Questão 214009

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: ADAGRI-CE
• Ano: 2009
• Provas: CESPE - 2009 - ADAGRI-CE - Fiscal Estadual Agropecuário - Medicina Veterinária
• Disciplina: Veterinária
• Assuntos: Tecnologia de Produtos de Origem Animal (TPOA); Tecnologia de Produtos de Origem Animal para Suínos

Em um entreposto de carnes, alguns cortes de pernil de
suíno, embalados a vácuo, apresentaram grandes quantidades de
suco no interior de suas embalagens, além de coloração
esbranquiçada.


Em relação à situação apresentada, julgue os itens de 94 a 103.

A coloração esbranquiçada é causada pela alta reflectância da luz derivada da grande quantidade de água.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: C

Comentários

• Carne PSE tem baixa retenção de liquido e o esbranquiçamento é devido a desnaturação das proteínas devido a queda do pH e rápido acúmulo do ácido láctico.

• A cor desta carne torna-se mais pálida pela perda de pigmentos que extravasam com a água (como a
  mioglobina) e também porque, pela maior presença de água na superfície e nos espaços extracelulares, a luz é mais refletida que absorvida

• GABARITO: CERTO

  Segundo Pelicano & Prata (2007), conforme ocorre migração da água do interior para o exterior da carne (exsudação) causará a cor pálida da carne. Isso se dá ao fato de que a água tem um potencial de refração da luz acentuado, e, como no caso da carne exsudativa a água permanece na superfície, e consequentemente reflete mais luz, tornando a carne pálida.

  Uma das razões para a palidez se dá pela ausência da mioglobina, e também a mudança química do pigmento, sendo essa causada pela rápida queda do pH (expondo as proteínas sarcoplasmáticas, incluindo a mioglobina a um pH mais baixo enquanto a temperatura post-mortem ainda está alta).