Questão 2364169

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: SEDF
• Ano: 2017
• Provas: CESPE - 2017 - SEDF - Professor de Educação Básica - Nutrição
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Elaboração de Cardápios

  Em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) escolar com serviço de autogestão, que conta, em seu quadro de pessoal, com um nutricionista em regime de quarenta e quatro horas semanais e com cozinheiros, auxiliares de cozinha, auxiliares de serviços gerais, copeiros e auxiliares de almoxarifado em escala de plantão 12/72 horas, a equipe de trabalho foi distribuída de acordo com a função e com o número de funcionários, de forma igualitária, entre plantão A, plantão B e atividades relacionadas à elaboração de cardápios quinzenais. No plantão A há, frequentemente, restos e sobras em proporção muito superior à do plantão B, além de diversas reclamações dos comensais em relação à apresentação e ao sabor das preparações. No plantão B, os restos e as sobras conformam-se às previsões, mas verificam-se frequentes atrasos no momento de servir. Por falta de matéria-prima, em geral, observam-se as modificações do cardápio dos dois plantões.

Com relação à situação hipotética apresentada e aos múltiplos aspectos a ela relacionados, julgue o próximo item.

Para a definição do cardápio, é importante o planejamento sistemático, que inclui o respeito às peculiaridades dos hábitos alimentares, a oferta e a produção de gêneros alimentícios da região e a estrutura da cozinha para a preparação dos alimentos, mas não inclui as preparações especiais para alunos com restrições alimentares.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: E

Comentários

• ERRADO

  Deve incluir sim preparações especiais para alunos com restrições alimentares específicas tais quais: intolerância à lactose e intolerância à alimentos com trigo (doença celíaca).

• A questão exige do aluno conhecimentos acerca da gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), especialmente no que se refere ao planejamento de cardápios.
  
  
  Cardápio é definido como uma lista de preparações culinárias que compõem as refeições de um período determinado. É também uma ferramenta que orienta todo o processo produtivo em uma UAN, pois a partir dele se determina o que deve ser produzido, a quantidade da produção, as matérias-primas e os processos e equipamentos que serão necessários.
  
  O planejamento do cardápio deve levar em conta as características da UAN, o público-alvo para o qual se destina e a disponibilidade de matéria-prima. Nesse sentido, o enunciado da questão está correto quando cita o respeito às peculiaridades dos hábitos alimentares, a oferta e a produção de gêneros alimentícios da região e a estrutura da cozinha para a preparação dos alimentos. Porém, está ERRADO quando cita que a definição do cardápio não deve incluir as preparações especiais para alunos com restrições alimentares. O planejamento de cardápio deve considerar restrições alimentares, especialmente quando se trata de uma UAN que atende um público específico como uma escola.
  
  
  Gabarito do Professor: ERRADO