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Questões de Administração de Serviços de Alimentação

ID
164815
Banca
PUC-PR
Órgão
COPEL
Ano
2010
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Sobre os sistemas de gestão da segurança de alimentos:

I. Em casos em que a implementação do sistema APPCC não é uma exigência legal, mas um processo voluntário, como acontece com algumas empresas de serviços de alimentação, cabe às organizações decidir pela sua implantação ou não.

II. Devido ao interesse das empresas alimentícias pelo sistema APPCC, surgiu a necessidade da criação de normas técnicas específicas, com o objetivo de padronizar sua aplicação em empresas alimentícias e facilitar as relações técnicas e/ou comerciais internacionais, como a Norma ISO 22000.

III. A ISO 22000 é complementar à ISO 15161 - Guidelines on the application of ISO 9001:2000 for the food and drink industry - lida com todos os aspectos da qualidade dos alimentos e bebidas e demonstra como as BPF se integram ao Sistema de Gestão da Qualidade, sem necessitar que o APPCC seja implantado e desmembrado.

IV. A norma 22000 abrange desde os fabricantes de alimentos para animais e produtores primários até processadores de alimentos de consumo humano, operadores de transporte e estocagem, distribuidores, varejistas e serviços de alimentação, incluindo fabricantes de equipamentos, materiais de embalagem, produtos de limpeza, aditivos e ingredientes.

Alternativas
Comentários

  • O APPCC é obrigatório no Brasil, pois é uma exigência legal. Como o quesito I pode estar certo? Não concordo com o gabarito!

  • Concordo com a Michelle...

     

  • O APPCC é obrigatório no Brasil!!! Gabarito Errado!

  • APPCC é obrigatório para industria de alimentos.

    Serviços de alimentação que é regida pela RDC 216 não torna obrigatório o APPCC, é obrigatório as BPF.

ID
164818
Banca
PUC-PR
Órgão
COPEL
Ano
2010
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Imagine que você foi contratado/a por um restaurante como responsável técnico com o objetivo de desenvolver as boas práticas. A partir de suas primeiras avaliações você constatou que uma das preparações servidas, a carne de onça, pode oferecer perigos à saúde do consumidor. Qual das alternativas abaixo deve ser implementada de forma a garantir a segurança do consumidor (inocuidade do produto) e, consequentemente, atender a esse importante quesito da gestão de segurança de alimentos?

I. Modificar a forma de preparo, introduzindo o tratamento térmico da carne.

II. Excluir a preparação desse prato do cardápio do restaurante.

III. Realizar a qualificação de fornecedores da carne moída, de forma a garantir a isenção de perigos na matéria-prima.

IV. Garantir o monitoramento da temperatura da carne moída desde o recebimento até a preparação e a distribuição.

V. Garantir a higiene na manipulação da carne pelos funcionários é um dos quesitos mínimos necessários que garantirão o sucesso do restaurante.

Alternativas
Comentários

  • Excluir a preparação desse prato do cardápio do restaurante.

    Pq não uai?

    Se o chefe não fizer questão desse prato, pq nao trocar kkkk

ID
164824
Banca
PUC-PR
Órgão
COPEL
Ano
2010
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Sobre o Ciclo PDCA, analise:

I. O PDCA é aplicado principalmente nas normas de sistemas de gestão e deve ser utilizado (pelo menos na teoria) em qualquer empresa de forma a garantir o sucesso nos negócios, independentemente da área ou departamento.

II. O ciclo começa pelo planejamento; em seguida, a ação ou conjunto de ações planejadas são executadas, checa-se se o que foi feito estava de acordo com o planejado, constantemente e repetidamente (ciclicamente), e toma-se uma ação para eliminar ou ao menos mitigar defeitos no produto ou na execução.

III. Check ou verificação é a etapa de monitorar e avaliar periodicamente os resultados, avaliar processos e resultados, confrontando-os com o planejado, com os objetivos, especificações e estado desejados, consolidando as informações e eventualmente confeccionando relatórios. Nesta etapa é obrigatória a elaboração de planos de ação.

IV. Na etapa do planejamento, estabelecem-se missão, visão, objetivos (metas), procedimentos e processos (metodologias) necessários para o atingimento dos resultados.

V. O plano para se atingir a meta padrão é o Procedimento Operacional Padrão (POP). O conjunto de procedimentos operacionais padrão é o próprio planejamento operacional da empresa. O POP é uma das metas para manter o PDCA acontecendo.

Alternativas
Comentários

  • III-Errado. Isto porque o ato de elaboração de plano de ação encontra morada na fase de Planejamento (Plan).

    V-Errado. Fiquei em dúvida quanto a este item mas creio que a banca tenha considerado errado pois o ciclo PDCA pode continuar a girar sem o uso do POP.

  •  

    "Esta metodologia de controle e melhoria de processo é baseada no método criado por Edwards Deming, conhecido como ciclo PDCA. Esse método tem sido aplicado visando-se, fundamentalmente, promover melhorias em processos de natureza diversa (ISHIKAWA, 1985; CAMPOS, 2002; MAESTRO et al ., 2004). O ciclo PDCA é um método gerencial de tomada de decisão que tem como objetivo garantir o alcance das metas necessárias à sobrevivência e ao crescimento das organizações. Abrange quatro etapas bem definidas, que expressam as ações a serem desenvolvidas para o alcance da melhoria contínua dos processos de trabalho, em que P, do inglês plan, significa planejar, definir metas e objetivos, documentar o que deve ser feito; D, do inglês do, significa desenvolver, fazer, executar as tarefas definidas; C, do inglês check, significa checar, verificar, conferir os resultados mediante o que fora planejado; e A, do inglês act, significa agir, viabilizar ações para corrigir ou prevenir possíveis problemas no alcance dos resultados planejados. Este método permite tornarem mais claros e mais ágeis os processos envolvidos na execução da gestão, como, por exemplo, na gestão da qualidade, dividindo-a em quatro principais passos."

    BERNARDI, Alberto Carlos de Campos. Análise e melhoria do processo de avaliação dos impactos econômicos, sociais e ambientais de tecnologias da Embrapa Pecuária Sudeste. Gest. Prod., São Carlos, v. 17, n. 2, p. 297-316, 2010



    "O ciclo PDCA pode ser brevemente descrito:

    • Planejar (PLAN): envolve o estabelecimento dos objetivos e processos necessários para atingir os resultados, de acordo com a política ambiental da organização;

    • Executar (DO): envolve a implementação dos processos;

    • Verificar (CHECK): envolve o monitoramento e medição dos processos em conformidade com a política ambiental, objetivos, metas, requisitos legais e outros, e relatar os resultados; e

    • Agir (ACTION): envolve a execução de ações para melhorar continuamente o desempenho do sistema da gestão ambiental."


    Tauchen e  Brandli . A Gestão Ambiental em Instituições de Ensino Superior: Modelo para Implantação em campus universitário. GESTÃO & PRODUÇÃO, v.13, n.3, p.503-515, set.-dez. 2006



     

     



     

  • sobre a assertiva V

    O plano para se atingir a meta padrão é o Procedimento Operacional Padrão (POP). O conjunto de procedimentos operacionais padrão é o próprio planejamento operacional da empresa. O POP é uma das metas para manter o PDCA acontecendo.

    Não existe relaçao direta entre POP e PDCA! uma empresa por estruturar um PDCA para implantar o POP, ou o POP pode fazer parte de alguma etapa do PDCA....!

  • GABARITO LETRA C

    O ciclo PDCA é a sequência de atividades executadas de maneira cíclica, visando a tornar mais claros e ágeis os processos envolvidos, além de compreender quatro estágios :

    Plan (planejar): representa o início do ciclo, que envolve o exame do atual método ou da área problema por meio de coleta e análise de dados, que permita a elaboração de um plano de ação objetivando melhorar o desempenho. Nesta etapa são estabelecidos os objetivos (metas), os métodos e as ferramentas a serem utilizadas para obtenção dos resultados desejados;

    Do (executar, fazer): realizar as atividades conforme planejado. Este estágio inclui o treinamento, execução e coleta de dados para verificação do processo;

    Check (checar, verificar): avaliar os processos, monitorar e analisar os resultados, comparando-os com o planejado, a fim de verificar se as metas estabelecidas foram atingidas;

    Act (agir, consolidar): nesse estágio, a mudança bem-sucedida é consolidada ou padronizada. Em situações contrárias, devem-se investigar as causas e elaborar novos planos de ação, de modo a melhorar a qualidade, eficiência e eficácia, aprimorando a execução e corrigindo eventuais falhas.

  • O Ciclo PDCA — também chamado de Ciclo de Deming ou Ciclo de Shewhart — é uma ferramenta de gestão que tem como objetivo promover a melhoria contínua dos processos por meio de um circuito de quatro ações: planejar (plan), fazer (do), checar (check) e agir (act).

ID
164827
Banca
PUC-PR
Órgão
COPEL
Ano
2010
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

A característica principal da fase do armazenamento de alimentos são os cuidados exigidos pelos diferentes alimentos para evitar sua deterioração ou alteração em suas propriedades sensoriais. A partir dessa informação, analise:

I. As alterações nos alimentos nessa fase podem ocorrer por seis fatores: temperatura ambiental, umidade, composição de ar atmosférico, imperfeição na embalagem, absorção de odores e ação de predadores.

II. As modificações indesejáveis no produto são de origem físico-biológicas, causadas pelas atividades microrgânicas e enzimáticas em presença de temperatura elevada ou inadequada àquela classe de cada produto.

III. Quanto mais baixa a temperatura, menor a possibilidade de deterioração do produto devido ao baixo desenvolvimento microbiano e à menor atividade de água. Assim, é necessário controlar a temperatura do ambiente de armazenagem, bem como a umidade do produto.

IV. No armazenamento de grãos - como grão de bico, por exemplo - a proliferação de fungos que provocam contaminação, como os gêneros Aspergillus e Penicillium, ocorre em faixas de temperatura entre 28 e 35°C.

Alternativas
Comentários

  • De acordo com o gabarito, resposta letra E.

  • não concordo com o gabarito pois a proliferação de Aspergullus ocorre em temperaturas de 23 a 26°C.

  • GABARITO ESTRANHO

    Não seria "a umidade RELATIVA DO AR" ? Já que está se falando do armazenamento... Além da questão da temperatura de proliferação do Aspergillus...

  • Gabarito questionável.

    No item III, considerando que o produto armazenado está embalado. Como é possível controlar a umidade do produto?

ID
164836
Banca
PUC-PR
Órgão
COPEL
Ano
2010
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Sobre os indicadores das condições higiênicas dos alimentos, tem-se:

I. Alguns microrganismos indicam as condições higiênico-sanitárias de alimentos, instalações e até mesmo de manipuladores. Os principais indicadores higiênicos são Escherichia coli, Coliformes, Grupo D de Lancefield, Streptococcus e Enterococcus.

II. A presença de Escherichia coli indica contaminação fecal, além de prever a existência de outros microrganismos patogênicos em consequência da precariedade das condições de higiene; é comum detectá-la sob as unhas dos manipuladores de alimentos.

III. A presença de Coliformes fecais indica processamento inadequado, contaminação por outras fontes que não a fecal e ainda a presença de bactérias patogênicas como Salmonella, Shiguella, etc.

IV. A presença de Escherichia coli indica que há contaminação fecal.

V. O Grupo D de Lancefield, Streptococcus e Enterococcus, quando presente, indica más condições higiênicas, ausência de higienização e contaminação por manipuladores (no caso de presença de Staphylococcus aureus). A presença de Streptococcus salivarius indica contaminação por pelos de animais.

Alternativas
Comentários
  • Erradas:
    III - Os coliformes fecais (termotolerantes) inclui três gêneros, Escherichia, Enterobacter e Klebsiella, sendo a cepas de Enterobacter e Klebsiella (e não Shigella e Salmonella) de origem não fecal. 
    V - Streptococcus salivarius são estreptococos Gram-positivos que colonizam o trato-respiratório e não pêlos de animais.
ID
164848
Banca
PUC-PR
Órgão
COPEL
Ano
2010
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Em um restaurante do tipo comercial, com estilo regional, o comprador pretende adquirir 100 Kg de frango, para elaboração de salpicão de frango para 5.000 pessoas. Para tanto ele solicitou a três fornecedores estimativas de preço, com intuito de cotar qual preço de compra seria mais viável e posteriormente realizá-la. O fornecedor A ofereceu o produto por R$3,50/Kg; o B ofereceu a R$ 4,50/Kg e o C ofereceu por R$ 3,85/Kg. Sabendo que o produto apresentaria índices de fator de correção de 1,5 para o fornecedor A, de 2,3 para o B e de 1,3 para o fornecedor C, indique qual fornecedor deveria ser escolhido, em virtude de ser o mais adequado, e as devidas quantidades a serem compradas.

Alternativas
Comentários
  • fornecedor A = 150 kg x 3,50= 525,00
    fornecedor B = 230 kg x 4,50 = 1,035
    fornecedor C= 130 kg x 3,85 = 500,5
ID
164887
Banca
PUC-PR
Órgão
COPEL
Ano
2010
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

O sistema tradicional/convencional de produção de refeições se caracteriza por uma distribuição imediatamente após o processamento quente. Assim o prazo de validade dos produtos nesse sistema pode ser de até três dias.

Considerando a sentença acima é CORRETO afirmar que:

Alternativas
Comentários

  • RDC 216/2004:

    4.8.15 Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de

    temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a quente, os alimentos devem ser

    submetidos à temperatura superior a 60ºC (sessenta graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas. Para

    conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de

    resfriamento.


ID
164890
Banca
PUC-PR
Órgão
COPEL
Ano
2010
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Um restaurante será construído na região de Castro/PR. Para tanto foi solicitado a você que apresentasse um estudo preliminar de necessidade de área, considerando as recomendações da Consolidação das Leis do Trabalho (CLT). Para esse estudo foram fornecidas as seguintes informações: O horário de atendimento será das 10h30 às 15h para o almoço e das 19h30 às 22h30 para o jantar e a estimativa de atendimento é de 1800 almoços e 1200 jantares. Analise as informações, calcule a necessidade de área para o refeitório/salão e assinale a alternativa correta:

Alternativas
Comentários

  • NORMA REGULAMENTADORA 24 (NR 24)


    O refeitório a que se refere o item 24.3.1 obedecerá aos seguintes requisitos:

     

    a) área de 1,00m² (um metro quadrado) por usuário, abrigando, de cada vez, 1/3 (um terço) do total de empregados por turno de trabalho, sendo este turno o que tem maior número de empregados;

    1/3 DE 1.800 = 600 Pessoaspor turno

    600 x 1m2 = 600m2

ID
164893
Banca
PUC-PR
Órgão
COPEL
Ano
2010
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Considerando os conceitos de alimentação diferenciada e dos sistemas de produção, relacione a primeira coluna com a segunda.

