O leite pasteurizado deve possuir fosfatase alcalina negativa e peroxidase positiva. Porém, como o processo UHT ultrapassa a temperatura de pasteurização, a peroxidase também é inativada. Diferenciando assim, fundamentalmente o leite pasteurizado do leite UHT.
Letra A. A embalagem do leite fluido pasteurizado deve ser livre de microrganismos patogênicos e outros que possam desenvolver durante a estocagem e comercialização do produto. Não sendo a resposta uma diferença fundamental.
Letra B. Não é uma característica fundamental.
Letra C. Os aditivos do leite UHT não são utilizados no intuito de inibir a germinação de esporos, mas sim para garantir a estabilidade do produto.
Letra E. O processo UHT não esteriliza completamente o leite, pois já foram identificados microrganismos resistentes a esse processo.
Novo RIISPOA:
Art. 256. Entende-se por processo de ultra-alta temperatura - UAT ou UHT o tratamento térmico aplicado ao leite a uma temperatura entre 130ºC (cento e trinta graus Celsius) e 150ºC (cento e cinquenta graus Celsius), pelo período de dois a quatro segundos, mediante processo de fluxo contínuo, imediatamente resfriado a temperatura inferior a 32ºC (trinta e dois graus Celsius) e envasado sob condições assépticas em embalagens esterilizadas e hermeticamente fechadas.
Art. 257. Para os fins deste Decreto, entende-se por processo de esterilização o tratamento térmico aplicado ao leite a uma temperatura entre 110º C (cento e dez graus Celsius) e 130º C (cento e trinta graus Celsius) pelo prazo de vinte a quarenta minutos, em equipamentos próprios.