Questão 2304214

• Banca: IBFC
• Órgão: EBSERH
• Ano: 2017
• Provas: IBFC - 2017 - EBSERH - Nutricionista - (HUGG-UNIRIO)
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Ovos e laticínios; Técnica Dietética e Gastronomia

O ovo pode ser preparado e consumido de diversas formas, sendo correto afirmar sobre as técnicas dietéticas empregadas em preparações com esse alimento:

• A. A adição de limão na água de cocção de ovos pochê acelera a coagulação das proteínas
• B. A adição de açúcar às claras durante o batimento aumenta o volume fnal da clara em neve, embora diminua sua estabilidade
• C. A entrada de água pela casca do ovo durante o seu cozimento em água fervente pode deixar a clara com uma coloração esverdeada, devido à produção de dióxido de potássio
• D. A associação da clara, que apresenta propriedade emulsifcante, com óleo e um componente picante, proporciona um molho de maionese liso e consistente
• E. Para um creme mais homogêneo e liso, os ovos devem ser adicionados diretamente às misturas quentes

Gabarito: A

Comentários

• O açucar aumenta a temperatura de coagulação em proporção direta com a quantidade adicionada.

  A adição de sal ou ácido a clara batida, aumenta a estabilidade da mesma!

• A adiçao de sal , aumenta a esponjaçao , mas diminui a estabilidade da espuma.

  A adiçao de açucar diminue a esponjaçao, mas  aumenta a estabilidade da espuma porem requer maior tempo de batimento.

• A adição de ácido diminui a temperatura de coagulação e a adição de açúcar aumenta a temperatura de coagulação. Logo,

  C) A adição de limão na água de cocção de ovos pochê acelera a coagulação das proteínas

   

• Adicionar ácidos(limão ou vinagre) na água para cocção de ovos. A parte externa coagula imediatamente e evita vazamentos.

• A adição de limão na água de cocção de ovos pochê acelera a coagulação das proteínas

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