilha, grão-de-bico, soja, amendoim, guandu e tremoço. ... Algumas leguminosas podem ser consumidas cruas, como é o caso do amendoim.

• Errado - a soja é a leguminosa que tem MAIOR teor de proteína

Questão 5096134

• Banca: FACET Concursos
• Órgão: Prefeitura de Capim - PB
• Ano: 2020
• Provas: FACET Concursos - 2020 - Prefeitura de Capim - PB - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Leguminosas; Técnica Dietética e Gastronomia

As leguminosas apresentam, principalmente o grupo dos feijões, compostos que possuem a capacidade de dificultar a digestão e a absorção de alguns nutrientes, chamados de fatores antinutricionais. Dentre estes compostos, alguns são termolábeis e desaparecem após adequado cozimento, e outros, apesar se serem termoestáveis, podem reduzir as suas concentrações por dissolução em água. Deste modo, durante o pré-preparo das leguminosas, recomenda-se a realização de um remolho prévio em água para vir a eliminar algum percentual desses compostos. São considerados fatores antinutricionais das leguminosas, EXCETO:

• A. Inibidores de tripsina
• B. Fitatos
• C. Polifenóis, sendo nos feijões, principalmente os taninos
• D. Oligossacarídeos não digeríveis
• E. Ácido hidroxicinâmico

Gabarito: E

Questão 5135401

• Banca: FUNDATEC
• Órgão: Prefeitura de Cristinápolis - SE
• Ano: 2020
• Provas: FUNDATEC - 2020 - Prefeitura de Cristinápolis - SE - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Leguminosas; Técnica Dietética e Gastronomia

“São grãos contidos em vagens ricas em tecido fibroso. Algumas espécies podem ser consumidas ainda verdes (ervilhas e vagens). Contém, no seu interior, grãos com cerca de 23% de proteínas”. À qual classe de alimento refere-se essa definição?

• A. Leguminosas.
• B. Frutas.
• C. Cereais.
• D. Legumes.
• E. Verduras.

Gabarito: A

Comentários

• As leguminosas são grãos contidos em vagens ricas em tecido fibroso. Algumas

  espécies podem ser consumidas quando ainda verdes (ervilhas e vagens). Os grãos

  apresentam uma envoltura de celulose, que representa 2 a 5%, e contêm, no seu interior,

  50% de amido e cerca de 23% de proteínas.

  NUTRIÇÃO E TÉCNICA DIETÉTICA – 4ª EDIÇÃO - IMPRESSO

  Autores: Sonia Tucunduva Philippi