Questão 2238718

• Banca: IF-MS
• Órgão: IF-MS
• Ano: 2016
• Provas: IF-MS - 2016 - IF-MS - Professor - Alimentos
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Carnes em Técnica Dietética e Gastronomia; Técnica Dietética e Gastronomia

A queda post-mortem do pH do músculo, devido ao acúmulo de ácido lático, é uma das mudanças mais significativas durante a sua conversão em carne, sendo extremamente importante para a sua qualidade final. Analise os itens a seguir e marque a alternativa correta:

• A. a qualidade de carne fresca esperada em suínos é descrita como de coloração vermelho-rosada (reddishpink), de textura firme (firm) e com de exsudação de água na superfície (exudative).
• B. as carnes PSE (pale, soft, exsudative) representam o principal problema para a indústria, porque sua capacidade de retenção de água, com perda excessiva de exsudado e textura, prejudicam os processos industriais de fabricação.
• C. a condição PSE (pale, soft, exsudative) gera carne cozidas menos suculentas, macias e com maior rendimento em produtos cárneos processados em função da desnaturação de proteínas miofibrilares
• D. a qualidade final da carne tem estreita relação com o bem-estar animal e, dessa forma, os abatedouros vêm tentando adequar o manejo dos animais e as etapas envolvidas no processo de abate, de forma que os animais sejam submetidos a excitação antes do abate.
• E. a condição de PSE (pale, soft, exsudative) pode ocorrer em músculos com uma glicólise post-mortem normal, mas submetidos a ótimas condições de refrigeração.

Gabarito: B

Comentários

• Gabarito alterado pela banca.

  Letra correta: B

  A carne suína considerada ideal é identificada como RFN (Reddish Pink, Firm, Non-Exudative), apresentando coloração vermelho-rosada, textura firme e livre de exsudação de água na superfície.

  Alterações de qualidade influenciadas pelo pH podem estar relacionadas ao aparecimento de carnes:

  PSE (Pale, Soft, Exudative), de coloração muito clara, textura mole e apresentando exsudação de água na superfície carne;

  RSE (Reddish Pink, Soft, Exudative), de coloração típica da carne RFN, enquanto as demais características são semelhante à carne PSE e;

  DFD (Dark, Firm, Dry), de coloração escura, textura firme e muito seca, observada com menor frequência em suínos.