Questão 2687530

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: EBSERH
• Ano: 2018
• Provas: CESPE - 2018 - EBSERH - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Ovos e laticínios; Técnica Dietética e Gastronomia

No que se refere a higiene de alimentos; análise microbiológica, toxicológica dos alimentos; fatores extrínsecos e intrínsecos que condicionam o desenvolvimento de microrganismos no alimento; e modificações físicas, químicas e biológicas dos alimentos, julgue o seguinte item.

O iogurte é formado pela fermentação do leite por bactérias Lactobacilus bulgaricus e Staphylococcus aureus, que reduzem seu pH e coagulam suas proteínas, o que resulta na textura típica desse produto.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: E

Comentários

• O grupo das bactérias ácido-lácticas é composto por 12 gêneros de bactérias gram-positivas: Carnobacterium, Enterococcus, Lactococcus, Lactobacillus, Lactosphaera, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus e Weissella

• O iogurte é fermentado tradicionalmente pelo Lactobacillus bulgaricus e o Streptococcus thermophilus. 

   

  Alternativa: Errado

   

• Iogurte é um leite fermentado natural ou artificialmente. Uma cultura de fermentos lácteos (Lactobacilus bulgaricus e Streptococcus thermophilus) é adicionada ao leite a uma temperatura de aproximadamente 45°C, mantendo-se o leite em incubação.

  Gabarito: Errado

• No início da fermentação, o pH do leite favorece o desenvolvimento do Streptococcus thermophilus. Com o aumento da acidificação, ou seja, do teor de ácido láctico a partir da lactose, crescem os Lactobacillus delbrurckii SSP bulgaricus.

• É adicionado ao leite cultura de fermentos lácteos, Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus.

  Não se utiliza Staphylococcus aureus, pois ele é patogênico.