Questão 2238739

• Banca: IF-MS
• Órgão: IF-MS
• Ano: 2016
• Provas: IF-MS - 2016 - IF-MS - Professor - Alimentos
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Bioquímica, Digestão, Metabolismo e Absorção de Nutrientes; Lipídeos

Os lipídios são o substrato de uma das alterações mais importantes dos alimentos. A rancificação auto-oxidativa provoca o aparecimento de cores e odores. De acordo com o assunto marque a alternativa correta.

• A. O processo de oxidação desenvolve-se em qualquer alimento que tenha gordura.
• B. Os principais substratos da reação auto-oxidativa são os ácidos graxos saturados.
• C. A rancificação limita o tempo de conservação de muitos alimentos, tendo início mais rápido em produtos ricos em gorduras.
• D. Nas reações de iniciação formam-se radicais livres a partir de ácido graxo saturado.
• E. O efeito das reações de oxidação dos lipídeos provoca aumento do valor nutritivo do alimento.

Gabarito: A

Comentários

• A rancidez oxidativa ou auto-oxidação é a reação mais importe em gorduras e óleos do ponto de vista da qualidade. É uma reação do oxigênio atmosférico com as duplas ligações dos ácidos graxos insaturados. Esta reação produz hidroperóxidos e peróxidos, que posteriormente irão produzir compostos voláteis, cetonas e aldeídos que irão caracterizar o odor de ranço nos alimentos.
  
  A variação de compostos voláteis produzidos pode ser dependente da natureza do ácido graxo envolvido e do tipo de mecanismos de auto-oxidação. Como já dito anteriormente, o grau de insaturação de um óleo ou gordura determina sua suscetibilidade à oxidação. A gordura de porco, por exemplo, é mais suscetível à oxidação quando comparada à gordura de bovinos, porque a primeira possui maior quantidade de insaturação em sua estrutura.