I. Cadeia fria negativa.
II. Cadeia quente.
III. Cadeia fria positiva.

( ) Sistema tradicional.
( ) Sistema cook chill.
( ) Sistema cook freezer.

Assinale abaixo a alternativa que apresenta a sequência CORRETA da relação acima:

Alternativas
Comentários
  • " O sistema tradicional de produção de refeições

    coletivas é definido como o modo de

    produção no qual a etapa de preparo dos alimentos

    é efetuada imediatamente antes de servir as

    refeições, sendo as preparações mantidas em

    equipamentos conservadores de temperaturas

    adequadas e servidas no local da produção"




    "No sistema centralizado cook-chill, as refeições

    são produzidas em uma unidade de alimentação

    e nutrição (cozinha central), transportadas

    a outros locais (cozinhas satélites) e servidas

    em refeitórios, sendo que o método de produção

    é baseado na preparação prévia dos itens do

    cardápio, porcionamento logo após a cocção,

    refrigeração em condições de temperatura

    controladas e armazenamento sob refrigeração,

    seguido de reaquecimento antes da distribuição

    e consumo. O sistema cook-chill prevê o emprego

    de equipamentos especificamente designados ao

    resfriamento rápido e ao reaquecimento adequado

    dos alimentos, como refrigeradores por ar insuflado,

    ou criogênicos e fornos de microondas, ou

    combinado, que permite o aquecimento homogêneo

    e sem ressecamento dos alimentos, por

    meio da circulação combinada de ar quente e de

    vapor."

    KAWASAKI, Vera Megumi et al. Custo-efetividade da produção de refeições coletivas sob o aspecto higiênico-sanitário em sistemas cook-chill e tradicional. Rev. Nutr., Campinas, 20(2):129-138, mar./abr., 2007













     




     

ID
164902
Banca
PUC-PR
Órgão
COPEL
Ano
2010
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Para uma UAN com 18 funcionários que trabalham numa escala semanal de 44 h de segunda a sextafeira (exceto feriados nacionais) e que produz 480 refeições por dia, o indicador de rendimento de mão de obra (IRD) é igual a:

Alternativas
Comentários
  • Indicador de Rendimento de mão de obra (IRd) = n. empregados x jornada diária x 60/n refeições servidas
    IRd = 18 x 8,8 x 60 / 480
    IRd = 19,8 minutos por refeição

  • Está questão está com erro, pois a carga horária se calcula como 8:48h para quem trabalha de SEG a SEX em regime de 44h. Logo o resultado seria 19,08 min

    IRD = 18 x 8,48 x 60 / 480

    IRD = 19,08 minutos por refeição

ID
164908
Banca
PUC-PR
Órgão
COPEL
Ano
2010
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

O Ministério do Trabalho por meio da Portaria Interministerial nº 66, de 25 de Agosto de 2006, alterou os parâmetros nutricionais do Programa de Alimentação do Trabalhador. Com relação a essas alterações, analise as sentenças abaixo e classifiqueas como VERDADEIRAS ou FALSAS:

I. (__) O percentual de calorias proteicas derivadas de proteínas utilizáveis considerado ideal é de 5 a 10.

II. (__) A realização de educação nutricional tem caráter optativo nas unidades de alimentação e nutrição .

III. (__) As refeições devem apresentar uma porção de frutas, no mínimo três vezes por semana.

IV. (__) Podem ser responsáveis técnicos pelo programa de alimentação do trabalhador nutricionistas e engenheiros de alimentos.

V. (__) O valor máximo a ser descontado do trabalhador não deve ultrapassar 20% do valor da refeição.

VI. (__) O percentual de proteínas, lipídeos e carboidratos recomendado nas grandes refeições é respectivamente de 15%, 25% e 60%.

VII. (__) As principais refeições devem conter de 600 a 800 kcals (30-40%) do VET diário e as pequenas refeições de 300 a 400 Kcals (15 a 20%) do VET diário, sendo que nos dois casos é permitido um acréscimo de até 400 Kcals (20% das calorias).

Assinale abaixo a sequência CORRETA:

Alternativas
Comentários




  • PORTARIA INTERMINISTERIAL Nº. 66, DE 25 DE AGOSTO DE 2006.
    PUBLICADA NO D.O.U DE 28 DE AGOSTO DE 2006
    .
    .
    .

    § 3º Os parâmetros nutricionais para a alimentação do trabalhador estabelecidos nesta Portaria deverão ser calculados com base nos seguintes valores diários de referência para macro e micronutrientes:
     
    Nutrientes Valores Diários
    Valor Energético Total 2000 Calorias
    Carboidrato55 -75%
    Proteína10-15%
    Gordura Total 15-30%
    Gordura Saturada < 10%
    Fibra > 25 G
    Sodio< 2400mg
     
     
    I - as refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter de seiscentas a oitocentas calorias, admitindo-se um acréscimo de vinte por cento (quatrocentas calorias) em relação ao Valor Energético Total –VET de duas mil calorias por dia e deverão corresponder a faixa de 30- 40% (trinta a quarenta por cento) do VET diário;
     
    II - as refeições menores (desjejum e lanche) deverão conter de trezentas a quatrocentas calorias, admitindo-se um acréscimo de vinte por cento (quatrocentas calorias) em relação ao Valor Energético Total de duas mil calorias por dia e deverão corresponder a faixa de 15 - 20 % (quinze a vinte por cento) do VET diário;
     
    IV - o percentual protéico - calórico (NdPCal) das refeições deverá ser de no mínimo 6% (seis por cento) e no máximo 10 % (dez por cento).
    § 4º Os estabelecimentos vinculados ao PAT deverão promover educação nutricional, inclusive mediante a disponibilização, em local visível ao público, de sugestão de cardápio saudável aos trabalhadores, em conformidade com o § 3° deste artigo.
    § 12º “O responsável técnico do PAT é o profissional legalmente habilitado em Nutrição, que tem por compromisso a correta execução das atividades nutricionais do programa, visando à promoção da alimentação saudável ao trabalhador.” (NR).
     

  • NDPCAL: 6-10%

    SÓ O NUTRICIONISTA É HABILITADO AO CARGO DE RT

ID
193294
Banca
CESPE / CEBRASPE
Órgão
MS
Ano
2010
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Com relação ao controle sanitário na área de alimentos, à
melhoria da qualidade dos alimentos e à análise de perigos e
pontos críticos de controle (APPCC) e considerando que a
proliferação de microrganismos, na manipulação de alimentos,
deve ser evitada e combatida utilizando-se substâncias
antimicrobianas para eliminá-los sem oferecer riscos à saúde do
manipulador, julgue os itens que se seguem.

A temperatura do alimento é um dos pontos críticos em alimentos transportados. Por isso, antes da montagem dos alimentos quentes, estes devem estar em temperatura máxima ao redor de 85 ºC e, no transporte, devem permanecer acima de 65 ºC, com monitoração na saída da produção e na chegada ao local de distribuição.

Alternativas
Comentários

  • No preparo de alimentos por meio de cocção, devesegarantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de,no mínimo, 70ºC (setenta graus Celsius).

    CERTA?

  • Art. 39. Os alimentos preparados, após a cocção, devem sermantidos à temperatura superior a 60ºC (sessenta graus Celsius) por,no máximo, 6 (seis) horas e, quando resfriados, mantidos à temperaturainferior a 5ºC (cinco graus Celsius) por no máximo 5 (cinco)dias.

ID
193297
Banca
CESPE / CEBRASPE
Órgão
MS
Ano
2010
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Com relação ao controle sanitário na área de alimentos, à
melhoria da qualidade dos alimentos e à análise de perigos e
pontos críticos de controle (APPCC) e considerando que a
proliferação de microrganismos, na manipulação de alimentos,
deve ser evitada e combatida utilizando-se substâncias
antimicrobianas para eliminá-los sem oferecer riscos à saúde do
manipulador, julgue os itens que se seguem.

Com relação à APPCC, é correto classificar os pontos críticos de controle (PCC) em dois tipos: PCC-1, que envolve operações nas quais o perigo pode ser eliminado ou prevenido de forma a garantir a segurança do processo; e PCC-2, relativo a operações cujos perigos podem ser minimizados, mas não eliminados ou prevenidos.

Alternativas
ID
193300
Banca
CESPE / CEBRASPE
Órgão
MS
Ano
2010
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Com relação ao controle sanitário na área de alimentos, à
melhoria da qualidade dos alimentos e à análise de perigos e
pontos críticos de controle (APPCC) e considerando que a
proliferação de microrganismos, na manipulação de alimentos,
deve ser evitada e combatida utilizando-se substâncias
antimicrobianas para eliminá-los sem oferecer riscos à saúde do
manipulador, julgue os itens que se seguem.

O sistema APPCC prevê a avaliação do ambiente de trabalho e das pessoas envolvidas nos processos produtivos, analisando basicamente os procedimentos de higiene no âmbito do estabelecimento e todos os cuidados de natureza sanitária adjacentes e determinantes para a integridade dos alimentos, enquanto as boas práticas de fabricação avaliam e monitoram todas as etapas da cadeia alimentar.

Alternativas
Comentários

  • O objetivo principal é a prevenção de problemas de segurança alimentar projetando e construindo segurança no alimento desde sua fabricação até a preparação e uso. Em sua forma mais simples, um estudo de APPCC consiste nos seguintes elementos: análise de perigos (inclusive taxa de risco), identificação de Pontos Críticos de Controle (pelo uso de árvores de decisão), estabelecimento de procedimentos de monitoração, descrição de ações corretivas, elaboração de documentação e procedimentos de verificação. 


  • As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos. A legislação sanitária federal regulamenta essas medidas em caráter geral, aplicável a todo o tipo de indústria de alimentos e específico voltado às indústrias que processam determinadas categorias de alimento. O HACCP ou APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle é um sistema que identifica, avalia e controla perigos que são significativos para a segurança de alimentos (LOPES, 2005). O Sistema APPCC tem como pré-requisitos as Boas Práticas de Fabricação e a Resolução RDC n. 275, de 21 de outubro de 2002 sobre Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO). Esses pré-requisitos identificam os perigos potenciais à segurança do alimento desde a obtenção das matérias-primas até o consumo, estabelecendo em determinadas etapas (Pontos Críticos de Controle), medidas de controle e monitorização que garantam, ao final do processo, a obtenção de um alimento seguro e com qualidade. s. 

  • Errado. A afirmativa é falsa porque diz que o APPCC ou HACCP não abrange todas as etapas do processo produtivo, o que é errado. Tanto o APPCC quanto o BPF abrangem todas as etapas do processo produtivo.

ID
193423
Banca
CESPE / CEBRASPE
Órgão
MS
Ano
2010
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

As hortaliças podem ser classificadas quanto ao teor de
carboidratos, de acordo com as partes da planta - raízes e tubérculos,
bulbos e talos, folhas, frutos e flores, vagens e sementes, brotos - e o
aproveitamento das partes comestíveis depende de cada produto. São
consumidas como alimentos in natura ou cozidos, inteiros ou subdivididos
sob inúmeras formas. A cocção desses alimentos objetiva obter textura,
aparência, cor e sabor agradáveis, conservando sua qualidade nutricional.

R.B.A. Botelho et al. Transformação dos alimentos: hortaliças,
cogumelos, algas e frutas. In: W. M. C. Araújo et al. Alquimia dos
alimentos. Editora SENAC - DF, 2007 (com adaptações).

Com relação às informações apresentadas no texto acima, julgue os itens
subsequentes.

No preparo de 10 kg de arroz (densidade igual a 0,8 kg/L) e índice de absorção igual a 2, deve-se usar uma panela com capacidade de 12,5 L.

Alternativas
Comentários
  • Se, D=M/V
    e M= 10kg x 2 ( IA = peso cozido / peso líquido --> 2 = peso cozido / 10 --> peso cozido = 2 x 10) = 20 kg
    D = 0,8 kg/L

    V = M/D --> V = 20/0,8 --> V= 25

    Muita gente pode ser pega nessa questão por não multiplicar por 2 (se considerar apenas o peso do arroz cru)
ID
193486
Banca
CESPE / CEBRASPE
Órgão
MS
Ano
2010
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Acerca das teorias da administração e das relações de produção, julgue os itens que se seguem.

As funções clássicas do administrador, segundo a teoria de Fayol, são: organizar, planejar, coordenar, comandar e controlar; funções estas que ainda hoje são exercidas nas relações de produção mais tradicionais.

Alternativas
Comentários

  • POCCC é uma sigla utilizada em administração que representa as cinco funções do administrador definidas por Fayol:

    - Planejar(o P, da sigla) - Atividade(Projeto atividade) de estabelecer metas, objetivos e Resultados para o futuro. Envolve prever, decidir antecipadamente, elaborar alternativas e definir métodos de trabalho para que se alcancem os Resultados esperados, que darão consecução a novas formas futuras.

    - Organizar(o O, da sigla) - Definir como utilizar os recursos e a estruturar a organização em Atividades(Projetos atividades), elaborando seu organograma, de forma que possa alcançar seus objetivos.

    - Controlar(o primeiro C, da sigla) - Acompanhar as Atividades(Projetos atividades) de forma a verificar se os planos estão sendo executados adequadamente.

    - Coordenar(o segundo C, da sigla) - Estabelecer as prioridades e as sequências das Atividades(Projetos atividades).

    - Comandar(o terceiro C, da sigla) - Dirigir e Liderar pessoas nas Atividades(Projetos atividades).

    Devemos lembrar sempre que o POCCC acima definido, ou sejam as 5(cinco) letras iniciais dos Projetos atividades acima compreendidos segundo o original de Fayol, devem interagir entre si pela ordem matemática, segundo exigência de Fayol. Devem portanto, serem considerados como VETORES MATEMÁTICOS e/ou SETAS(orientadas no tempo, espaço e ordem de realização) de um Projeto atividade maior, como na matemática vetorial, em que os diversos VETORES compõem necessariamente uma RESULTANTE, que dará consecução a outras obras.


