Se os
peixes lutam para se libertarem da rede, ou morrem em agonia nos barcos
pesqueiros, vão se esgotando suas reservas de energia, (glicogênio), dando
chance a uma deterioração mais rápida e intensa. O peixe
morre e na sua carne se estabelecem os fenômenos "post
mortem". Ocorre o enrijecimento
da carne e o aumento da acidez. Nessa fase não ocorre a deterioração.
Portanto, quanto mais tempo se prolongar o "rigor mortis", mais tempo
se mantém o pescado em boa qualidade.
Quanto
mais glicogênio, mais tarde o "rigor mortis" irá se instalar
(pode demorar cerca de 6 horas) e terminará mais tarde também, mantendo-se
o peixe com boa qualidade por mais tempo. Nessa fase o meio ácido é desfavorável ao desenvolvimento de
microrganismos. Ao final do "rigor
mortis" é então possível ocorrer a proteólise, ou seja ação
de enzimas proteolíticas nas proteínas da carne com desprendimento de
metabólicos voláteis de hidrólise proteica como as bases nitrogenadas e a
amônia responsáveis pelo odor característico desta fase.
Após iniciar a autólise, a deterioração é rápida; as bactérias encontram excelente substrato, excretam enzimas e
o processo fica catalizado. O peixe possui normalmente bactérias na sua
superfície, nas guelras e no intestino que não são patogênicas para o
peixe vivo, mas quando termina o "rigor mortis" e a acidez cai
essas bactérias invadem os tecidos, inclusive de dentro para fora, nos
peixes comercializados com vísceras. As bactérias anaeróbicas decompõem o
óxido de trimetilamina em trimetilamina e amoníaco, altamente solúveis em
água e que se distribuem rapidamente por todo tecido muscular.
Fonte: http://www.esalq.usp.br/departamentos/lan/pdf/Tecnologia%20do%20Pescado.pdf
(Acidificação ocorre com diminuição do pH)