ID 2303251 Banca IF-CE Órgão IF-CE Ano 2016 Provas IF-CE - 2016 - IF-CE - Nutricionista/Habilitação Disciplina Nutrição Assuntos Açucares Técnica Dietética e Gastronomia É correto afirmar-se que Alternativas a gelatinização ocorre, quando os grânulos de amido são submetidos à água aquecida. O amido é hidrófilo e, com o aquecimento, sua membrana torna-se permeável. a retrogradação é a hidrólise do amido. Ocorre no aquecimento por um longo período de tempo, resultando no rompimento da membrana que envolve o amido. a dextrinização ocorre, quando, após gelatinizada, em repouso, a rede de amido contrai-se e expulsa parte da água, fenômeno chamado de sinérese. milho, ervilha, arroz, trigo, aveia, centeio, cevada e triticale são exemplos de cereais. o glúten, encontrado em alguns tipos de cereais, dá a massas propriedades viscoelásticas, que impossibilitam a massa de esticar-se e distender-se. Responder Comentários LETRA A: GABARITO LETRA B: Retrogradação é quando o produto que já passou pelo processo de gelatinização é resfriado, ocorrendo aproximação das moléculas de amilose, o que gera a expulsão da água. LETRA C: Dextrinização é a hidrólise do amido, melhorando sua digestão. LETRA D: O erro dela é dizer que impossibilita a massa esticar-se. Na verdade ela é contribuidora da elasticidade da massa. Retrogradação ocorre no resfriamento.Dextrinização é a hidrólise do amido.Milho e ervilha são leguminosas. Ervilha é leguminosa e milho é cereal.