    Lacombe, F.J.M.; Heilborn, G.L.J. Administração: princípios e tendências. 1.ed. São Paulo: Saraiva, 2003. 

  • " A preocupação maior de Fayol é para com

    a direção da empresa dando ênfase às funções e operações

    no interior da mesma. Estabeleceu os princípios

    da boa administração, sendo dele a clássica visão

    das funções do administrador: organizar, planejar,

    coordenar, comandar e controlar."

    Mato E, Pires D. TEORIAS ADMINISTRATIVAS E ORGANIZAÇÃO DO TRABALHO: DE TAYLOR AOS DIAS ATUAIS, INFLUÊNCIAS NO SETOR SAÚDE E NA ENFERMAGEM. Texto Contexto Enferm, Florianópolis, 2006 Jul-Set; 15(3):508-14.
     

  • ''ainda hoje são exercidas nas relações de produção mais tradicionais.''

    FONTE???????

  • discordo do gabarito.

    a teoria classica de fayol previa três funções: PREVER, organizar, controlar, coordenar, e comandar.

    a teoria NEOclassica fez uma releitura dessas funções: PLANEJAMENTO, organização, direção, e controle.

    o planejamento, além de prever, faz planos, cria metas e objetivos.

    o planejamento só começou a ser citado nas teorias da administração a partir da década de 50 do século XX.

ID
223258
Banca
UFF
Órgão
UFF
Ano
2009
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Os nutrientes obrigatórios para informação nutricional de produtos embalados na ausência do consumidor, segundo a legislação vigente, além das calorias, proteínas e carboidratos, são:

Alternativas
Comentários

  • Resolução - RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003


    "    3. Declaração de valor energético e nutrientes

    3.1. Será obrigatório declarar a seguinte informação:

    3.1.1. A quantidade do valor energético e dos seguintes nutrientes:

    · Carboidratos;
    · Proteínas;
    · Gorduras totais;
    · Gorduras saturadas;
    · Gorduras trans;
    · Fibra alimentar;
    · Sódio"

  • Somente são declaradas as vitaminas e os minerais que constam no Regulamento Técnico específico sobre Ingestão Diária Recomendada (IDR), quando estes nutrientes se encontrarem presentes em pelo menos 5% da IDR, por porção

  • gorduras totais, gorduras saturadas, fibra alimentar e sódio; 

  • Nenhuma das alternativas, pois está faltando a declaração das gorduras trans.

ID
223273
Banca
UFF
Órgão
UFF
Ano
2009
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

A escolha das cores no ambiente de trabalho está diretamente relacionada ao seu índice de reflexão, podendo absorver luz em maior ou menor intensidade. As cores utilizadas para o teto e alto das paredes devem ter índice de reflexão superior a 80%. Dentre as cores citadas abaixo, a que possui esta característica é:

Alternativas
Comentários
  • "A escolha das cores no ambiente de trabalho está diretamente relacionada ao seu índice de reflexão (a quantidade de luz que volta ao meio ambiente, após incidir numa superfície). As cores têm o poder de absorver luz em maior ou menor intensidade, daí sua importância no ambiente de trabalho. As cores utilizadas no teto e no alto das paredes (acima da altura dos olhos) devem ter um percentual de reflexão acima de 80%. Para as paredes, abaixo da altura dos olhos, o índice de reflexão deve estar 50 e 75% e, para os pisos, as cores recomendadas devem corresponder a um índice de reflexão de 15 a 30%."

    COR (ÍNDICE DE REFLEXÃO)
    Branco (80 a 85%)
    Creme  e amarelo palha (55 a 70%)
    Amarelo (45 a 60%)
    Bege (40 a 45%)
    Cinza claro (40 a 50%)
    Cinza escuro (15 a 25%)


    Fonte: Administração aplicada - Unidades de Alimentação e Nutrição. Suzana Teixeira et al. Ed. Atheneu. 2007
ID
223282
Banca
UFF
Órgão
UFF
Ano
2009
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Segundo a legislação, os funcionários que manipulam alimentos devem ser periodicamente capacitados com comprovação, abordando-se no mínimo os seguintes temas:

Alternativas
Comentários

  • RDC 216/2004:

    4.12.2. O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser comprovadamente submetido a curso

    de capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes temas:

    a) Contaminantes alimentares;

    b) Doenças transmitidas por alimentos;

    c) Manipulação higiênica dos alimentos;

    d) Boas Práticas.


ID
232930
Banca
FUNIVERSA
Órgão
CEB-DISTRIBUIÇÃO S/A
Ano
2010
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

A atividade técnica que não é desenvolvida por nutricionistas, no âmbito de unidades de alimentação e nutrição, é

Alternativas
ID
232948
Banca
FUNIVERSA
Órgão
CEB-DISTRIBUIÇÃO S/A
Ano
2010
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

A previsão de compras, atividade anterior à solicitação de compras, deve ser realizada de forma a evitar desperdícios e também a falta de gêneros na unidade. Na preparação da salada, em uma unidade de alimentação e nutrição, utilizamse 32 kg de tomates (peso líquido). Quantos quilos desse gênero devem ser adquiridos para o consumo de dois dias? Considere que o fator de correção do tomate é 1,25.

Alternativas
Comentários
  • a pegadinha da questão é o consumo de dois dias, se voce não prestar atenção nisto pode achar que a resposta é 40.
  • É verdade, se vc ler e ir direto fazer a questão, não percebe os dois dias.
  • Previsão= 32 kg x 1.25 (fc) x 2 ( dias)
    Previsão = 80 kg
ID
232957
Banca
FUNIVERSA
Órgão
CEB-DISTRIBUIÇÃO S/A
Ano
2010
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Em relação à higienização dos alimentos, utensílios e equipamentos, julgue os itens a seguir.

I Desinfecção é a operação que elimina, por método físico e(ou) agente químico, todos os microrganismos presentes.
II De forma geral, ao higienizar os vegetais, deve-se: retirar as partes deterioradas, lavar um a um em água corrente e, por fim, imergir o alimento em solução clorada.
III Entre os fatores que interferem na higienização dos equipamentos e utensílios, pode-se citar o tempo de contato do desinfetante e a presença de matéria orgânica.
IV O hipoclorito de sódio é indicado como desinfetante de utensílios, equipamentos e alimentos.
V O vinagre apresenta maior poder bactericida e fungicida quando comparado ao hipoclorito de sódio.

A quantidade de itens certos é igual a

Alternativas
Comentários
  • Sim a alternativa correta éa B. Mas a questão I- não está correta pois a desinfecão não elimina todos os microorganismos existente ela apenas reduz a nivéis seguros. As alternativas corretas seriam: III e IV.
  • Na alternativa II faltou, além do tempo de imerção e concentração da solução, o enxágue após ficar na solução clorada.

  • Na I a desinfecção é a eliminação de m.o. patogênicos e diminuição dos níveis de deteriorantes.

    Na II está incompleta, solução clorada 100 a 200ppm/15 min, e faltou enxaguar em água potável, e imergir em solução de vinagre 2%/15 min, e enxaguar novamente.

    Na V o vinagre não substitui o cloro, ele é um auxílio para chegar quase aos 100%

    Portanto a III e a IV estão certas

ID
232960
Banca
FUNIVERSA
Órgão
CEB-DISTRIBUIÇÃO S/A
Ano
2010
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Segundo a legislação sanitária vigente, em relação à recepção e ao armazenamento de gêneros, é correto afirmar que

Alternativas
Comentários
  • RDC 216:

    4.7 MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS
    LETRA A) 4.7.2 A recepção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens deve ser realizada em área protegida e limpa. Devem ser adotadas medidas para evitar que esses insumos contaminem o alimento preparado.
    LETRA B) 4.7.4 Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazos de validade vencidos devem ser imediatamente devolvidos ao fornecedor e, na impossibilidade, devem ser devidamente identificados e armazenados separadamente. Deve ser determinada a destinação final dos mesmos.
    LETRA C) 4.7.3 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser submetidos à inspeção e aprovados na recepção. As embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes devem estar íntegras. A temperatura das matérias-primas e ingredientes que necessitem de condições especiais de conservação deve ser verificada nas etapas de recepção e de armazenamento.
    LETRA D) 4.7.6 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras, respeitando-se o espaçamento mínimo necessário para garantir adequada ventilação, limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local. Os paletes, estrados e ou prateleiras devem ser de material liso, resistente, impermeável e lavável.
    LETRA E) A legislação não fala nada sobre cor clara.
ID
232966
Banca
FUNIVERSA
Órgão
CEB-DISTRIBUIÇÃO S/A
Ano
2010
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

João, cozinheiro, precisou de parte do conteúdo da lata de creme de leite para o preparo de um molho. Com base nessa situação, assinale a alternativa que apresenta medidas que devem ser adotadas a fim de proporcionar armazenamento adequado do produto.

Alternativas
Comentários

  • Segundo a RDC 216/2004:

    4.8.6 Quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, devem ser

    adequadamente acondicionados e identificados com, no mínimo, as seguintes informações: designação do produto,

    data de fracionamento e prazo de validade após a abertura ou retirada da embalagem original.


ID
232969
Banca
FUNIVERSA
Órgão
CEB-DISTRIBUIÇÃO S/A
Ano
2010
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Em unidades de alimentação e nutrição (UAN), o dimensionamento dos recursos humanos não pode ser influenciado pelo seguinte fator

Alternativas
Comentários

  • O Fator de Correção dos alimentos não influi no dimensionamento dos Recursos Humanos em UAN.

ID
232972
Banca
FUNIVERSA
Órgão
CEB-DISTRIBUIÇÃO S/A
Ano
2010
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Assinale a alternativa correta acerca dos pontos críticos de controle.

Alternativas
Comentários

  • DETERMINAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE

    Seleciona-se os pontos críticos de controle (PCCs) baseando-se nos perigos identificados, nas operações a que o alimento é submetido e na utilização posterior do produto. Quando houver um alto ou médio risco de ocorrência de uma enfermidade, provocada por alguma falha no processo, é necessário o estabelecimento de um ponto crítico de controle.

    Ponto crítico de controle (PCC) é uma operação (procedimento, prática, processo ou local), na qual uma medida de prevenção ou controle deve ser adotada para eliminar, prevenir ou minimizar um ou vários perigos. O controle de perigos em um PCC varia do parcial ao total. Um ponto crítico de controle deve ser diferenciado de outras atividades de controle ou de pontos críticos mais comuns.

ID
232981
Banca
FUNIVERSA
Órgão
CEB-DISTRIBUIÇÃO S/A
Ano
2010
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em

Alternativas
Comentários
  • Vide a página 23 da cartilha "Cartilha sobre Boas Práticas  para Serviços de Alimentação"
    disponível no site da ANVISA.
  • Segundo a RDC 216/2004:
    "Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos. A capacitação deve ser comprovada mediante documentação."
  • O mínimo necessário seria o enunciado referenciar esse questionamento com a devida normatização (rx.: RDC no. 216, Portaria CVS...)!!
    Bons estudos!
  • Essa questão deveria ser anulada, ela não indica a Legislação a que se refere, deveria ser a Resolução RDC 216/04, onde temos no:
    4.12.2. O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes temas:
    a) Contaminantes alimentares; 
    b) Doenças transmitidas por alimentos;
    c) Manipulação higiênica dos alimentos; 
    d) Boas Práticas.
    A resposta que mais se aproxima é a letra B, faltando as Boas Práticas.

  • De acordo com a RDC 216/2004:

    4.6.7 Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal,

    em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos. A capacitação deve ser

    comprovada mediante documentação. (Alternativa A)


    Bons estudos!!



  • Se for de acordo com a RDC 216, de 15/09/2004, o responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes temas: 

    a) Contaminantes alimentares;

    a) Contaminantes alimentares;

    b) Doenças transmitidas por alimentos;

    c) Manipulação higiênica dos alimentos;

    d) Boas Práticas.

    Discordo do resultado desta questão.  

  • Funiversa sendo funiversa, questão meio certa e eles sempre consideram certa. 

  • De acordo com a RDC 216/2004:

    4.6.7 Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal,

    em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos. A capacitação deve ser

    comprovada mediante documentação. (Alternativa A)

    A pegadinha é a palavra supervisionados e .........

    Impressionante,cada detalhe é importante observar.

ID
232984
Banca
FUNIVERSA
Órgão
CEB-DISTRIBUIÇÃO S/A
Ano
2010
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Eduardo, cozinheiro renomado de um restaurante, apresentou-se ao serviço com tosse e corrimento nasal. Assinale a alternativa que apresenta as providências que a nutricionista deve adotar, com relação a essa situação.

Alternativas
Comentários
  • Resposta correta: B
    Segundo a RDC 216     : "Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a
    qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto
    persistirem essas condições de saúde."

  • Novamente uma questão relacionada a RDC 216/2004:

    4.6.2 Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a

    qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto

    persistirem essas condições de saúde.



ID
233011
Banca
FUNIVERSA
Órgão
CEB-DISTRIBUIÇÃO S/A
Ano
2010
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

A qualidade nutricional das refeições servidas em unidades de alimentação e nutrição não depende

Alternativas
Comentários
  • Gabarito: b

    Os hábitos alimentares não interferem na qualidade nutricional das refeições servidas.
ID
233014
Banca
FUNIVERSA
Órgão
CEB-DISTRIBUIÇÃO S/A
Ano
2010
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Assinale a alternativa que apresenta a atividade desenvolvida pelo nutricionista, em uma unidade de alimentação e nutrição, que pode ser considerada de planejamento.

Alternativas
Comentários
  • Atribuições principais e específicas de cada área de atuação do nutricionista

    I- ÁREA DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA:

    • Atribuição Principal: Planejamento, organização, direção, supervisão e avaliação de Unidades de Alimentação e Nutrição.

