O amido pode sofrer modificações por meio de processos, como a gelatinização, dextrinização e retrogradação.
Gelatinização: é a dilatação dos grânulos de amido quando submetidos à água aquecida, com consequente aumento de volume. Isso acontece porque o amido é hidrófilo e a membrana que o envolve torna-se permeável com o aquecimento. O máximo de gelatinização é atingido a 95°C, quando há formação de uma massa translúcida que constitui a goma do amido.Ex.: mingau de aveia, papa de amido de milho e arroz cozido.
Dextrinização: é a hidrólise do amido, que ocorre no aquecimento prolongado, quando há um rompimento gradativo das membranas que envolvem os grãos de amido, liberando dextrina (substância semissolúvel). Ex.: farofa (farinha de mandioca aquecida).
Retrogradação: durante a cocção, em presença de água, o amido gelatiniza, pois os grânulos incham quando entram em contato com um líquido. As partículas de amido escapam dos grânulos e ligamse umas às outras produzindo uma rede, dentro da qual mantêm uma grande quantidade de água e, dessa forma, o produto torna-se espesso. Em repouso, porém, a rede do amido pode começar a contrair-se e espremer para fora a maior parte da água. Essa reversão do amido à sua insolubilidade em água fria é chamada de retrogradação. Ex.: molho branco ou pudim deixados em repouso.