Brasear: É um método de cocção lento que utiliza chama ou forno e dá um colorido ao alimento, mantendo seu suco no interior. É dividido em duas etapas.
1) etapa: alimento submetido a altas temperaturas em uma panela ou assadeira sem tampa, aquecida com gordura, para corar bem.
2) etapa: forno quente (180 graus), por um período prolongado, com a adição de um líquido e com tampa. O liquido restante deve ser peneirado e reduzido para produção do molho.
Calor úmido: utiliza-se o meio aquoso como meio transferidor de calor. O meio aquoso pode ser água, sucos, leite e outras bebidas. Possui ação de hidratar o alimento e dissolver as substâncias químicas responsáveis pelos parâmetros organolépticos, pelos nutrientes e outros elementos hidrossolúveis que participam do sabor da preparação. É uma cocção lenta, no qual a hidratação do alimento abranda as fibras, esse tipo de cocção dispensa a presença de gordura.
Os métodos que utilizam prioritariamente o calor úmido são: fervura (com e sem tampa), vapor e pocher ou escalfar.
Calor seco: a ação é a desidratação do alimento que pode ser aplicado ao alimento com ou sem gordura. Os meios utilizados são o ar e/ou o óleo e é um método que concentram as substâncias sensoriais, os nutrientes e os elementos solúveis, no interior do alimento, favorecendo seu sabor. A transmissão de calor é por codução (panela) ou convecção (fornos) e pode ser por meio indireto (aquecimento ao ar livre, como a grelha e espeto; ar confinado, como o forno; ou gordura, imersão e dourado).
Os métodos que utilizam o calor seco são: refogar sem ou com tampa (calor seco direto), assar sem tampa (calor seco indireto), grelhar (calor seco direto), saltear sem tampa (calor seco direto) e fritar (calor seco indireto).
Calor misto: ação conjunta de calor seco e úmido, buscando concentrar e dissolver substâncias do alimento conforme o resultado desejado. Nesse método a cocção é realizada em duas etapas; inicia-se com calor seco em gordura , para formar uma camada protetora em volta do alimento, e impedir a saída dos sucos; posteriormente, submete-se o alimento a calor úmido, adicionando-se pequenas quantidades de líquido.
Exemplos de métodos que utilizam o calor misto: ensopar com tampa, guisar sem tampa, brasear sem e com tampa, estufar com tampa e abafar com tampa.