    • Atribuições Específicas por Local de Trabalho:

    1- Em UAN: Restaurantes Industriais, Hospitais, Produção de Congelados, Refeições Transportadas e Catering:

    - Participar do planejamento e gestão dos recursos econômico-financeiros da UAN;
    - Participar do planejamento, implantação e execução de projetos de estrutura física da UAN;
    - Planejar e executar a adequação de instalações físicas, equipamentos e utensílios, de acordo com avanço tecnológico;
    - Planejar, coordenar e supervisionar a seleção, compra e manutenção de veículos para transporte de alimentos, equipamentos e utensílios;
    - Planejar cardápios de acordo com as necessidades de sua clientela;
    - Planejar, coordenar e supervisionar as atividades de seleção, compra e armazenamento de alimentos;
    - Coordenar e executar os cálculos de valor nutritivo, rendimento e custo das refeições/ preparações culinárias;
    - Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as atividades de pré-preparo, preparo, distribuição e transporte de refeições e/ou preparações culinárias;
    - Avaliar tecnicamente preparações culinárias;
    - Desenvolver manuais técnicos, rotinas de trabalho e receituários;
    - Efetuar controle periódico do resto-ingestão;
    - Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as atividades de higienização de ambientes, veículos de transporte de alimentos, equipamentos e utensílios;
    - Estabelecer e implantar formas e métodos de controle de qualidade de alimentos, de acordo com a legislação vigente;
    - Participar do recrutamento e seleção de recursos humanos;
    - Coordenar, supervisionar e executar programas de treinamento e reciclagem de recursos humanos;
    - Integrar a equipe de atenção à saúde ocupacional;
    - Participar dos trabalhos da Comissão Interna de Prevenção de Acidentes.

  • Planejamento, por Fayol:

    Planejar(o P, da sigla) - Atividade(Projeto atividade) de estabelecer metas, objetivos e Resultados para o futuro. Envolve prever, decidir antecipadamente, elaborar alternativas e definir métodos de trabalho para que se alcancem os Resultados esperados, que darão consecução a novas formas futuras. 


    Quando você propõe o padrão de cardápio, está definindo o método que vai adotar para alcançar os resultados esperados. Acho que é essa a ideia...

  • 1- Planejar

    *padrão do cardápio,
    *planejamento da estrutura do cardápio
    *Política de compra
    *Planejamento de compras: per capita, nº de refeições

    2- Organizar
    *Periodicidade:semanalmente, mensalmente, etc  - geralmente a empresa decide

    Fatores que devem ser levados em consideração: Clientela, sazonalidade dos alimentos, grau de aceitação dos clientes.

    3- Direção
    Pode ocorrer em 3 nivéis (Estrutural,Tático e Operacional)
    *Fazer cumprir uso de Uniformes e EPI's
    *Roteiro de atividade da equipe.
    *Supervisão na manipulação..

    P.S.: Comunicação é essencial (clareza, formal, educação)
          Motivação é essencial (estímulos internos ou externos)


    4- Controle
    *Está de acordo com o planejamento?  De acordo com as Normas?
    *Coletar infos para o próxima programação
    *Sobre o pessoal ( como está a equipe) ou sobre o material (como está ocorrendo o uso, desperdicio? sobra? Excesso? Restos?)
    *REFORMULAR SE PRECISO! 


    PODC

     

     a) Elaboração de cardápio do período programado - ORGANIZAR (2ºpasso)

     b) Recepção de mercadorias - ORGANIZAR -  (5 ºpasso)

     c) Solicitação ao fornecedor - ORGANIZAR - (4 ºpasso)- DEVIDO NÍVEIS DE ESTOQUE

     d) Previsão para compras. * (3 ºpasso)

     e) Estabelecimento do padrão de cardápio. - PLANEJAR (1ºpasso)

     

    *Alternativa D: um professou falou, que é errado o termo PREVISÃO, pois ninguém é capaz de prever (visuaizar em uma bola de cristal)  o correto é planejar conforme a tendência do clientela. Acredito que esse tenha sido o motivo da alternativa errada. 

     

  • O padrão de uma unidade de serviço de alimentação já é definido em Contrato (Cliente x Fornecedor), não está no âmbito de decisão do nutricionista.

    A partir do padrão definido em Contrato, elabora-se o cardápio para planejamento (previsão) das compras para atendê-lo.

    A não ser que esteja em fase de construção de um restaurante em que o nutricionista ou é o dono, ou é convidado pelo proprietário para a definição do padrão.

ID
374734
Banca
CESPE / CEBRASPE
Órgão
UNIPAMPA
Ano
2009
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

No planejamento de cardápios, as carnes são itens de custo elevado e, em consequência, requerem o controle de índices culinários, como o fator de correção e o fator de cocção ou o rendimento, para assim monitorar a quantidade de produto a ser adquirido. Além disso, na compra de carnes, é importante, ainda, considerar se os produtos adquiridos são refrigerados ou congelados, uma vez que, no descongelamento, a perda de peso corresponde a cerca de 20%.

Montebello e Araújo. Carnes & Cia. DF: SENAC, 2006 (com adaptações).

Considerando as observações descritas no texto acima, julgue os itens a seguir.

Caso uma unidade de alimentação e nutrição, que utilize em seu cardápio uma preparação que requeira 25 kg de carne refrigerada, limpa e cortada, com FC igual a 1,15, para ser servida a 125 clientes, deseje adquirir carne congelada para a mesma preparação, e o mesmo número de clientes, o nutricionista deverá prever a compra de 28,75 kg de carne.

Alternativas
Comentários

  • 25*1,15*125=3593,75 kg

  • Roberta Bezerra está errado seu calculo. Cada pessoa não vai comer 28,75 kg kkkkkkkk

    Seguinte: 25 X 1,15 = 28,75 a serem comprados porem são refrigerados.

    A questão fala dos 20%

    28,75 + 20% = 34,5 kg d carne

ID
374737
Banca
CESPE / CEBRASPE
Órgão
UNIPAMPA
Ano
2009
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

No planejamento de cardápios, as carnes são itens de custo elevado e, em consequência, requerem o controle de índices culinários, como o fator de correção e o fator de cocção ou o rendimento, para assim monitorar a quantidade de produto a ser adquirido. Além disso, na compra de carnes, é importante, ainda, considerar se os produtos adquiridos são refrigerados ou congelados, uma vez que, no descongelamento, a perda de peso corresponde a cerca de 20%.

Montebello e Araújo. Carnes & Cia. DF: SENAC, 2006 (com adaptações).

Considerando as observações descritas no texto acima, julgue os itens a seguir.

Se, para servir a 125 clientes, 25 kg de carne refrigerada, limpa e cortada forem utilizados em uma preparação cujo método de cocção é o do calor seco, a quantidade de produto pronto não será suficiente para servir 200 g de prato proteico a cada cliente.

Alternativas
Comentários

  • Certo que 25 kg dividido por 125 daria 0,200g o prato.

    Mas o grande X da questão são os 20¢ que serão perdidos

    Assim, a porção ficaria com 0,160 gramas.. um bifinho bem magrinho que não suja nem os dentes kkkk

ID
374740
Banca
CESPE / CEBRASPE
Órgão
UNIPAMPA
Ano
2009
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

No planejamento de cardápios, as carnes são itens de custo elevado e, em consequência, requerem o controle de índices culinários, como o fator de correção e o fator de cocção ou o rendimento, para assim monitorar a quantidade de produto a ser adquirido. Além disso, na compra de carnes, é importante, ainda, considerar se os produtos adquiridos são refrigerados ou congelados, uma vez que, no descongelamento, a perda de peso corresponde a cerca de 20%.

Montebello e Araújo. Carnes & Cia. DF: SENAC, 2006 (com adaptações).

Considerando as observações descritas no texto acima, julgue os itens a seguir.

Quando o descongelamento de carnes é realizado em condições de refrigeração (T &le; 5 ºC), tem-se menor perda de peso, ou rendimento da porção, assim como menor comprometimento de características organolépticas, como a suculência. Esses atributos são influenciados pelas proteínas miofibrilares.

Alternativas
ID
374758
Banca
CESPE / CEBRASPE
Órgão
UNIPAMPA
Ano
2009
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

O arroz é uma importante fonte de energia para a maioria dos povos e a preferência do consumidor por esse cereal, geralmente, está associada, por exemplo, a aspectos econômicos e culturais. O consumidor brasileiro gosta do grão longo e translúcido, do tipo agulhinha, que tem valores intermediários (#70 ºC) a baixos ($60 ºC) para a faixa de temperatura de gelatinização e teor de amilose de valor intermediário (20% a 25%) a alto (25% a 33%). Aparência, coesão, maciez, sabor são atributos que determinam a qualidade do arroz cozido. Do ponto de vista sanitário, preparações à base de arroz são potencialmente veículos para os microrganismos responsáveis pelas doenças transmitidas por alimentos, se a manipulação não seguir as recomendações e procedimentos apropriados.

M.L.G.S. Luz e R.O. Treptow. Comportamento de variedades tailandesas de arroz. Rev. Bras. de Agrociência, v. 4, nº. 3, 151-7, set.-dez./1998 e E.A. Silva Jr. Manual de controle higiênico sanitário em alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 6.ª ed., 2009 (com adaptações).

Com relação às informações apresentadas no texto acima, julgue os itens.

O reaquecimento de alimentos previamente cozidos e refrigerados (temperatura entre 4 ºC e 7 ºC), com molhos quentes (temperatura entre 80 ºC e 90 ºC), é uma técnica que permite manter os microrganismos na forma esporulada, evitando-se, assim, um risco de natureza biológica quando esses produtos são expostos para consumo.

Alternativas
Comentários

  • Evitar ao máximo reaproveitar os alimentos de um período para o outro. Caso isso ocorra, deve-se reaquecer a 74ºC no centro geométrico do alimento, de forma que todo o alimento seja aquecido por igual.

    Choque térmico: cuidado ao misturar carnes e aves previamente cozidas e refrigeradas (4 a 7ºC) com molhos quentes (80 a 90ºC) → 20 a 45ºC por mais de 1 hora e 30 minutos, acarreta na passagem da forma esporulada para vegetativa. 

ID
374761
Banca
CESPE / CEBRASPE
Órgão
UNIPAMPA
Ano
2009
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

As unidades de alimentação e nutrição são dotadas de estruturas fixas e móveis, nas quais equipamentos, utensílios, matérias-primas, ingredientes são manipulados e dessa operação resultam alimentos prontos para consumo ou preparações alimentares. Para garantir a produção de alimentos seguros faz-se necessária a implementação de ferramentas para monitorar a qualidade dos produtos nas diferentes etapas operacionais: recepção, armazenamento, pré-preparo, preparação, cocção, refrigeração, congelamento, descongelamento, reaquecimento, porcionamento, distribuição e transporte. Incontestavelmente, a qualidade higiênico-sanitária é prioritária por abranger aspectos relacionados à saúde pública.
E. A. Silva Jr. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 2002 (com adaptações).

Com referência ao controle sanitário na área de alimento e à análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC), julgue os seguintes itens.

A inexistência de um fluxo ordenado e sem cruzamentos, em todas as etapas da preparação dos alimentos, favorece o aparecimento de contaminações cruzadas.

Alternativas
ID
374764
Banca
CESPE / CEBRASPE
Órgão
UNIPAMPA
Ano
2009
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

As unidades de alimentação e nutrição são dotadas de estruturas fixas e móveis, nas quais equipamentos, utensílios, matérias-primas, ingredientes são manipulados e dessa operação resultam alimentos prontos para consumo ou preparações alimentares. Para garantir a produção de alimentos seguros faz-se necessária a implementação de ferramentas para monitorar a qualidade dos produtos nas diferentes etapas operacionais: recepção, armazenamento, pré-preparo, preparação, cocção, refrigeração, congelamento, descongelamento, reaquecimento, porcionamento, distribuição e transporte. Incontestavelmente, a qualidade higiênico-sanitária é prioritária por abranger aspectos relacionados à saúde pública.
E. A. Silva Jr. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 2002 (com adaptações).

Com referência ao controle sanitário na área de alimento e à análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC), julgue os seguintes itens.

Um leiaute apropriado para o fluxo de preparação de alimento, segundo as recomendações do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), é fundamental ao conjunto de ações contínuas que se desenvolvem para obter o controle de vetores e pragas urbanas.

Alternativas
Comentários

  • Gabarito: ERRADO

    O lay-out é a "Distribuição física de elementos num determinado espaço, dentro de um ambiente industrial." (Port. 44/98)

    O objetivo do estudo do lay-out é fazer um diagnóstico da estrutura física existente, sua adequabilidade aos processos dos produtos elaborados, identificando possíveis ocorrências de contaminações cruzadas.

    Não está sendo incluído no APPCC (PROCESSO-PRODUTO) o controle de pragas => Programas de pré-requisitos como os PPHO e POP.

    Espero ter ajudado, bons estudos!!

ID
374767
Banca
CESPE / CEBRASPE
Órgão
UNIPAMPA
Ano
2009
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

As unidades de alimentação e nutrição são dotadas de estruturas fixas e móveis, nas quais equipamentos, utensílios, matérias-primas, ingredientes são manipulados e dessa operação resultam alimentos prontos para consumo ou preparações alimentares. Para garantir a produção de alimentos seguros faz-se necessária a implementação de ferramentas para monitorar a qualidade dos produtos nas diferentes etapas operacionais: recepção, armazenamento, pré-preparo, preparação, cocção, refrigeração, congelamento, descongelamento, reaquecimento, porcionamento, distribuição e transporte. Incontestavelmente, a qualidade higiênico-sanitária é prioritária por abranger aspectos relacionados à saúde pública.
E. A. Silva Jr. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 2002 (com adaptações).

Com referência ao controle sanitário na área de alimento e à análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC), julgue os seguintes itens.

No sistema APPCC, a avaliação do risco precede a avaliação dos perigos, determinando assim a necessidade de desenvolver eficazes medidas preventivas para se conhecer os fatores epidemiológicos que podem ameaçar a saúde do consumidor.

Alternativas
Comentários

  • PRIMEIRO REALIZO A ANÁLISE DE PERIGOS, DEPOIS REALIZO A DETERMINAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE

ID
374773
Banca
CESPE / CEBRASPE
Órgão
UNIPAMPA
Ano
2009
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

As unidades de alimentação e nutrição são dotadas de estruturas fixas e móveis, nas quais equipamentos, utensílios, matérias-primas, ingredientes são manipulados e dessa operação resultam alimentos prontos para consumo ou preparações alimentares. Para garantir a produção de alimentos seguros faz-se necessária a implementação de ferramentas para monitorar a qualidade dos produtos nas diferentes etapas operacionais: recepção, armazenamento, pré-preparo, preparação, cocção, refrigeração, congelamento, descongelamento, reaquecimento, porcionamento, distribuição e transporte. Incontestavelmente, a qualidade higiênico-sanitária é prioritária por abranger aspectos relacionados à saúde pública.
E. A. Silva Jr. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 2002 (com adaptações).

Com referência ao controle sanitário na área de alimento e à análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC), julgue os seguintes itens.

