Questão 2687527

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: EBSERH
• Ano: 2018
• Provas: CESPE - 2018 - EBSERH - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Açucares; Técnica Dietética e Gastronomia

No que se refere a higiene de alimentos; análise microbiológica, toxicológica dos alimentos; fatores extrínsecos e intrínsecos que condicionam o desenvolvimento de microrganismos no alimento; e modificações físicas, químicas e biológicas dos alimentos, julgue o seguinte item.

A reação de Maillard é produzida pela reação entre um açúcar redutor e um aminoácido ou proteína sob aquecimento. Essa reação é desejável porque agrega características sensoriais ao alterar a cor e o sabor dos alimentos pela formação da acrilamida.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: E

Comentários

• É uma reação que ocorre entre os aminoácidos ou proteínas e os açúcares (carboidratos): quando o alimento é aquecido (cozido), o grupo carbonila (C=O) do carboidrato interage com o grupo amino (–NH2) do aminoácido ou proteína, e após várias etapas produz-se as melanoidinas, que dão a cor e o aspecto característicos dos alimentos cozidos ou assados.

• A acrilamida é produzida por meio da reação entre açúcares e aminoácidos presentes em alimentos que são submetidos a altas temperaturas, principalmente alimentos submetidos à fritura. A reação de Maillard forma melanoidinas.

   

  Alternativa: Errado

• A reação de Maillard é a principal causa do escurecimento desenvolvido durante aquecimento e armazenamento prolongado de alguns alimentos. De modo geral, a reação é indesejável porque além do escurecimento, reduz a digestibilidade de proteínas, inibe ação de enzimas digestivas, destrói nutrientes como aminoácidos essenciais e ácido ascórbico e interfere no metabolismo de minerais. Além disso, há formação de melanoidinas, e não de acrilamida.