Questão 2750308

• Banca: UPENET/IAUPE
• Órgão: UPE
• Ano: 2017
• Provas: UPENET/IAUPE - 2017 - UPE - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Bioquímica, Digestão, Metabolismo e Absorção de Nutrientes; Carboidratos

Associe a coluna da direita com a da esquerda, considerando os mecanismos das reações de escurecimento não enzimático.

1. Reação de Maillard

2. Caramelização

3. Oxidação da vitamina C

( ) Requer O₂

( ) Requer NH₂

( ) Tem como produto final a melanoidina

( ) Tem o pH alcalino como ideal, mas pode correr em pH ácidos

( ) Ocorre em pH ligeiramente ácido

( ) A reação inicia-se pela desidratação do açúcar redutor com rompimento das ligações glicosídicas

Assinale a alternativa que indica a sequência CORRETA.

• A. 1-1-1-2-2-3
• B. 1-3-2-2-3-2
• C. 3-1-1-2-3-2
• D. 2-2-3-2-1-1
• E. 3-1-3-2-2-3

Gabarito: C

Comentários

•  3. Oxidação da vitamina C  = Requer O2 ,  Ocorre em pH ligeiramente ácido

  
  

  2. Caramelização = Tem o pH alcalino como ideal, mas pode correr em pH ácidos, A reação inicia-se pela desidratação do açúcar redutor com rompimento das ligações glicosídicas 

  
  

  1. Reação de Maillard  =  Requer NH2 , Tem como produto final a melanoidina