A análise de perigos é a base para a implementação do sistema APPCC. Assim, para o armazenamento e a higienização dos produtos alimentícios, a adoção das boas práticas e dos procedimentos operacionais padronizados pode requerer modificações nas técnicas de trabalho, que implicam mudanças comportamentais dos manipuladores.

Alternativas
Comentários

  • Certo. A análise de perigos é a base para implementação do APPCC e adoção das boas práticas (BPF) e dos procedimentos operacionais padrão (POP) levará a possíveis mudanças nas técnicas de trabalho com o objetivo de garantir a segurança alimentar em cada etapa do processo produtivo. Essa capacitação dos manipuladores resultará em mudanças comportamentais para melhoria do processo.

ID
374788
Banca
CESPE / CEBRASPE
Órgão
UNIPAMPA
Ano
2009
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

A redução do número de microrganismos presentes nos alimentos é um dos fundamentos previstos nos princípios da conservação dos mesmos. Em consequência, a submissão dos alimentos a elevadas temperaturas para aumentar sua vida útil e minimizar riscos de natureza biológica tem ocupado espaço relevante na evolução da tecnologia alimentar. No entanto, algumas pesquisas descrevem alterações nos constituintes químicos que comprometem, de certa forma, a qualidade nutricional de alguns alimentos ou produtos alimentícios submetidos a essa técnica.
A. M. C. Vidal-Martins et al. Evolução do índice proteolítico e do comportamento reológico durante a vida de prateleira de leite UAT/UHT. In: Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 25(4):698 - 704, out.-dez./2005 (com adaptações).

Com base nessas informações, julgue os próximos itens.

O uso de gema pasteurizada em preparações doces ou salgadas minimiza o perigo de ocorrência de salmonelose, infecção de natureza alimentar, ocasionada pela colonização do intestino pelo microrganismo.

Alternativas
Comentários

  • A pasteurização consiste, basicamente, no aquecimento do alimento (para mais do que 60 graus Célsius) a uma determinada temperatura, e por determinado tempo, de forma a eliminar os microrganismos ali presentes. Posteriormente, tais alimentos são selados hermeticamente por questões de segurança, evitando assim uma nova contaminação. Além disso, a temperatura de sobrevivência da Salmonella é em torno de 7 a 49 graus Célsius. Desta forma, a pausterização, eleva a temperatura a um patamar superior aquele ao qual a bactéria possa sobreviver, matando-as e evitando a salmonelose.

ID
374932
Banca
CESPE / CEBRASPE
Órgão
UNIPAMPA
Ano
2009
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Acerca de alimentação institucional, julgue os itens a seguir.

A portaria que regulamenta a NR-5 estabelece que a comissão interna de prevenção de acidentes deve ser composta por representantes do empregador e dos empregados e tem por objetivo relatar condições de risco nos ambientes de trabalho e solicitar medidas para reduzir ou eliminar esses riscos.

Alternativas
ID
374935
Banca
CESPE / CEBRASPE
Órgão
UNIPAMPA
Ano
2009
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Acerca de alimentação institucional, julgue os itens a seguir.

A curva ABC é uma ferramenta que só deve ser utilizada em serviços de alimentação que produzam acima de 500 refeições por dia.

Alternativas
ID
386017
Banca
CESPE / CEBRASPE
Órgão
SEPLAG-DF
Ano
2009
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Acerca da inspeção sanitária e industrial dos produtos de origem
animal no Distrito Federal, julgue os itens de subsequentes.

Uma miniagroindústria é uma propriedade rural que se destina ao processamento de gêneros alimentícios, com mão de obra predominantemente familiar.

Alternativas
ID
386020
Banca
CESPE / CEBRASPE
Órgão
SEPLAG-DF
Ano
2009
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Acerca da inspeção sanitária e industrial dos produtos de origem
animal no Distrito Federal, julgue os itens de subsequentes.

O entreposto de carnes e derivados deve dispor de equipamento gerador de vapor.

Alternativas
ID
386023
Banca
CESPE / CEBRASPE
Órgão
SEPLAG-DF
Ano
2009
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Acerca da inspeção sanitária e industrial dos produtos de origem
animal no Distrito Federal, julgue os itens de subsequentes.

Estabelecimento destinado ao abate de coelhos deve dispor de dependência para a operação de esfola, ainda que não exclusiva para esse fim.

Alternativas
ID
386029
Banca
CESPE / CEBRASPE
Órgão
SEPLAG-DF
Ano
2009
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Acerca da inspeção sanitária e industrial dos produtos de origem
animal no Distrito Federal, julgue os itens de subsequentes.

O apiário pode dispor de instalações e equipamentos destinados ao processamento e classificação de mel e derivados.

Alternativas
ID
386035
Banca
CESPE / CEBRASPE
Órgão
SEPLAG-DF
Ano
2009
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Acerca da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem
animal no âmbito federal, julgue os itens de 47 a 56.

O estabelecimento destinado a ovos e seus derivados é classificado ou como entreposto de ovos ou como fábrica de conservas de ovos.

Alternativas
Comentários

  • Segundo o RIISPOA antigo, TITULO II, CAPÍTULO IV,

    Art. 29º. Os estabelecimentos de ovos e derivados são classificados em:

    1. - Entrepostos de ovos;

    2. - Fábricas de conservas de ovos.

    Alternativa: Certo

ID
386038
Banca
CESPE / CEBRASPE
Órgão
SEPLAG-DF
Ano
2009
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Acerca da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem
animal no âmbito federal, julgue os itens de 47 a 56.

Matadouro e matadouro-frigorífico diferem entre si pela existência de dependências para a industrialização, observadas apenas no matadouro-frigorífico.

Alternativas
ID
386044
Banca
CESPE / CEBRASPE
Órgão
SEPLAG-DF
Ano
2009
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Acerca da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem
animal no âmbito federal, julgue os itens de 47 a 56.

A adição de dextrose (açúcar de milho) aos produtos cárneos para a produção de conservas não é autorizada.

Alternativas
Comentários
  • Art. 365 - Só podem ser adicionados aos produtos cárneos, sal (cloreto de sódio), açúcar (sacarose), dextrose (açúcar de milho), vinagre de vinho, condimentos puros de origem vegetal, nitratos e nitrito de sódio, nitrato de potássio (salitre) e nitrito de potássio. Parágrafo único - Tolera-se nos produtos prontos a presença de nitritos na proporção máxima de 200 (duzentas) partes por milhão e de nitratos até 1 (uma) parte por mil, separadamente. 

  • Segundo o RIISPOA antigo, TITULO VII, CAPÍTULO VI

    Art. 365. Só podem ser adicionados aos produtos cárneos, sal (cloreto de sódio), açúcar (sacarose), dextrose (açúcar de milho), vinagre de vinho, condimentos puros de origem vegetal, nitrato e nitrito de sódio, nitrato de potássio (salitre) e nitrito de potássio.

    Alternativa: Errado

ID
386053
Banca
CESPE / CEBRASPE
Órgão
SEPLAG-DF
Ano
2009
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Acerca da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem
animal no âmbito federal, julgue os itens de 47 a 56.

O registro de estabelecimentos de produtos de origem animal será automaticamente cancelado quando seu funcionamento for interrompido por um período de seis meses.

Alternativas
Comentários


  • --> cancelamento de registro/ relacionamento se não realizar comercio interestadual/internacional; interromper funcionamento no periodo de 1 ano

ID
387544
Banca
CESPE / CEBRASPE
Órgão
SEPLAG-DF
Ano
2009
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Julgue os seguintes itens, relativos a técnica dietética e utilização
de alimentos.

Comprar ovos com casca rachada e reutilizar as embalagens são ações de risco para a saúde humana.

Alternativas
ID
387553
Banca
CESPE / CEBRASPE
Órgão
SEPLAG-DF
Ano
2009
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Com relação à inspeção sanitária e industrial, julgue os itens que
se seguem.

De acordo com a legislação vigente, em uma agroindústria leiteira, os banheiros e vestiários destinados aos manipuladores devem ser de uso exclusivo, sem contato direto entre a área de processamento e as instalações sanitárias.

Alternativas
ID
387556
Banca
CESPE / CEBRASPE
Órgão
SEPLAG-DF
Ano
2009
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Com relação à inspeção sanitária e industrial, julgue os itens que
se seguem.

Recomenda-se que os empregados de empresas produtoras de alimentos sejam afastados do trabalho quando apresentem dermatoses ou doenças infectocontagiosas.

Alternativas
ID
387568
Banca
CESPE / CEBRASPE
Órgão
SEPLAG-DF
Ano
2009
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Acerca das legislações relacionadas aos produtos de origem
animal para consumo, julgue os itens subsequentes.

Câmaras frigoríficas de estabelecimentos que armazenem pescado devem ser mantidas com temperaturas entre -15 ºC e -25 ºC.

Alternativas
ID
387571
Banca
CESPE / CEBRASPE
Órgão
SEPLAG-DF
Ano
2009
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Acerca das legislações relacionadas aos produtos de origem
animal para consumo, julgue os itens subsequentes.

Peixe com guelras úmidas, olhos salientes e superfície não pegajosa; camarão com cristais de gelo, carapaça escura e corpo reto apresentam características organolépticas recomendadas à comercialização.

Alternativas
Comentários

  • O CAMARÃO É CONSIDERADO FRESCO: CORPO CURVO, CARAPAÇA TRANSPARENTE E ADERENTE AO CORPO. NÃO DEVE APRESENTAR NENHUMA PIGMENTAÇÃO RÓSEA, TER MÚSCULOS CONSISTENTES E OLHOS NEGROS BEM DESTACADOS.

    (https://repositorio.ufpb.br/jspui/bitstream/tede/9426/2/arquivototal.pdf)

ID
387583
Banca
CESPE / CEBRASPE
Órgão
SEPLAG-DF
Ano
2009
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Acerca da inspeção sanitária e industrial dos produtos de origem
animal no Distrito Federal, julgue os itens subsequentes.

O estabelecimento destinado exclusivamente ao preparo de gorduras, excluída a manteiga, adicionadas ou não de matérias-primas de origem vegetal, é classificado como fábrica de produtos gordurosos.

Alternativas
ID
399250
Banca
COPESE - UFJF
Órgão
UFJF
Ano
2009
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

A ambiência do trabalho é um conjunto de fatores que condicionam todas as atividades de uma unidade produtora de refeições e afeta, inclusive, a qualidade do produto final. Em relação a isso, escolha a afirmativa correta.

Alternativas
Comentários

  • A- A ventilação assegura conforto térmico, mas prejudica a renovação do ar, exercendo menor influência na eficiência do trabalho.

    B- A temperatura e umidade são irrelevantes quando são instalados condicionadores de ar na área de cocção.

    C- A sonorização deve ser mantida na zona de conforto em relação à capacidade auditiva do homem, em torno de 100 decibeis. Máx. 80

    D- A cor do ambiente deve ter a capacidade de refletir a luz e assim, melhorar a iluminação, sobretudo a cor do piso, com índice de reflexão acima de 80%. 15 a 30% correto

ID
399256
Banca
COPESE - UFJF
Órgão
UFJF
Ano
2009
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

O uso de luvas na manipulação de alimentos tem dois objetivos básicos: proteção dos alimentos contra contaminação e proteção dos manipuladores contra acidentes de trabalho. Assim, os tipos de luvas variam de acordo com o objetivo do seu uso. Assinale a alternativa que associa o tipo de luva de acordo com o uso.

Alternativas
ID
399259
Banca
COPESE - UFJF
Órgão
UFJF
Ano
2009
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Há diferentes tipos de produtos químicos utilizados na higienização em unidades produtoras de refeições e variam de acordo com a natureza das sujidades e das superfícies. Escolha a associação correta.

Alternativas
ID
399262
Banca
COPESE - UFJF
Órgão
UFJF
Ano
2009
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

As inovações tecnológicas propostas e implantadas na década de 1990, para produção de alimentação coletiva, contribuíram para aperfeiçoar a produção de alimentos, minimizar custos e reforçar a segurança sobre os riscos de contaminação. Tais inovações envolviam equipamentos, produtos alimentícios e processos produtivos. Todas as opções a seguir representam inovações oriundas desse período, exceto:

Alternativas
ID
399268
Banca
COPESE - UFJF
Órgão
UFJF
Ano
2009
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

“Nas unidades de processamento de roupas, nutrição e dietética e central de esterilização de material, os materiais devem, obrigatoriamente, seguir determinados fluxos e, portanto, os ambientes destas unidades devem se adequar a estes fluxos” (ANVISA, RDC 50/2002). É INCORRETO afirmar que:

Alternativas
Comentários

  • b) embora tenham exigências física e higiênico-sanitárias semelhantes, nenhuma das áreas do lactário poderá ser compartilhada para o preparo de nutrição enteral.

  • Conforme RDC nº 50/2002:

    B.2 Fluxos de Trabalho

    Nas unidades de processamento de roupas, nutrição e dietética e central de esterilização de material, os materiais devem obrigatoriamente, seguir determinados fluxos e, portanto os ambientes destas unidades devem se adequar às estes fluxos. São eles:

    B.2.1- Processamento de Roupas:

    Recepção ->classificação / pesagem ->lavagem / centrifugação ->seleção (relavagem ou conserto se for o caso) > secagem / calandragem ->passagem / prensagem ->seleção para costura (conserto e relavagem ou baixa, se for o caso) -> dobragem -> preparo de pacotes->armazenamento e distribuição.

    Obs. As quatro primeiras atividades (recebimento, classificação, pesagem, lavagem) são consideradas “sujas” e portanto devem ser, obrigatoriamente, realizadas em ambientes próprios e exclusivos e com paramentação adequada.

    B.2.2- Nutrição e Dietética.

    A. Lactário:

    Preparo

    Preparo de fórmulas lácteas e não lácteas ->envase de mamadeiras ->esterilização terminal de mamadeiras (opcional) -> distribuição.

    Limpeza

    Recebimento -> lavagem (enxaguar, escovar e lavar), desinfecção de alto nível de utensílios.

    Obs: A atividade de preparo deve estar obrigatoriamente em ambiente distinto ao de recepção e lavagem e requer paramentação. Entretanto, deve permitir a passagem direta das mamadeiras entre estes ambientes através de guichê ou similar.

    B. Nutrição Enteral

    Preparo

    Recebimento de prescrições -> cozimento e/ou preparo de materiais "in natura" (quando houver) -> manipulação de NE -> envase de recipientes -> dispensação.

