Açúcar invertido
A hidrólise do açúcar que se processa pela ebulição contínua, pela ação de ácidos fracos, pela enzima invertase, ou por uma combinação desses três processos, produz quantidades equivalentes de frutose ou glicose. Com isso, ocorre mudança na isomeria das moléculas (de dextrógiro para levógiro). Como a propriedade característica da solução original foi invertida, a mistura é denominada açúcar invertido. Esse açúcar apresenta-se geralmente em forma de xarope, que impede a formação de cristais. Os ácidos fracos, usados para produzir açúcar invertido, são suco de limão e de outras frutas, vinagre e cremor tártaro. Na formação do açúcar invertido, a fervura acelera a ação do ácido. A inversão prossegue mesmo depois que a mistura esfria.
A enzima invertase hidrolisa a sacarose, mas o calor torna-a inativa, não podendo assim ser usada durante a cocção de soluções de sacarose.
Gabarito: B