Nitrosaminas são compostos químicos cancerígenos de estrutura química R2N-N=O. Nitrosaminas são produzidas a partir de nitritos e aminas. A sua formação pode ocorrer apenas sob certas condições, incluindo condições fortemente ácidas tais como a do interior do estômago humano.
Nitrosaminas são encontradas em diversos géneros alimentícios, especialmente cerveja, peixes e seus derivados, e nos derivados da carne e do queijo preservados com conservantes de sal de nitrito (ver nitrito de sódio). Eles são formados quando a proteínas da comida reagem com os sais de nitrito no estômago
Usos
Bacon frito e carnes defumadas
leite desnatado
Produtos a base de tabaco
Produtos de borracha
Pesticidas
Certos cosmético
O fosfato nos alimentos
Para a indústria de alimentos, os aditivos alimentares que apresentam o elemento fósforo em sua constituição confere aos produtos melhor retenção de água, proteção contra rancidez oxidativa. Na produção de carnes curadas, os fosfatos (PO43-) e polifosfatos (que possuem fósforo em sua composição) ajudam a manter a estabilidade desses alimentos, além de apresentarem ações coagulantes e gelatinizantes sobres as proteínas e dispersantes e ações emulsionantes sobre as gorduras. Também são agentes acidulantes, entre outras funções
Fitato e Oxalato – porque antinutriente?
O fitato é um derivado do ácido fítico, presente naturalmente nas cascas de castanhas, nozes, sementes e grãos, que se liga aos minerais essenciais como o cálcio, magnésio, ferro e zinco, impedindo que sejam absorvidos pelo organismo.
Oxalato é derivado do ácido oxálico , e se encontra naturalmente em vários alimentos. Eles são vistos como os vilões na alimentação, porque ele se associa a minerais como cálcio, zinco, ferro e fósforo e formam um composto insolúveis.
Isso acarreta na diminuição da absorção destes minerais no organismo e pode provocar uma deficiência de mineral. A deficiência de um mineral, como o zinco, seja por consumo insuficiente do mineral, excessos na ingestão de outros minerais ou por ingestão excessiva de fitato, pode provocar a queda de cabelo e enfraquecimento da unha.