LETRA C
Parecer da banca ESAF
Ademais, a questão foi especificamente sobre o índice de penetração de Salmonella Enteritidis na gema do ovo e não sobre a qualidade da casca. A presença de salmonela na gema pode ser resultante da migração a partir da casca contaminada. Sabe-se que poros da casca dos ovos permitem a penetração de salmonelas e o índice de penetração está relacionado com as condições de tempo e temperatura e não com o número de poros (Shah et al., 1991; Silva, 1995; Kanashiro et al., 2002).
A diminuição da temperatura é fundamental para o fechamento dos poros da casca do ovo, independentemente da idade da ave. Schoeni et al. (2005) comparou o crescimento de Salmonella Enteritidis e outros sorovares inoculados na gema e clara de ovos estocados a 4ºC, 10ºC e 25ºC. Após a inoculação, foi observado crescimento a 10ºC, mas o número de microrganismos aumentou 3 logaritmos quando os ovos foram incubados a 25ºC por 24 horas.
De Reu et al. (2006) demonstrated experimentally that the age of the hen and eggshell characteristics such as area, shell thickness and number of pores does not significantly influence the eggshell penetration by S. Enteritidis. Whiley and Ross, 2015 fizeram uma revisão sobre “Salmonella and Eggs: From Production to Plate” apontando que “control of temperature was identified as potential control method to minimise the risk for foods containing raw eggs” e “refrigerating eggs at 4°C for 15 min prior to Salmonella exposure significantly decreased penetration of the eggshell. This indicates that refrigeration of eggs at collection may be a useful tool for minimising internal Salmonella contamination.” Assim, estes dados em conjunto demonstram a importância do tempo e da temperatura de armazenagem na penetração da Salmonella Enteritidis na gema do ovo, portanto, a questão será mantida.
Fonte: http://www.esaf.fazenda.gov.br/assuntos/concursos_publicos/em-andamento-1/concurso-mapa-2017/pareceres_prova_objetiva.pdf