O jitter = é uma medida fundamental da qualidade do VoIP. O jitter mede a variação no tempo entre pacotes enviados e recibidos no destino final causada por dificuldades da rede, tais como alterações de rota, congestionamento, perda de pacotes, reguladores de tráfego, etc.
Para que uma chamada telefônica VoIP funcione bem os pacotes enviados a partir da fonte, devem chegar dentro de uma janela de tempo determinados (ou "buffer") de forma que estes podam ser colocados na ordem correta e reproduzir assim as palavras faladas na origem.
Quando há excessivo jitter o tempo de espera é muito longo (latência alta) e os pacotes chegam fora da janela de tempo causando a perda destes ao ser descartados.
Fonte : http://www.teleole.com.br/ajuda/teste-voip#answer3