Questão 2835133

• Banca: Gestão Concurso
• Órgão: EMATER-MG
• Ano: 2018
• Provas: Gestão Concurso - 2018 - EMATER-MG - Assistente Técnico I - Engenharia de Alimentos
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Açucares; Técnica Dietética e Gastronomia

A gelificação é uma propriedade funcional muito importante no setor alimentício, envolvida na preparação de produtos lácteos, panificados, cárneos, entre outros. A esse respeito, informe se é verdadeiro (V) ou falso (F) o que se afirma.

( ) A temperatura, quantidade de açúcar e o pH podem alterar a gelificação.

( ) Entre os gelificantes alimentares estão a lecitina, carragenos, pectinesterase e amido.

( ) A gelificação, além de formar géis sólidos viscoelásticos, também é utilizada para melhorar a absorção da água e estabilizar emulsões e espumas.

( ) Muitos géis, quando submetidos a uma agitação prolongada, manifestam perda de solvente e contração, ocorrendo um processo conhecido como sinérese.

De acordo com as afirmações, a sequência correta é

• A. (F); (V); (F); (V).
• B. (V); (F); (V); (F).
• C. (F); (V); (F); (V).
• D. (V); (F); (V); (F).

Gabarito: D

Comentários

• Essa questão está mal formulada.

• alternativa B e D tem a mesma resposta - V F V F

• Fui conferir na prova, A e C estão iguais, assim como  B e D. No gabarito está resposta D, mas deve ter sido cancelada. 

  A lecitina tem função antioxidante e emulsificante, e não gelificante. 

  A sinérese acontece em geis quando são submetidos a repouso prologando, e não agitação prolongada. 

  Alternativa: B e D