Questão 2513494

• Banca: IF-TO
• Órgão: IF-TO
• Ano: 2017
• Provas: IF-TO - 2017 - IF-TO - Professor - Engenharia Química
• Disciplina: Química
• Assuntos: Relações da Química com as Tecnologias, a Sociedade e o Meio Ambiente

Na indústria alimentícia, tem ocorrido perdas frequentes com frutas e vegetais quando são expostos ao meio ambiente, por ação de cortes, amassamento ou quando trituradas. Nesses casos, surgem manchas escuras, denominadas de melanoidina, que são provocadas pela reação entre a carbonila e os grupos amina livre. Marque a alternativa correta a que corresponde este tipo de reação.

• A. Reação catalisada pela polifenol oxidase.
• B. Reação de Maillard.
• C. Reação de oxidação da quinona.
• D. Reação de degradação do ácido ascórbico.
• E. Reação de hidrólise.

Gabarito: B

Comentários

• Boa noite! não estou conseguindo baixar o PDF3

• É uma reação que ocorre entre os aminoácidos ou proteínas e os açúcares (carboidratos): quando o alimento é aquecido (cozido), o  (C=O) do carboidrato interage com o  (–NH) do aminoácido ou proteína, e após várias etapas produz-se as , que dão a cor e o aspecto característicos dos alimentos cozidos ou assados.