Questão 2746546

• Banca: UFLA
• Órgão: UFLA
• Ano: 2018
• Provas: UFLA - 2018 - UFLA - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Fatores que modificam os alimentos (físico, químico e biológico); Técnica Dietética e Gastronomia

Com relação ao processamento de alimentos é correto afirmar, EXCETO:

• A. No processamento térmico por calor seco ocorre desnaturação das proteínas dos cereais, piorando sua digestibilidade.
• B. No processamento térmico de alimentos, as perdas ocorrem, principalmente, por dissolução, oxidação e interação.
• C. A oxidação de lipídeos altamente insaturados ocasiona sabores estranhos como aroma de peixe em produtos que possuem óleos vegetais.
• D. Na reação de Maillard ocorre perda de aminoácidos essenciais e produção de compostos antinutricionais.

Gabarito: A

Comentários

• Gabarito letra A: No calor seco não haverá perca de proteínas, mas sim concentração e melhoramento de sua digestibilidade.