    Limpeza

    Recebimento de materiais e insumos-> limpeza e higienização de insumos

    Obs: A atividade de manipulação deve estar obrigatoriamente em ambiente distinto ao de limpeza e higienização de insumos e de preparo de alimentos "in natura" e requer paramentação. Entretanto, deve permitir a passagem direta dos recipientes entre estes ambientes através de guichê ou similar e entre a sala de manipulação e dispensação.

ID
406300
Banca
CESPE / CEBRASPE
Órgão
FUB
Ano
2009
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Entre as inúmeras operações relacionadas à preparação de
refeições, as etapas de armazenamento e pré-preparo dos
alimentos in natura ou industrializados se destacam porque
possibilitam o uso apropriado nas quantidades que foram
adquiridas para um planejamento de cardápio. Acerca das etapas
de preparação dos alimentos, julgue os itens de 90 a 93.

Para as carnes congeladas, o descongelamento é uma etapa do pré-preparo que deve, preferencialmente, acontecer em temperatura de refrigeração. O tempo de descongelamento, em temperatura de 5 ºC, depende da quantidade de produto a ser descongelado.

Alternativas
Comentários

  • CVS6

    As peças de carne devem ter no  máximo 2Kg

ID
432274
Banca
CESPE / CEBRASPE
Órgão
FHS-SE
Ano
2009
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

O custo com mão-de-obra é um dos que mais oneram o
restaurante, o que justifica a adoção de rigorosa política de
controle. Acerca desse tema, julgue os itens subsequentes.

Para o dimensionamento da equipe, o número de empregados está diretamente relacionado com o número de clientes.

Alternativas
ID
432277
Banca
CESPE / CEBRASPE
Órgão
FHS-SE
Ano
2009
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

O custo com mão-de-obra é um dos que mais oneram o
restaurante, o que justifica a adoção de rigorosa política de
controle. Acerca desse tema, julgue os itens subsequentes.

O custo unitário de mão-de-obra direta é calculado pela razão entre o custo unitário de mão-de-obra para cada produto ou serviço e o número de produtos ou serviços.

Alternativas
ID
432280
Banca
CESPE / CEBRASPE
Órgão
FHS-SE
Ano
2009
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

O custo com mão-de-obra é um dos que mais oneram o
restaurante, o que justifica a adoção de rigorosa política de
controle. Acerca desse tema, julgue os itens subsequentes.

O custo de mão-de-obra indireta não é um valor fixo, uma vez que depende do tipo de cada preparação e do volume de produção.

Alternativas
Comentários

  • Os custos indiretos compreendem os materiais, a mão de obra e os gastos de produção aplicados, como o próprio nome diz, indiretamente ao produto e, por isso, mais difíceis de serem identificados. Exemplos: energia elétrica e água, telefone, aluguel do prédio da empresa, mão de obra indireta (porteiros, equipe de limpeza, diretoria e funcionários administrativos).

    A segunda parte da frase ta errada

ID
432283
Banca
CESPE / CEBRASPE
Órgão
FHS-SE
Ano
2009
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

O custo com mão-de-obra é um dos que mais oneram o
restaurante, o que justifica a adoção de rigorosa política de
controle. Acerca desse tema, julgue os itens subsequentes.

Um índice de rotatividade de pessoal elevado não é desejado, pois significa que a empresa não consegue fixar e assimilar seus recursos humanos.

Alternativas
ID
432286
Banca
CESPE / CEBRASPE
Órgão
FHS-SE
Ano
2009
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Considere as seguintes informações para o controle dos níveis de
estoque de arroz de uma unidade de alimentação e nutrição
(UAN).

prazo de entrega de emergência: 2 dias
prazo de entrega regular: 5 dias
consumo médio diário: 20 kg

Com base nesses dados, julgue os próximos itens.

O estoque mínimo de arroz deve ser de 100 kg.

Alternativas
Comentários

  • Estoque mínimo= Prazo de reposição de emergência X consumo médio diário 

    20*2=40kg

ID
432289
Banca
CESPE / CEBRASPE
Órgão
FHS-SE
Ano
2009
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Considere as seguintes informações para o controle dos níveis de
estoque de arroz de uma unidade de alimentação e nutrição
(UAN).

prazo de entrega de emergência: 2 dias
prazo de entrega regular: 5 dias
consumo médio diário: 20 kg

Com base nesses dados, julgue os próximos itens.

Novo pedido de arroz deve ser feito quando os estoques estiverem na faixa de 140 kg.

Alternativas
Comentários

  • Nível de ressuprimento é o momento em que o pedido deve ser realizado

    (NR)Nível de Ressuprimento= Quantidade de aquisição + estoque mínimo

    Sendo que a quantidade de aquisição= Consumo médio diário x intervalo de ressuprimento

    QA= 20 x 5= 100kg

    Estoque mínimo = Prazo de entrega de emergência x consumo médio diário

    EM= 2x 20= 40kg

    Então, NR= 100

    NR= 100 + 40= 140 Kg

ID
432292
Banca
CESPE / CEBRASPE
Órgão
FHS-SE
Ano
2009
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Considere as seguintes informações para o controle dos níveis de
estoque de arroz de uma unidade de alimentação e nutrição
(UAN).

prazo de entrega de emergência: 2 dias
prazo de entrega regular: 5 dias
consumo médio diário: 20 kg

Com base nesses dados, julgue os próximos itens.

Na definição da curva ABC de estoques, o arroz é um produto de classe C, uma vez que se trata de alimento pouco perecível.

Alternativas
ID
432466
Banca
CESPE / CEBRASPE
Órgão
FHS-SE
Ano
2009
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

O fluxo de produção em uma cozinha pode ser resumido nas seguintes etapas sucessivas: recepção, armazenamento, pré-preparo de
matérias-primas e ingredientes, cocção e distribuição dos produtos prontos para consumo. A qualidade das refeições se inicia com a
seleção dos produtos e dos fornecedores. Acerca desse processo, que pode ser comprometido se os procedimentos referentes a cada
etapa dessa cadeia não forem rigorosamente seguidos, visto que os microrganismos são os principais deterioradores dos alimentos,
julgue os itens que se seguem.

Para evitar algum perigo químico proveniente de produtos de sanitização à base de cloro, por exemplo, recomenda-se seguir a orientação apresentada na literatura, porque os produtos disponíveis no mercado e registrados no Ministério da Saúde seguem essa diretriz.

Alternativas
ID
432469
Banca
CESPE / CEBRASPE
Órgão
FHS-SE
Ano
2009
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

O fluxo de produção em uma cozinha pode ser resumido nas seguintes etapas sucessivas: recepção, armazenamento, pré-preparo de
matérias-primas e ingredientes, cocção e distribuição dos produtos prontos para consumo. A qualidade das refeições se inicia com a
seleção dos produtos e dos fornecedores. Acerca desse processo, que pode ser comprometido se os procedimentos referentes a cada
etapa dessa cadeia não forem rigorosamente seguidos, visto que os microrganismos são os principais deterioradores dos alimentos,
julgue os itens que se seguem.

No cozimento de frangos, por exemplo, a cocção é um ponto crítico de controle porque essa etapa é o último processo no qual os perigos biológicos podem ser evitados, controlados ou eliminados.

Alternativas
ID
432472
Banca
CESPE / CEBRASPE
Órgão
FHS-SE
Ano
2009
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

O fluxo de produção em uma cozinha pode ser resumido nas seguintes etapas sucessivas: recepção, armazenamento, pré-preparo de
matérias-primas e ingredientes, cocção e distribuição dos produtos prontos para consumo. A qualidade das refeições se inicia com a
seleção dos produtos e dos fornecedores. Acerca desse processo, que pode ser comprometido se os procedimentos referentes a cada
etapa dessa cadeia não forem rigorosamente seguidos, visto que os microrganismos são os principais deterioradores dos alimentos,
julgue os itens que se seguem.

Na cocção de frangos, o cozinheiro deve cozinhar a preparação por um tempo de 15 minutos. Dessa forma, ele garantirá a eliminação dos perigos biológicos.

Alternativas
Comentários

  • O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam no mínimo 74 ºC no seu centro geométrico ou combinações de tempo e temperatura como 65 ºC por 15 minutos ou 70 ºC por dois minutos. Para esta verificação, é interessante que a unidade tenha termômetro adequado disponível ou outro sistema para verificação. Estas combinações de tempo e temperatura também são adequadas nos casos de reaquecimento de alimento.

  • perfeito

ID
432475
Banca
CESPE / CEBRASPE
Órgão
FHS-SE
Ano
2009
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

O fluxo de produção em uma cozinha pode ser resumido nas seguintes etapas sucessivas: recepção, armazenamento, pré-preparo de
matérias-primas e ingredientes, cocção e distribuição dos produtos prontos para consumo. A qualidade das refeições se inicia com a
seleção dos produtos e dos fornecedores. Acerca desse processo, que pode ser comprometido se os procedimentos referentes a cada
etapa dessa cadeia não forem rigorosamente seguidos, visto que os microrganismos são os principais deterioradores dos alimentos,
julgue os itens que se seguem.

Para se evitar um perigo biológico, como o da intoxicação por mariscos, recomenda-se obter produtos certificados de um fornecedor com boas práticas de fabricação, pois a cocção desse alimento não elimina o perigo de contaminação.

Alternativas
ID
432478
Banca
CESPE / CEBRASPE
Órgão
FHS-SE
Ano
2009
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

O fluxo de produção em uma cozinha pode ser resumido nas seguintes etapas sucessivas: recepção, armazenamento, pré-preparo de
matérias-primas e ingredientes, cocção e distribuição dos produtos prontos para consumo. A qualidade das refeições se inicia com a
seleção dos produtos e dos fornecedores. Acerca desse processo, que pode ser comprometido se os procedimentos referentes a cada
etapa dessa cadeia não forem rigorosamente seguidos, visto que os microrganismos são os principais deterioradores dos alimentos,
julgue os itens que se seguem.

Recomenda-se ter como conduta a higienização das mãos e dos utensílios e equipamentos a serem utilizados na montagem das bandejas que serão distribuídas aos pacientes de um hospital, para eliminar perigos químicos e biológicos.

Alternativas
Comentários

  • 3. RISCOS FÍSICOS Consideram-se agentes de risco físico as diversas formas de energia a que possam estar expostos os trabalhadores, tais como: ruído, vibrações, pressões anormais, temperaturas extremas, radiações ionizantes, radiações não ionizantes, ultrassom, materiais cortantes e pontiagudos, etc.

    4. RISCOS QUÍMICOS Consideram-se agentes de risco químico as substâncias, compostas ou produtos que possam penetrar no organismo pela via respiratória, nas formas de poeiras, fumos, névoas, neblinas, gases ou vapores, ou que, pela natureza da atividade de exposição, possam ter contato ou ser absorvido pelo organismo através da pele ou por ingestão.

    5. RISCOS BIOLÓGICOS Consideram-se agentes de risco biológico as bactérias, fungos, parasitos, vírus, entre outros.

ID
432481
Banca
CESPE / CEBRASPE
Órgão
FHS-SE
Ano
2009
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

O fluxo de produção em uma cozinha pode ser resumido nas seguintes etapas sucessivas: recepção, armazenamento, pré-preparo de
matérias-primas e ingredientes, cocção e distribuição dos produtos prontos para consumo. A qualidade das refeições se inicia com a
seleção dos produtos e dos fornecedores. Acerca desse processo, que pode ser comprometido se os procedimentos referentes a cada
etapa dessa cadeia não forem rigorosamente seguidos, visto que os microrganismos são os principais deterioradores dos alimentos,
julgue os itens que se seguem.

No reaquecimento de porções fatiadas de carne assada, o perigo de natureza biológica será eliminado se os microrganismos sobreviventes estiverem na forma vegetativa.

Alternativas
Comentários
  • A forma vegetativa das bactérias são quando elas se encontram em plena atividade de suas funções metabólicas (respiração, reprodução, fermentação, oxidação-redução, absorção), diferente da forma de resistência das bactérias quando elas tornam inativas ou reduzidas as atividades do seu metabolismo, em forma de esporos ou estado quiescente.

ID
448579
Banca
CESPE / CEBRASPE
Órgão
SES-DF
Ano
2009
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Os produtos dietéticos não têm ação terapêutica para os
diabéticos, mas alguns desempenham um papel social
importante dadas a maior liberdade de escolha de alimentos para
fins especiais e a sensação de prazer que o sabor doce
proporciona em substituição a preparações convencionais à base
de sacarose. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(ANVISA) classifica tais produtos no grupo dos alimentos para
dietas com restrição de nutrientes.

C. E. Viggiano. O produto dietético no Brasil e sua
importância para indivíduos diabéticos. In: Revista Brasileira
de Ciências da Saúde, n.º 1, vol. 1, 2003 (com adaptações).

Ainda com respeito aos alimentos para fins especiais, julgue os itens a seguir.

I Indivíduos com dieta restrita em proteínas do leite não devem consumir alimentos cuja lista de ingredientes indique alguma(s) da(s) seguintes informações: “...coalhada, creme de ovos, lactalbumina, soro de leite sob qualquer forma”.

II No grupo dos alimentos para ingestão controlada de nutrientes incluem-se, entre outros, os alimentos para controle de peso e os de transição para lactentes e crianças de 1.ª infância.

III Nas preparações para indivíduos com dieta restrita em sódio, ingredientes como o sal com reduzido teor de sódio, e(ou) sal com restrito teor de sódio, podem ser usados como condimentos, porque ambos têm o mesmo teor de sódio.

IV Um produto alimentício pode ser classificado como light e diet, ao mesmo tempo, se ele apresentar redução de ingredientes calóricos e ausência de algum nutriente.

V Um produto alimentício tem na sua lista de ingredientes as seguintes informações: leite desnatado ou leite reconstituído desnatado, estabilizante pectina, edulcorantes artificiais, ciclamato de cálcio e aspartame, espessante goma guar, fermentos lácteos e vitamina E. Deverá então apresentar a informação: Fenilcetonúricos: Contém Fenilalanina.

Estão certos apenas os itens

Alternativas
ID
448582
Banca
CESPE / CEBRASPE
Órgão
SES-DF
Ano
2009
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

As boas práticas abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas na manipulação de alimentos, com a finalidade de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos (ANVISA). A Portaria n.º 337/1999 aprova o regulamento técnico que fixa os requisitos mínimos exigidos para a terapia de nutrição enteral (NE). De acordo com os fundamentos dessa portaria, assinale a opção incorreta.

