Questão 2835151

• Banca: Gestão Concurso
• Órgão: EMATER-MG
• Ano: 2018
• Provas: Gestão Concurso - 2018 - EMATER-MG - Assistente Técnico I - Engenharia de Alimentos
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Cereais; Técnica Dietética e Gastronomia

Sobre o processamento de cereais, é correto afirmar que

• A. no processamento da farinha, a moagem é dividida em quatro etapas: trituração, extração, classificação e polimento.
• B. na etapa de secagem, o superaquecimento pode provocar escurecimento dos grãos (reação de Maillard) e no caso do trigo, danificar o glúten.
• C. o objetivo do armazenamento adequado de grãos é manter a sua duração e as qualidades que eles possuem (biológicas, químicas e físicas) tardiamente após a colheita.
• D. os grãos armazenados devem ser mantidos em temperatura semelhante à do ar atmosférico, para não permitir a deterioração dos grãos.

Gabarito: B

Comentários

• Alternativa correta B - etapa de secagem, o superaquecimento pode provocar escurecimento dos grãos (reação de Maillard) e no caso do trigo, danificar o glúten.

• a) A moagem é dividida em quatro etapas: trituração, extração, classificação e redução.

  b) Na etapa de secagem, o superaquecimento pode provocar escurecimento dos grãos (reação de Maillard) e no caso do trigo, danificar o glúten.

  c) O objetivo do armazenamento adequado de grãos é manter a sua duração, as qualidades biológicas, químicas e físicas que os grãos possuem, imediatamente após a colheita.

  d) Os grãos armazenados devem ser mantidos com as temperaturas mais baixas possíveis, por aeração, a fim de dispersar, remover ou distribuir a umidade e o calor acumulados.

  Alternativa: B