Questão 2232475

• Banca: IBFC
• Órgão: SES-PR
• Ano: 2016
• Provas: IBFC - 2016 - SES-PR - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Fatores que modificam os alimentos (físico, químico e biológico); Técnica Dietética e Gastronomia

Cocção é a etapa onde os alimentos são submetidos a tratamento térmico por um tempo determinado ao produto. Faz parte dos requisitos que devem ser atendidos na cocção por fritura, em uma Unidade de Alimentação:

• A. Os óleos e gorduras utilizados não devem ser aquecidos a mais de 135 ºC (graus Celsius).
• B. Preferencialmente, deve-se utilizar óleo de girassol, por este apresentar maior resistência à temperatura, com maior temperatura do ponto de fumaça em relação aos óleos de soja e de canola.
• C. É vetada a reutilização do óleo em outras frituras, independentemente de suas condições.
• D. A reutilização do óleo só pode ser realizada quando este não apresentar quaisquer alterações das características sensoriais e não apresentar formação de espuma ou fumaça.

Gabarito: D

Comentários

• Portaria CVS-6/99, de 10.03.99

  Os óleos e gorduras utilizados nas frituras não devem ser aquecidos a mais de 180ºC.
  • O óleo deve ser desprezado sempre que houver alteração de qualquer umas das seguintes características: sensoriais (cor, odor, sabor, etc.) ou físico-químico ( ponto de fumaça, pH, peroxidase, etc). Podem ser utilizados testes físico-químicos comerciais rápidos, desde que comprovada a sua qualidade e eficácia.
  • A reutilização do óleo só pode ser realizada quando este não apresentar quaisquer alterações das características físico-químicas ou sensoriais. O óleo deve ser filtrado em filtros próprios ou pano branco fervido por 15 minutos. Quando utilizar fritadeiras com filtro, seguir as recomendações do fabricante e observar as características físico-químicas ou sensoriais.