Questão 214000

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: ADAGRI-CE
• Ano: 2009
• Provas: CESPE - 2009 - ADAGRI-CE - Fiscal Estadual Agropecuário - Medicina Veterinária
• Disciplina: Veterinária
• Assuntos: Tecnologia de Produtos de Origem Animal (TPOA); Tecnologia de Produtos de Origem Animal para Suínos

Em um entreposto de carnes, alguns cortes de pernil de
suíno, embalados a vácuo, apresentaram grandes quantidades de
suco no interior de suas embalagens, além de coloração
esbranquiçada.


Em relação à situação apresentada, julgue os itens de 94 a 103.

Essa situação é típica de carne pálida, mole e exsudativa, mais comumente observada em suínos.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: C

Comentários

• Carne PSE. Quando o suíno sofre estresse momentos antes do abate.
  

• Certo.
  Carne PSE - Pale, Soft, Exudative (Pálida, Mole, Exsudativa).
  

• Carne PSE = estresse pré abate => consumo do glicogênio muscular => acúmulo de ácido lático => queda brusca do pH com a temperatura do animal abatido ainda elevada.

  A prevenção da carne PSE se dá pela diminuição do estresse no momento do abate, evitando assim a queda brusca do pH devido ao acúmulo de ácido láctico no músculo, enquanto o animal, apesar de morto, ainda está com sua temperatura corporal elevada.