Questão 214021

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: ADAGRI-CE
• Ano: 2009
• Provas: CESPE - 2009 - ADAGRI-CE - Fiscal Estadual Agropecuário - Medicina Veterinária
• Disciplina: Veterinária
• Assuntos: Tecnologia de Produtos de Origem Animal (TPOA); Tecnologia de Produtos de Origem Animal para Suínos

Em um entreposto de carnes, alguns cortes de pernil de
suíno, embalados a vácuo, apresentaram grandes quantidades de
suco no interior de suas embalagens, além de coloração
esbranquiçada.


Em relação à situação apresentada, julgue os itens de 94 a 103.

A estimulação elétrica de carcaças de suínos, após a sangria, previne a perda do suco e o surgimento de carnes esbranquiçadas, devendo ser empregada nos abatedouros de forma geral.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: E

Comentários

• Para prevenir o aparecimento de carne PSE, caracterizada no enunciado da questão, não é feita a estimulação elétrica, a qual tem por objetivo evitar o encurtamento pelo frio e rigor pelo descongelamento por promover o esgotamento das reservas de energia evitando assim a contração das fibras no momento da refrigeração ou congelamento na fase de pré-rigor. A prevenção da carne PSE se dá pela diminuição do estresse no momento do abate para não promover a queda muito rápida do pH da carne (evitar o acúmulo de ácido láctico no músculo) enquanto a carne ainda está com temperatura mais elevada.