Questão 2302351

• Banca: FIOCRUZ
• Órgão: FIOCRUZ
• Ano: 2016
• Provas: FIOCRUZ - 2016 - FIOCRUZ - Técnico em Saúde Pública - Nutrição
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Ovos e laticínios; Técnica Dietética e Gastronomia

O ovo é um composto unicelular, formado no ovário ou oviduto, muito utilizado nas preparações diárias em uma cozinha industrial, e que possui propriedades bem definidas que dão características às preparações. Sobre estas propriedades, é correto fazer as afirmações abaixo, EXCETO:

• A. o ovo é utilizado para revestimento em preparações como bife à milanesa e croquetes devido à propriedade de coagular, retendo a forma que se desejou dar ao alimento.
• B. a adição de sal ou ácido em pequena quantidade aumenta a estabilidade da clara batida, se bem que retarde a formação esponjosa.
• C. sempre que tiver que adicionar uma gema ou um ovo inteiro a uma preparação de mingau ou molho, despejar a preparação quente sobre o ovo desfeito, que, à medida que entrar em contato com os ingredientes aquecidos a mais de 70ºC, vai coagulando e formando uma preparação homogênea.
• D. o aquecimento prolongado de uma mistura de ovo com vinagre ou limão produz liquefação da preparação por hidrólise das proteínas.
• E. todas as proteínas do ovo são solúveis em solução alcalina.

Gabarito: E

Comentários

• Como que eu faço pra dar a forma que eu quiser a um bife à milanesa só porque o envolvi com ovo?

• E outra: sobre a alternativa "c", também não concordo que esteja correta. Acho que faltou um "gradualmente", "aos poucos", algo do tipo.

• A alternativa B também está incorreta. A adição de sal aumenta a formação esponjosa, porém DIMINUI a estabilidade da espuma.

• Não, apenas a ovomucoide!