Questão 2750302

• Banca: UPENET/IAUPE
• Órgão: UPE
• Ano: 2017
• Provas: UPENET/IAUPE - 2017 - UPE - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Bioquímica, Digestão, Metabolismo e Absorção de Nutrientes; Carboidratos

Os carboidratos constituem a principal fonte de energia da dieta, contribuindo também para que as preparações alimentícias sejam mais palatáveis e de aspecto agradável.

Sobre os carboidratos e suas propriedades, analise as afirmativas abaixo:

I. A capacidade de fixar água é uma das propriedades físicas dos carboidratos e está ligada à presença de grupos hidroxila na estrutura do carboidrato.

II. A propriedade funcional mais relevante dos polissacarídeos é a de formar géis e soluções viscosas, o que permite a grande utilização dos carboidratos como agentes espessantes e geleificantes em sopas e produtos de confeitaria, por exemplo.

III. Os carboidratos sofrem dois tipos de transformação durante o tratamento térmico: o escurecimento não enzimático e a caramelização. Essas transformações dependem da intervenção de compostos nitrogenados.

É CORRETO afirmar que

• A. as três afirmativas são falsas.
• B. a primeira e a segunda são falsas, porém a terceira é verdadeira.
• C. a primeira e a segunda são verdadeiras, porém a terceira é falsa.
• D. a segunda é verdadeira, porém a primeira e a terceira são falsas.
• E. a terceira e a segunda são verdadeiras, porém a primeira é falsa.

Gabarito: C

Comentários

• I. A capacidade de fixar água é uma das propriedades físicas dos carboidratos e está ligada à presença de grupos hidroxila na estrutura do carboidrato

  . II. A propriedade funcional mais relevante dos polissacarídeos é a de formar géis e soluções viscosas, o que permite a grande utilização dos carboidratos como agentes espessantes e geleificantes em sopas e produtos de confeitaria, por exemplo.

  SÃO VERDADEIRAS

• São alternativas verdadeiras

  I. A capacidade de fixar água é uma das propriedades físicas dos carboidratos e está ligada à presença de grupos hidroxila na estrutura do carboidrato. II. A propriedade funcional mais relevante dos polissacarídeos é a de formar géis e soluções viscosas, o que permite a grande utilização dos carboidratos como agentes espessantes e geleificantes em sopas e produtos de confeitaria, por exemplo.

  A terceira alternativa é falsa porque quando a questão diz: Essas transformações dependem da intervenção de compostos nitrogenados. Quem possui nitrogênio é são as proteínas

• Rebeca, a terceira é falsa porque o processo de caramelização não necessita do grupo amina, ou compostos nitrogenados, para ocorrer. É a reação de Mailard que precisa.

  E tanto a reação de Mailard quanto a caramelização são reações não enzimáticas.

• II. Os carboidratos sofrem dois tipos de transformação durante o tratamento térmico: o escurecimento não enzimático e a caramelização. Essas transformações dependem da intervenção de compostos nitrogenados. ERRADA

  Escurecimento não enzimático : Caramelização e Reação de Maillard.

  A Reação de Maillard envolve uma açúcar redutor e um grupo amina de aminoácidos.

  A caramelização: degradação do açúcar na ausência de aminoácidos quando submetido a temperaturas acima de 120C.

• o escurecimento não enzimático (reação de Maillard - requer NH2) e a caramelização (não requer NH2)