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ID
227431
Banca
CESPE / CEBRASPE
Órgão
ADAGRI-CE
Ano
2009
Provas
Disciplina
Engenharia de Pesca
Assuntos

O rigor mortis ou fase de rigidez, que sucede algumas horas após a morte do peixe. como resultado de reações bioquímicas do músculo do pescado, cuja acidificação dá-lhe maior proteção contra os ataques bacterianos, ocorre com o aumento do pH.

Alternativas
Comentários
  • Se os peixes lutam para se libertarem da rede, ou morrem em agonia nos barcos pesqueiros, vão se esgotando suas reservas de energia, (glicogênio), dando chance a uma deterioração mais rápida e intensa. O peixe morre e na sua carne se estabelecem os fenômenos "post mortem". Ocorre o enrijecimento da carne e o aumento da acidez. Nessa fase não ocorre a deterioração. Portanto, quanto mais tempo se prolongar o "rigor mortis", mais tempo se mantém o pescado em boa qualidade.

    Quanto mais glicogênio, mais tarde o "rigor mortis" irá se instalar (pode demorar cerca de 6 horas) e terminará mais tarde também, mantendo-se o peixe com boa qualidade por mais tempo. Nessa fase o meio ácido é desfavorável ao desenvolvimento de microrganismos. Ao final do "rigor mortis" é então possível ocorrer a proteólise, ou seja ação de enzimas proteolíticas nas proteínas da carne com desprendimento de metabólicos voláteis de hidrólise proteica como as bases nitrogenadas e a amônia responsáveis pelo odor característico desta fase. 

    Após iniciar a autólise, a deterioração é rápida; as bactérias encontram excelente substrato, excretam enzimas e o processo fica catalizado. O peixe possui normalmente bactérias na sua superfície, nas guelras e no intestino que não são patogênicas para o peixe vivo, mas quando termina o "rigor mortis" e a acidez cai essas bactérias invadem os tecidos, inclusive de dentro para fora, nos peixes comercializados com vísceras. As bactérias anaeróbicas decompõem o óxido de trimetilamina em trimetilamina e amoníaco, altamente solúveis em água e que se distribuem rapidamente por todo tecido muscular. 

    Fonte: http://www.esalq.usp.br/departamentos/lan/pdf/Tecnologia%20do%20Pescado.pdf

    (Acidificação ocorre com diminuição do pH)