Questão 201718

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: Banco da Amazônia
• Ano: 2010
• Provas: CESPE - 2010 - Banco da Amazônia - Técnico Científico - Engenharia Agronômica
• Disciplina: Engenharia Agronômica (Agronomia)
• Assuntos: Controle de Qualidade e Tecnologia dos Produtos Agropecuários

A industrialização de alimentos teve grandes avanços tecnológicos no
desenvolvimento de novos produtos, processos, métodos de
conservação e análises microbiológicas, bromatológicas, toxicológicas
e sensoriais, bem como no treinamento e tratamento de resíduos e nas
pesquisas de viabilidade econômica, nutricional e medicinal de
produtos alimentícios de origem vegetal e animal. No que concerne à
tecnologia de alimentos, julgue os próximos itens.

O calor reduz o valor nutricional dos alimentos, pois promove a alteração da estrutura dos ácidos nucleicos, seguida da complexação dos sais minerais, o que diminui sua disponibilidade e a perda de vitaminas importantes como a tiamina e o ácido ascórbico.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: E

Comentários

• Vamos lá!
  Cientificamente, está provado que o calor reduz o valor nutricional dos alimentos; sua ação se verifica na alteração da estrutura dos aminoácidos, provoca a complexação dos sais minerais (junção de diferentes moléculas) diminuindo sua disponibilidade e a perda de vitaminas importantes como a tiamina (B1) e o ácido ascórbico. Do ponto de vista nutricional, portanto, o consumo de enlatados, apesar de sua praticidade, constitui uma desvantagem devido às perdas que ocorrem no processo e à alteração das propriedades organolépticas dos alimentos.
  Fonte: http://www.portalsaofrancisco.com.br/alfa/conservacao-dos-alimentos/industria-de-transformacao-de-alimentos.php#ixzz1y9dUSwX2
  Bons Estudos!

• Não importa o que a ciência diz, o CESPE considera que calor reduz a qualidade dos alimentos, mas não o valor nutricional.