BACTÉRIAS PSICROTRÓFICAS
Bactérias psicrotróficas pertencem a diversos gêneros que podem se multiplicar em temperaturas baixas, mas a sua temperatura ótima de crescimento pode variar. Muitas são mesófilas e crescem mais lentamente a temperaturas mais baixas.
Do ponto de vista da qualidade do leite, as bactérias psicrotróficas são o grupo que mais contribui para deterioração do leite e produtos lácteos. Elas causam deterioração quando se multiplicam no leite cru antes da pasteurização ou após a pasteurização, pela atividade de suas enzimas extracelulares resistentes ao calor, pela multiplicação das que são também resistentes ao calor (termodúricas) e pela contaminação pós-pasteurização.
Devido à coleta a granel e armazenamento nas indústrias, em alguns casos, o leite é processado somente alguns dias depois da ordenha. Esse período de estocagem, sob refrigeração, leva ao aumento no número dos microrganismos psicrotróficos. Números elevados (da ordem de um milhão por mL) causarão defeitos no leite e têm se constituído em um dos principais contaminantes em países onde a prática de refrigeração do leite na fazenda e/ou coleta a granel já estão instaladas.
Os principais gêneros de bactérias psicrotróficas que contaminam o leite são não-patogênicos, como, por exemplo, Pseudomonas, Aeromonas, Chromobacterium, Flavobacterium, Lactobacillus, Arthrobacter. Entretanto, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica e Bacillus cereus são bactérias psicrotróficas associadas com intoxicações alimentares após consumo de leite ou produtos lácteos.
http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Agencia8/AG01/arvore/AG01_182_21720039246.html