Questão 2687524

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: EBSERH
• Ano: 2018
• Provas: CESPE - 2018 - EBSERH - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Fatores que modificam os alimentos (físico, químico e biológico); Técnica Dietética e Gastronomia

No que se refere a higiene de alimentos; análise microbiológica, toxicológica dos alimentos; fatores extrínsecos e intrínsecos que condicionam o desenvolvimento de microrganismos no alimento; e modificações físicas, químicas e biológicas dos alimentos, julgue o seguinte item.

A mandioca desempenha um importante papel na alimentação dos brasileiros e pertence ao grupo de plantas cianogênicas — que produzem a toxina ácido cianídrico. A mandioca chamada de brava apresenta a maior relação entre cianeto e matéria seca, mas pode ser consumida pelo ser humano se devidamente tratada.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: C

Comentários

• Trata-se de questão que exige do candidato conhecimentos acerca de plantas cianogênicas.
  
  A mandioca (Manihot esculenta Crantz), planta da família euforbiácea, é de origem brasileira e desempenha importante papel na alimentação da população. É a principal planta cianogênica consumida e a dose letal é de aproximadamente 10 mg de ácido cianídrico (HCN) por kg de peso. 
  
  Em relação ao teor de ácido cianídrico na raiz, a mandioca é classificada em:
  
  - mansas ou de mesa: menos de 50 mg de HCN/kg de raiz fresca sem casca;
  
  - moderadamente venenosas: de 50 a 100 mg de HCN/kg de raiz fresca sem casca;
  
  - bravas ou venenosas: acima de 100 mg de HCN/kg de raiz fresca sem casca.
  
  As técnicas de processamento para diminuição do princípio tóxico envolvem processos como a maceração, absorção da água, fervura, torrefação ou fermentação das raízes de mandioca, ou a combinação desses processos.
  
  Portanto, o item contido no enunciado está CORRETO.
  
  Gabarito do Professor: CERTO.