Alternativas
ID
481585
Banca
CESPE / CEBRASPE
Órgão
SEPLAG-DF
Ano
2008
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Julgue os itens subseqüentes, com referência a
parasitologia e microbiologia.

Se as folhas de alface colhidas de uma horta estiverem contaminadas por cistos de Entamoeba histolytica ou ovos de Enterobius vermiculares, um processo de higienização eficiente dessas folhas de alface consiste em lavá-las individualmente em água filtrada e desinfectá-las com hipoclorito de sódio a 200 ppm por 30 minutos.

Alternativas
Comentários

  • A pré-lavagem de hortifruti, quando existente, deve ser feita em água potável e em local apropriado. Para o preparo destes gêneros, deve ser realizada a higienização completa que compreende:

    ￫Lavagem criteriosa com água potável

    ￫Desinfecção: imersão em solução clorada por 15 a 30 minutos.

    ￫Enxágue com água potável.

    Portaria CVS-6/99  

ID
481594
Banca
CESPE / CEBRASPE
Órgão
SEPLAG-DF
Ano
2008
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE)
procura garantir a oferta de alimentação escolar,
contribuir para o crescimento e desenvolvimento do aluno,
melhorar o rendimento escolar e formar hábitos
alimentares saudáveis. Acerca desse programa e da
qualidade da merenda escolar servida no Brasil, julgue os
itens a seguir.

Os funcionários que preparam a merenda escolar devem, obrigatoriamente, realizar exames médicos a cada dois anos.

Alternativas
Comentários

  • Os exames médicos devem ser realizados anualmente, podendo ter o tempo reduzido.

ID
481597
Banca
CESPE / CEBRASPE
Órgão
SEPLAG-DF
Ano
2008
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE)
procura garantir a oferta de alimentação escolar,
contribuir para o crescimento e desenvolvimento do aluno,
melhorar o rendimento escolar e formar hábitos
alimentares saudáveis. Acerca desse programa e da
qualidade da merenda escolar servida no Brasil, julgue os
itens a seguir.

Os reservatórios de água das escolas devem ser limpos e desinfetados pelo menos uma vez ao ano.

Alternativas
ID
481627
Banca
CESPE / CEBRASPE
Órgão
SEPLAG-DF
Ano
2008
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Com relação à administração de serviços de alimentação, julgue os
itens a seguir.

A legislação sanitária brasileira recomenda que o nutricionista de unidade de alimentação e nutrição (UAN) mantenha os registros referentes a manutenção de equipamentos, calibração de instrumentos de medição e limpeza dos componentes do sistema de climatização.

Alternativas
ID
481630
Banca
CESPE / CEBRASPE
Órgão
SEPLAG-DF
Ano
2008
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Com relação à administração de serviços de alimentação, julgue os
itens a seguir.

Se a merendeira escolar necessitar guardar na câmara fria o queijo não utilizado na preparação de um lanche, o produto deve ser reembalado e identificado com as datas de fabricação e vencimento constantes na embalagem original, previamente ao seu armazenamento.

Alternativas
Comentários

  • O produto deve ser guardado com no mínimo : a identificação do produto, data de fracionamento e nova data de validade após fracionamento.

ID
481633
Banca
CESPE / CEBRASPE
Órgão
SEPLAG-DF
Ano
2008
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Com relação à administração de serviços de alimentação, julgue os
itens a seguir.

O binômio tempo versus temperatura de descongelamento seguiu as indicações da legislação vigente na seguinte situação: a carne a ser utilizada, em determinado dia, em uma merenda escolar, ficou descongelando das 18 horas do dia anterior até as 8 horas do dia seguinte, na temperatura de 4 °C.

Alternativas
ID
481636
Banca
CESPE / CEBRASPE
Órgão
SEPLAG-DF
Ano
2008
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Com relação à administração de serviços de alimentação, julgue os
itens a seguir.

Em um serviço de self-service, sob temperatura superior a 60 ºC as refeições quentes podem permanecer no balcão térmico no período de 12 horas às 14 horas.

Alternativas
Comentários
  • O gabarito desta questão está errada.

    Pela CVS6
    Temperatura superior a 60ºC deve ficar no máximo 6horas.
ID
481639
Banca
CESPE / CEBRASPE
Órgão
SEPLAG-DF
Ano
2008
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Com relação à administração de serviços de alimentação, julgue os
itens a seguir.

Os alimentos congelados devem ser armazenados em temperatura igual ou inferior a -18 °C.

Alternativas
ID
543268
Banca
FCC
Órgão
TRT - 23ª REGIÃO (MT)
Ano
2011
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Em relação à recepção e armazenamento de mercadorias é INCORRETO afirmar que:

Alternativas
Comentários
  • Os fornecedores também devem estar dentro dos padrões exigidos pela ANVISA e cadastrados no órgão.

  • De acordo com o gabarito, resposta letra D.

ID
543271
Banca
FCC
Órgão
TRT - 23ª REGIÃO (MT)
Ano
2011
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Existem três fatores predominantes para avaliação de desperdício de alimentos que devem ser mensurados ao longo do tempo no restaurante: fator de correção (FC); % de sobras; índice de resto (IR). É correto afirmar:

Alternativas
Comentários
  •  Cada Uan deve estabelecer sua tabela de Fator de Correção de acordo com o tipo de alimento que adquire (qualidade do alimento),  mão de obra do serviço (se não treinados para evitar o desperdício), utensílios ( a faca afiada evita o desperdício, pois tem melhor controle para tirar somente as partes que se deseja) e equipamentos (descascador regulado) ... 

    Livro: Técnica dietética, Lioselotte Ornelas, 8ª edição
  • Principais fatores que influenciam o FC são a qualidade do ingrediente e a habilidade do manipulador.

  • Para calcular o percentual de sobra utiliza-se a fórmula: 

    % de sobras = sobras prontas após servir as refeições x 100 / peso da refeição distribuída 

    Para o cálculo do índice de resto-ingestão, utilizou-se a fórmula: 

    % de resto-ingesta = peso do resto x 100 / peso da refeição distribuída 

    ref.: Rev. Simbio-Logias. V.1, n.1, mai/2008 

  •  a)quando a porcentagem de sobras for próximo de 1 pode indicar que não foram utilizados gêneros de boa qualidade. (Errado). O % de sobras é considerado aceitável até 3% ou 7g a 25g/pessoa.  

     b)a margem de segurança calculada no planejamento do pedido influencia no FC. (Errado). É o contrário. 

     c)o IR está diretamente relacionado ao número de refeições servidas. (Errado). Resto ou rejeito alimentar são os alimentos devolvidos pelo cliente no prato. Referem-se ao alimento que foi distribuído.

     d)na avaliação das sobras um valor elevado pode indicar subdimensionamento do per capita. (Errado).  Valor elevado indica superdimencionamento do per capita.

     e)através do FC pode-se avaliar entre outros fatores a eficiência e treinamento da mão de obra. (Correta).

ID
543274
Banca
FCC
Órgão
TRT - 23ª REGIÃO (MT)
Ano
2011
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

O Estoque Mínimo

Alternativas
Comentários

  • ESTOQUE MÍNIMO (ou de segurança, de proteção ou de reserva)

    É a menor quantidade de material que deverá existir no estoque para prevenir qualquer eventualidade ou situação de emergência, quer provocada pelo consumo anormal do material, quer pelo alongamento do tempo de espera.


  • Níveis de Estoque:


    Estoque de Segurança: Este estoque destina-se a cobrir flutuações aleatórias e imprevisíveis da demanda, bem como tempos de entrega maiores do que o esperado (lead time).


    Estoque de Antecipação: Se o estoque de segurança buscava atender a demandas imprevisíveis, o estoque de antecipação se presta ao atendimento de uma demanda futura conhecida, ou ao menos previsível do ponto de vista da empresa. Pode ser formado para atender à demanda de picos de vendas, decorrentes, por exemplo, de promoções, ou ainda, de datas comemorativas (Natal, dia dos pais, das mães, das crianças, dos namorados, entre tantas outras datas que todo mundo sabe quando ocorrerão ). 


    Estoque Compensatório: Este estoque costuma ser formado para a garantia de melhores preços em cenários nos quais há oscilação demasiada dos mesmos. A empresa não compra exatamente porque o preço está bom, ou porque precisará do material, mas porque sabe que amanhã aquele bem pode estar sendo vendido por um preço muito diferente. Se hoje ela compra por R$ 30,00, amanhã pode ser que possa comprar por R$ 5,00 ou por R$ 200,00, tamanha é a flutuação. Ficar totalmente à mercê da flutuação detona qualquer planejamento, razão pela qual, às vezes, é melhor fazer a compra do material e garantir aquele valor. Pode não ser o mais barato, mas ao menos está garantido. Ex: bolsa de valores.


    Empresas maiores (Tipos de Produtos)


    No caso de companhias que trabalham com matérias-primas e insumos para seus produtos finais, ou que também possuam mais de uma unidade entre matriz e filiais, mais alguns tipos de estoque podem ser encontrados. Produtores muitas vezes trabalham com os chamados estoques pulmão – que são volumes de insumos, matérias-primas ou semiacabados ainda não processados, mantidos estrategicamente para o caso de atrasos ou escassez desses itens no mercado.


    Para empresas com diversas filiais, uma matriz geralmente possui estoques reguladores, que têm a função de manter equilibrados volumes mantidos nas diversas filiais, as quais operam com velocidades de escoamento e situações de mercado distintas. Finalmente, temos os chamadosestoques sazonais – aqueles mantidos em excesso em razão de flutuações de mercado previsíveis, ocasionadas por épocas específicas do ano – produtos de mais rápida venda durante o verão, por exemplo, como sorvetes.


  • Estoque mínimo, de segurança ou de reserva : é a quantidade de matéria-prima que deverá existir no estoque para previnir qualquer eventualidade ou situação de emergência. 

    Estoque mínimo: prazo de entrega de emergência  X  consumo médio diário.

ID
543277
Banca
FCC
Órgão
TRT - 23ª REGIÃO (MT)
Ano
2011
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Ao nutricionista compete, no exercício de suas atribuições na área de alimentação coletiva, as seguintes atividades:

Alternativas
Comentários
  • UNIDADE DE ALIMENTACAO E NUTRICAO (UAN): Compete ao Nutricionista, no exercício de suas atribuições em Unidades de Alimentação e
    Nutrição, planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição. Realizar assistência e educação nutricional a coletividade ou indivíduos sadios ou enfermos em instituições públicas e privadas.
  • Por que a letra A não está correta? Alguém pode me explicar?

  • Existe duas respostas nessa questão A e C estao correta uma complementa a outro no pouco conhecimento e só buscar e bibliografia
     

  • ANEXO II - Resolução CFN Nº 380/2005

    ATRIBUIÇÕES DO NUTRICIONISTA POR ÁREA DE ATUAÇÃO

    I - ÁREA DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA

    Fundamento Legal:

    Incisos II, VI e VII do Artigo 3º; Incisos III, IV, XI e Parágrafo Único do Artigo 4º da Lei

    nº 8.234/91.

    1. UNIDADE DE ALIMENTACAO E NUTRICAO (UAN) - Compete ao Nutricionista, no

    exercício de suas atribuições em Unidades de Alimentação e Nutrição, planejar, organizar,

    dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição. Realizar assistência e

    educação nutricional a coletividade ou indivíduos sadios ou enfermos em instituições

    públicas e privadas.

    1.1. Para realizar as atribuições definidas no item 1, o nutricionista deverá

    desenvolver as seguintes atividades obrigatórias:

    1.1.1. Planejar e supervisionar a execução da adequação de instalações físicas,

    equipamentos e utensílios, de acordo com as inovações tecnológicas;

    1.1.2. Planejar e supervisionar o dimensionamento, a seleção, a compra e a manutenção de

    equipamentos e utensílios;

    1.1.3. Planejar, elaborar e avaliar os cardápios, adequando-os ao perfil epidemiológico da

    clientela atendida, respeitando os hábitos alimentares;

    1.1.4. Planejar cardápios de acordo com as necessidades de sua clientela;

    1.1.5. Planejar, coordenar e supervisionar as atividades de seleção de fornecedores,

    procedência dos alimentos, bem como sua compra, recebimento e armazenamento de

    alimentos;

    1.1.6. Coordenar e executar os cálculos de valor nutritivo, rendimento e custo das

    refeições/preparações culinárias;

    1.1.7. Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as atividades de pré-preparo, preparo,

    distribuição e transporte de refeições e/ou preparações culinárias;

    1.1.8. Identificar clientes/pacientes portadores de patologias e deficiências associadas à

    nutrição, para o atendimento nutricional adequado;

    1.1.9. Coordenar o desenvolvimento de receituários e respectivas fichas técnicas, avaliando

    periodicamente as preparações culinárias;

    1.1.10. Estabelecer e implantar procedimentos operacionais padronizados e métodos de

    controle de qualidade de alimentos, em conformidade com a legislação vigente;

    1.1.11. Coordenar e supervisionar métodos de controle das qualidades organolépticas das

    refeições e/ou preparações, por meio de testes de análise sensorial de alimentos;

    1.1.12. Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas, avaliando e atualizando os

    procedimentos operacionais padronizados (POP) sempre que necessário;

    1.1.13. Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as atividades de higienização de

    ambientes, veículos de transporte de alimentos, equipamentos e utensílios;

    1.1.14. Planejar, coordenar, supervisionar e/ou executar programas de treinamento,

    atualização e aperfeiçoamento de colaboradores;

    1.1.15. Promover programas de educação alimentar e nutricional para clientes;


  • De fato esta questao esta errada e ah duas altenativas corretas A e C

  • A elaboração de cardápios não deve ser feita de acordo com as solicitações da empresa, mas adequando-os ao perfil epidemiológico da

    clientela atendida, respeitando os hábitos alimentares, e de acordo com as necessidades da clientela. Se fizéssemos tudo conforme a empresa solicita, deixaríamos de atender esses requisitos mencionados anteriormente com uma grande frequência.

