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ID
2573848
Banca
UFES
Órgão
UFES
Ano
2017
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

As hortaliças podem ser cortadas em diferentes formatos, a fim de atender às exigências estéticas de certas receitas. Na Cozinha Clássica, cada corte tem uma designação especial. O corte de vegetais à paisana ou à camponesa caracteriza-se pelo

Alternativas
Comentários

  • e)corte em forma de ¼ de medalhão. 

  •  a)corte em pedaços de 3 a 4 cm, após o modelamento em forma de cilindro. (ERRADO, Liard: modelam-se os vegetais compactos em forma de cilindro e então se cortam em pedaços de 3 a 4 cm.)

     b)corte em tiras de 4 a 5 cm de comprimento por 2 a 3 mm de largura. (ERRADO, Julienne (Juliana): tirinhas de 4 a 5 cm de comprimento por 2 a 3 mm de largura. Usada para sopas do mesmo nome com cebola, cenoura, nabo, repolho, aipo e batata.)

     c)corte torneado, em formato de amêndoa. (ERRADO, Chateau (castelo): é um corte torneado que se faz com uma faquinha de ponta, dando aos vegetais uma forma de amêndoa. Também usado para guarnição em prato de carne.)

     d)corte em cubos de 1 cm. (ERRADO, Jardineira: corte em cubo de 1 cm, usado para guarnições simples e mistas de vegetais compactos.)

     e)corte em forma de ¼ de medalhão. (CORRETO)

  • Encontra-se duas definições para o termo Paysanne ou camponesa:  corte em formatos irregulares, losangos, cubos, redondos e ovais todos juntos. Ou ainda: corte em forma de ¼ de medalhão, que se obtem com vegetais compactos, seccionando-os em sentido perpendicular, depois horizontal, e em seguida tirando fatias de 2 a 3 mm de largura. Os folhosos se cortam em pedaços quadrados com 2 cm de lado. Usado para sopas e ensopados.