Questão 214027

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: ADAGRI-CE
• Ano: 2009
• Provas: CESPE - 2009 - ADAGRI-CE - Fiscal Estadual Agropecuário - Medicina Veterinária
• Disciplina: Veterinária
• Assuntos: Tecnologia de Produtos de Origem Animal (TPOA); Tecnologia de Produtos de Origem Animal para Suínos

Em um entreposto de carnes, alguns cortes de pernil de
suíno, embalados a vácuo, apresentaram grandes quantidades de
suco no interior de suas embalagens, além de coloração
esbranquiçada.


Em relação à situação apresentada, julgue os itens de 94 a 103.

Temperatura da água do tanque de escaldagem dos suínos acima de 60ºC, ou a permanência dos animais por muito tempo nesse tanque, contribui para o aparecimento dos problemas mencionados.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: C

Comentários

• Não entendi estar errado. A portaria 711 que regulamenta o abate de suinos diz que a escaldagem dos suinos deve ter renovação constante da água, este deve estar entre 62 e 72 oC e deve durar 2 a 5 minutos. 
• Características de carnes PSE...

• A temperatura do tanque está certa, porém, essa temperatura não se relaciona com as causas de carnes PSE.

• Questão errada. No gabarito está marcada como errada. 

• Acredito que essa questão tenha sido anulada. Caso contrário, deveria ter sido.
  A carne PSE não tem relação com a tempo e temperatura no tanque de escalda.
  Se o examinador tivesse considerado que a carne estaria esbranquiçada pelo cozimento, teria de ignorar o exsudato, pois teria extravasado no resfriamento.
  Além disso, todas as carcaças são submetidas a temperaturas superiores a 60ºC, por força da portaria 711/95. Sendo assim, teriamos que aceitar que o MAPA obrigaria as industrias a prejudicarem a qualidade da carne.

• É uma alteração causada pelo estresse e não por tempo excedido na escalda da carne, essa questão esta errada.