  •  a) planejar e elaborar cardápios de acordo com os recursos e solicitações da empresa. - ERRADO - De acordo com a necessidade de sua clientela + principios nutricionais. 

     b) proibir de rotina a visitação de clientes às áreas da UAN. - ERRADO Liberado, desde que siga os requisitos para adentrar a área.

     c) promover programas de educação alimentar e nutricional para os clientes. - CORRETO - EX.: PAT

     d) planejar e solicitar exames laboratoriais periódicos de todos os funcionários e clientela.- ERRADO - Somente dos funcionários da UAN.

     e) exigir a contratação de, no mínimo, dois nutricionistas para empresas que sirvam 501 a 1000 grandes  - De 501 a 1000 - CORRETO  (ACREDITO QUE O ERRADO FOI DEVIDO O "EXIGIR". - http://www.cfn.org.br/novosite/pdf/res/2005/res380.pdf

  • De acordo com ANEXO II - Resolução CFN Nº 380/2005, não cita que o nutricionista tenha atribuição de EXIGIR a contratação de nutricionistas na UAN; Deve-se promover programas de educação alimentar e nutricional para os clientes, planejar, elaborar e avaliar os cardápios, adequando-os ao perfil epidemiológico da clientela atendida, respeitando os hábitos alimentares; e planejar cardápios de acordo com as necessidades de sua clientela; Não se fala em recursos e solicitações da empresa.

    No caso acho que devemos ir pela mais correta, letra C.

ID
543310
Banca
FCC
Órgão
TRT - 23ª REGIÃO (MT)
Ano
2011
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

A RDC 216/2004, no que se refere às instalações sanitárias e os vestiários, determina que

Alternativas
Comentários
  • RDC N° 216_ ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária

    4.2.7 Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos.

    • Resposta certa alternativa C:

    • a) Os lavatórios devem ser supridos de produtos destinados à higiene pessoal tais como papel higiênico, sabonete antisséptico e toalha de papel reciclado.

    • 4.1.13 As instalações sanitárias devem possuir lavatórios e estar supridas de produtos destinados à higiene pessoal

      tais como papel higiênico, sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e produto anti-séptico e

      toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro para secagem das mãos. Os coletores dos

      resíduos devem ser dotados de tampa e acionados sem contato manual.


    • b) os vestiários podem se comunicar com a área de armazenamento de alimentos ou refeitório devendo ser mantidos organizados e em adequado estado de conservação. 

    • 4.1.12 As instalações sanitárias e os vestiários não devem se comunicar diretamente com a área de preparação e

      armazenamento de alimentos ou refeitórios, devendo ser mantidos organizados e em adequado estado de

      conservação. As portas externas devem ser dotadas de fechamento automático.


    •  c) os funcionários responsáveis pela higienização das instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos.  (CERTA)

    • 4.2.7 Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações sanitárias devem utilizar uniformes

      apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos.



    • d) os coletores de resíduos sejam tampados podendo ser acionados manualmente 

    • Os coletores dos resíduos devem ser dotados de tampa e acionados sem contato manual.



    • e) o acesso às instalações sanitárias pode ser comum a outros usos.

    4.1.12 As instalações sanitárias e os vestiários não devem se comunicar diretamente com a área de preparação e

    armazenamento de alimentos ou refeitórios, devendo ser mantidos organizados e em adequado estado de

    conservação. As portas externas devem ser dotadas de fechamento automático.


  • a)  os lavatórios devem ser supridos de produtos destinados à higiene pessoal tais como papel higiênico, sabonete antisséptico e toalha de papel reciclado.

    b) os vestiários podem se comunicar com a área de armazenamento de alimentos ou refeitório devendo ser mantidos organizados e em adequado estado de conservação.

    c) os funcionários responsáveis pela higienização das instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos.

    d) os coletores de resíduos sejam tampados podendo ser acionados manualmente

    e) o acesso às instalações sanitárias pode ser comum a outros usos.

  • a) os lavatórios devem ser supridos de produtos destinados à higiene pessoal tais como papel higiênico, sabonete antisséptico e toalha de papel reciclado. Não reciclado

     b) os vestiários podem se comunicar com a área de armazenamento de alimentos ou refeitório devendo ser mantidos organizados e em adequado estado de conservação. Não devem se comunicar

     c) os funcionários responsáveis pela higienização das instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos. 

     d) os coletores de resíduos sejam tampados podendo ser acionados manualmente. Sem contato manual 

     e) o acesso às instalações sanitárias pode ser comum a outros usos. O acesso às instalações deve ser controlado e independente, não comum a outros usos. 

ID
543313
Banca
FCC
Órgão
TRT - 23ª REGIÃO (MT)
Ano
2011
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

A RDC 216/2004, dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação e aplica-se a

Alternativas
Comentários

  • A RDC 216/2004 aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres.

    As comissarias instaladas em Portos, Aeroportos, Fronteiras e Terminais Alfandegados devem, ainda, obedecer aos regulamentos técnicos específicos.

    Excluem-se do Regulamento os lactários, as unidades de Terapia de Nutrição Enteral - TNE, os bancos de leite humano, as cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde e os estabelecimentos industriais abrangidos no âmbito do Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.

  • 1.2. Âmbito de Aplicação.

    Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres.

    As comissarias instaladas em Portos, Aeroportos, Fronteiras e Terminais Alfandegados devem, ainda, obedecer aos regulamentos técnicos específicos.

    Excluem-se deste Regulamento os lactários, as unidades de Terapia de Nutrição Enteral - TNE, os bancos de leite humano, as
    cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde e os estabelecimentos industriais abrangidos no âmbito do Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.

  • Excluem-se deste Regulamento os lactários, as unidades de Terapia de Nutrição Enteral - TNE, os bancos de leite humano, as cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde e os estabelecimentos industriais abrangidos no âmbito do Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.   

  • Atenção porquê tem atualização rdc 52/2014

    Desatualizada!!

    Correta seria B com a atualização

  • Aplica-se em: cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais,

    cozinhas institucionais, unidades de alimentação e nutrição dos serviços de saúde, delicatéssens,

    lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres.

    NÃO se aplica: lactários, as unidades de Terapia de Nutrição Enteral - TNE, os bancos de

    leite humano e os estabelecimentos industriais.

    Em nenhum momento é falado de ESTABELECIMENTOS de saúde, aplica-se apenas para as partes da alimentação.

ID
543349
Banca
FCC
Órgão
TRT - 23ª REGIÃO (MT)
Ano
2011
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

O processo de motivação de empregados pode ser facilitado por meio do próprio trabalho, quando eles

Alternativas
ID
543352
Banca
FCC
Órgão
TRT - 23ª REGIÃO (MT)
Ano
2011
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

De acordo com a NR-6 do Ministério do Trabalho que trata de Equipamentos de Proteção Individual - EPIs, cabe ao

Alternativas
Comentários
  • NR-6 : Equipamento de proteção individual - EPI

     6.6 Responsabilidades do empregador. (Alterado pela Portaria SIT n.º 194, de 07 de dezembro de 2010)
    6.6.1 Cabe ao empregador quanto ao EPI :
    a) adquirir o adequado ao risco de cada atividade;
    b) exigir seu uso;
    c) fornecer ao trabalhador somente o aprovado pelo órgão nacional competente em matéria de segurança e saúde no 
    trabalho;
    d) orientar e treinar o trabalhador sobre o uso adequado, guarda e conservação;
    e) substituir imediatamente, quando danificado ou extraviado;
    f) responsabilizar-se pela higienização e manutenção periódica; e,
    g) comunicar ao MTE qualquer irregularidade observada.
    h) registrar o seu fornecimento ao trabalhador, podendo ser adotados livros, fichas ou sistema eletrônico. 
    (Inserida pela Portaria SIT n.º 107, de 25 de agosto de 2009)

  • E quanto a letra "c)Empregador garantir a higienização dos EPIs." Não está correta porque?

  • No caso da letra c, cabe ao empregado a guarda e conservação. Entende-se que higienização faz parte da conservação do EPI.

  • Na minha opinião, a letra C também está correta.

  • Porque o empregador tem que garantir a Higienização Periódica;
    A higienização sem ser pedriodica é dever do empregado!

     

  • Resumo:  MANDA quem tem o dinheiro... OBEDECE e CUIDA quem quer o trabalho!

     

    Responsabiidades do empregador quanto ao EPI (QUEM CONTRATA)

    *ADQUIRIR o EPI adequado ao risco de cada atividade.

    *EXIGIR o uso

    *FORNECER somente EPI aprovado pelo órgão nacional competente a mátéria de segurança.

    *ORIENTAR e TREINAR sobre o uso adequado, guarda e conservação do equipamento.

    *SUBSTIRUI-LO IMEDIATAMENTE quando danificado ou extraviado

    *RESPONSABILZAR-SE pela higienização e manutenção periódica

    *COMUNICAR ao MTE qualquer irregulidade observada.

     

    Responsabiidades do empregado quanto ao EPI (O QUE FOI CONTRATADO)

    * UTILIZÁ-LO apenas para a finalidade a que se destina

    *RESPONSABILIZAR-SE por sua guarda e consevação

    *COMUNICAR ao empregado qlqr alteração que o torne imprópio pra uso.

    *CUMPRI  as determinações do empregador sobre o uso adquado do epi. (ENCONTRADO No verso da ficha " Controle de Entrega EPI" que o empregador recebe a assisnatura do empregado para concretizar a entrega do EPI)

  • A letra "C" também está correta, pois é de responsabilidade do empregador a higienização do EPI.

  • A responsabilidade de higienização é do EMPREGADO e não do EMPREGADOR. 

  • ESTÁ NA NR 6: É OBRIGAÇAO DO EMPREGADOR A HIGIENIZAÇÃO DO EQUIPAMENTO DE SEGURANÇA

  • ESTÁ NA NR 6: É OBRIGAÇAO DO EMPREGADOR A HIGIENIZAÇÃO DO EQUIPAMENTO DE SEGURANÇA

  • ESTÁ NA NR 6: É OBRIGAÇAO DO EMPREGADOR A HIGIENIZAÇÃO DO EQUIPAMENTO DE SEGURANÇA

ID
564400
Banca
CESGRANRIO
Órgão
Petrobras
Ano
2010
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

O ovo é um alimento muito consumido pela população, entretanto pode causar infecção alimentar, devido à presença de Salmonella na casca ou no seu interior. Dessa forma, a Anvisa publicou uma Norma que determina que os ovos devem

Alternativas
Comentários

  • RESOLUÇÃO-RDC No- 35, DE 17 DE JUNHO DE 2009 - ANVISA:

    Art. 5° Na rotulagem dos ovos, além dos dizeres exigidos para alimentos, devem constar as seguintes expressões: 

    I - O consumo deste alimento cru ou mal cozido pode causar danos à saúde;

ID
564517
Banca
CESGRANRIO
Órgão
Petrobras
Ano
2010
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Alguns fatores interferem diretamente no dimensionamento da área da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), como por exemplo a(o)

Alternativas
ID
564520
Banca
CESGRANRIO
Órgão
Petrobras
Ano
2010
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

A distribuição de cargos existentes em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) leva em consideração o tipo e a quantidade de tarefas a serem executadas naquele cargo. Quantos funcionários devem ser alocados no setor de cocção em uma UAN com 20 funcionários?

Alternativas
Comentários

  • De acordo com MEZOMO, 20% dos funcionários de uma UAN não hospitalar, destinam - se à cocção.

    Portanto, 20% de 20 funcionários é 4.

ID
564523
Banca
CESGRANRIO
Órgão
Petrobras
Ano
2010
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

A depreciação dos equipamentos deve entrar no custo da refeição para que a perda seja recuperada por meio de uma receita. Considerando que um freezer foi adquirido por R$ 4.000,00 e que, após 10 anos de vida útil, terá um valor residual de R$ 500,00 o valor da depreciação anual desse equipamento, em reais, é de

Alternativas
Comentários

  • GABARITO LETRA D

    4000,00 - 500 = 3500 reais

    3500:10 = 350

ID
564538
Banca
CESGRANRIO
Órgão
Petrobras
Ano
2010
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

A identificação de Ponto Crítico de Controle (PCC) é o segundo princípio do sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, APPCC. Sobre o PCC, considere as afirmações abaixo.

I – Se uma etapa do fluxograma de preparação elimina ou reduz o perigo a níveis aceitáveis, essa etapa é considerada um PCC.

II – Se existe uma etapa subsequente que reduz ou elimina o perigo a níveis aceitáveis, essa etapa não é considerada um PCC.

III – Se não existe medida preventiva para o perigo, essa etapa não é considerada um PCC.

É correto o que se afirma em

Alternativas
ID
564541
Banca
CESGRANRIO
Órgão
Petrobras
Ano
2010
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle APPCC é uma ferramenta de controle de produtos alimentícios que tem por objetivo garantir a qualidade do produto, caracterizando-se por

Alternativas
Comentários

  • a) apresentar base científica. (CORRETA)

    APPCC é um sistema que possui uma abordagem científica e sistemática para o controle de processo (IN 46)

     

    b) ter caráter corretivo. (ERRADA)

    Conferir um caráter preventivo às operações do processo de industrialização (IN 46)

     

    c) corrigir falhas na implantação das boas práticas. (ERRADA)

    O APPCC foi elaborado para prevenir a ocorrência de problemas (IN 46)

     

    d) apresentar risco zero de contaminação dos alimentos. (ERRADA)

    Para a elaboração de um produto de qualidade, é fundamental que os riscos analisados possam ser prevenidos, reduzidos a níveis aceitáveis ou eliminados. (IN 46)

     

    e) ser aplicado em apenas uma etapa do processo produtivo. (ERRADA)

     O APPCC assegura que os controles são aplicados em determinadas etapas no sistema de produção de alimentos, onde possam ocorrer perigos ou situações críticas  (IN 46)

  • ENFOQUE DO APPCC É A PREVENÇÃO E NÃO A CORREÇÃO! RECOMENDADO PELA OMC, OMS E MERCOSUL.

ID
564544
Banca
CESGRANRIO
Órgão
Petrobras
Ano
2010
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

A etapa de antissepsia deve ser realizada após a lavagem das mãos com água e sabão, sendo o álcool a 70% o antisséptico mais utilizado nessa etapa. A diluição do álcool em água, na concentração de 70%, tem por finalidade

Alternativas
Comentários

  • ta errado isso. e letra a no minimo

  • Letra B. O álcool evapora rapidamente e, com a adição de água, o produto permanece nas mãos por um maior tempo.

ID
564547
Banca
CESGRANRIO
Órgão
Petrobras
Ano
2010
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Manipuladores de alimentos devem evitar falar, tossir e cantar sobre os alimentos, pois as gotículas de saliva podem carrear microrganismos patogênicos. Com relação a isso, a utilização de máscaras, em serviços de alimentação,

Alternativas