Questão 227740

• Banca: VUNESP
• Órgão: CEAGESP
• Ano: 2010
• Provas: VUNESP - 2010 - CEAGESP - Médico - Veterinária
• Disciplina: Veterinária
• Assuntos: Carnes em TPOA; Tecnologia de Produtos de Origem Animal (TPOA)

Sobre as alterações post mortem na carne dos animais de abate, pode-se afirmar que

• A. o rigor do descongelamento é consequência do intenso estresse pré-morte dos animais e elevado pH da carne.
• B. carne suína pálida, mole e exsudativa - PSE - é consequência da queda muito rápida do pH, enquanto a temperatura da carne ainda é alta.
• C. carne escura, dura e seca - DFD - ocorre a partir de uma sangria deficiente em virtude de estimulação elétrica excessiva.
• D. o encurtamento pelo frio é uma alteração que ocorre em carnes de ovinos e tem como origem o abate de animais cronicamente estressados.
• E. os fenômenos PSE e DFD ocorrem com a mesma frequência em suínos e bovinos, diferindo apenas em intensidade de comprometimento da musculatura.

Gabarito: B

Comentários

• - Encurtamento pelo frio: quando um músculo é resfriado imediatamente após o abate, apresenta energia para contrair-se fortemente sob ação do resfriamento, que, em geral, ocorre quando um músculo atinge 10°C em 10 horas post-mortem.
  - Rigor pelo descongelamento: quando um músculo congela antes de atingir o rigor mortis, posteriormente, quando do descongelamento ocorre o encurtamento pelo frio e uma excessiva perda de suco. - Posição de resfriamento: evita o encurtamento e o respectivo endurecimento, por ação física.
  Problemas na coloração da carne
  Carnes PSE (Pálida, Flácida e Exsudativa) - problemas de estresse no momento do abate levam a um acúmulo de lactato (redução de pH) que, juntamente com a temperatura alta do músculo, provocam um estado em que a carne libera água, torna-se flácida e com coloração amena. Carnes DFD (Escura, Firme e Seca) - problemas de estresse prolongado antes do abate podem esgotar as reservas de glicogênio, impedindo que o pH decline; dessa forma, o músculo passa a reter mais água (seco), ficando estruturado (firme) e de coloração escura tanto pela menor refração de luz quanto pela maior ação enzimática, com gasto periférico do oxigênio. 
  
  fonte: http://www.cnpgc.embrapa.br/publicacoes/doc/doc77/03nocoescarne.html

• Carne PSE (Pale, Soft and Exsudative) – Pálida, Mole e Exsudativa É caracterizada por uma glicólise post mortem muito rápida que causa um pH muito baixo quando a temperatura da carne ainda é elevada. Mais importante que a queda final do pH é a queda na primeira hora post mortem (queda brusca). A combinação de pH baixo e temperatura elevada provoca precipitação das proteínas sarcoplasmáticas e menor capacidade de retenção de água devido a desnaturação das proteínas miofibrilares. Esse tipo de alteração geralmente ocorre em carne suína e para evitar seu desenvolvimento, recomenda-se bom manejo dos animais (reduzir o estresse) durante o transporte e abate. -Usos: -Salame: 30% de carne bovina e suína normais e até 70% de carne PSE;

  -Carne DFD (Dark, Firm and Dry) – Escura, Dura e Seca Caracterizada por uma queda de pH pouco acentuada devido à baixa concentração de glicogênio muscular, levando a que a combinação pH-temperatura tenha pouca incidência sobre as proteínas sarcoplasmáticas e miofibrilares, dando lugar a carnes mais secas e escuras (reflexo de sua maior capacidade de retenção de água). Carnes DFD devido ao seu pH mais elevado, são mais suscetíveis a alterações de origem microbiológica. A incidência de carnes DFD pode ser limitada com boas práticas de manejo durante o transporte e o abate dos animais, o que permite preservar as reservas de glicogênio muscular e, portanto, tornando mais fácil o decréscimo de pH durante o período post mortem. -Usos: -Salsicha: até 60%;

• Boas explicações. Obrigado.