Questão 214018

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: ADAGRI-CE
• Ano: 2009
• Provas: CESPE - 2009 - ADAGRI-CE - Fiscal Estadual Agropecuário - Medicina Veterinária
• Disciplina: Veterinária
• Assuntos: Tecnologia de Produtos de Origem Animal (TPOA); Tecnologia de Produtos de Origem Animal para Suínos

Em um entreposto de carnes, alguns cortes de pernil de
suíno, embalados a vácuo, apresentaram grandes quantidades de
suco no interior de suas embalagens, além de coloração
esbranquiçada.


Em relação à situação apresentada, julgue os itens de 94 a 103.

O pH desses cortes de carne deve estar acima de 6,5.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: E

Comentários

• O pH 6,0 tem sido considerado como linha divisória entre o corte
  normal e o "dark-cutting", porém alguns autores também utilizam valores de 6,2
  - 6,3. No Brasil, os frigoríficos só exportam carne com pH < 5,8, avaliado
  diretamente no músculo L. dorsi, 24 horas post-mortem.
  
  Prof. Roberto de Oliveira Roça
  Laboratório de Tecnologia dos Produtos de Origem AnimalF.C.A. -
  UNESP - Campus de Botucatu

• Cláudia, vc quis dizer que os frigoríficos só exportam carne com pH > 5,8, avaliado
  diretamente no músculo L. dorsi, 24 horas post-mortem, né?!
  

• A questão é: O pH desses cortes de carne deve estar acima de 6,5?

   

  Não, pois a carne dita no enunciado é uma carne tipo PSE, logo o ph esta abaixo de 6!