Questão 2143942

• Banca: IF-TO
• Órgão: IF-TO
• Ano: 2016
• Provas: IF-TO - 2016 - IF-TO - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Ovos e laticínios; Técnica Dietética e Gastronomia

Diversas preparações culinárias utilizam a clara em neve conferindo esponjosidade e leveza às preparações. No entanto, a presença de outros ingredientes tem influência sobre o volume final obtido, rendimento e a estabilidade da clara em neve. A respeito da estabilidade das claras em neve, julgue as afirmativas a seguir:

I. A adição de gema reduz a estabilidade da clara em neve.

II. A adição de ácido reduz a estabilidade da clara em neve.

III. A adição de sal aumenta a estabilidade da clara em neve.

IV. A adição de açúcar aumenta a estabilidade da clara em neve.

É correto apenas o que se afirma em:

• A. I, II e IV
• B. I, II e III
• C. I e IV
• D. I e III
• E. II e IV

Gabarito: C

Comentários

• ESSA QUESTÃO FOI ANULADA.

  Segundo Ornellas a adição de sal, ácido e açúcar em pequena porção AUMENTA a estabilidade da clara batida, apesar de RETARDAR a formação esponjosa. Segundo Philippi a adição de açúcar e ácido confere MAIOR estabilidade, enquanto a adição de sal diminui a estabilidade.