Questão 2867611

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: FUB
• Ano: 2018
• Provas: CESPE - 2018 - FUB - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Óleos e Gorduras; Técnica Dietética e Gastronomia

Tendo em vista que as propriedades funcionais de óleos e gorduras variam em função da estrutura e das propriedades físico-químicas dos ácidos graxos neles presentes, julgue o próximo item, a respeito da utilização desses produtos em serviços de alimentação.

Na cocção por fritura em óleos ou gorduras, o teor de compostos polares — substâncias advindas das reações de oxidação, hidrólise e polimerização — deve ser inferior a 25%.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: C

Comentários

• Art. 58. A cocção por fritura deve atender aos seguintes requisitos:

  II - o teor de compostos polares deve ser inferior a 25% (vinte e cinco por cento);

  NORMA REGULAMENTADORA Nº 4 - DIVISA/SVS/SES REGULAMENTO TÉCNICO DE BOAS PRÁTICAS PARA ESTABELECIMENTOS COMERCIAIS DE ALIMENTOS E PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

• Art. 58. A cocção por fritura deve atender aos seguintes requisitos:

  I- os óleos e gorduras utilizados nas frituras devem ser aquecidos à temperatura de, no máximo, 180º C (cento e oitenta graus Celsius);

  II -o teor de compostos polares deve ser inferior a 25% (vinte e cinco por cento);

  III- o óleo deve ser filtrado em filtros próprios para retirada de resíduos provenientes da fritura dos alimentos para reutilização;

  IV- o óleo a ser reutilizado deve ser armazenado em recipientes tampados e protegidos da luz. Se o intervalo entre usos for superior a 12 (doze) horas, deve ser armazenado em geladeira.

  V -o óleo deve ser descartado quando se observar formação de espuma e fumaça durante a fritura, escurecimento intenso da coloração do óleo e do alimento e percepção de odor e sabor não característicos;

  VI -o óleo deve ser descartado quando os resultados da aferição da condição do óleo, por meio de instrumentos, indicarem alteração;

  VII- o óleo não deve ser descartado na rede de esgoto ou na rede de águas pluviais;

  VIII- o óleo recolhido ou destinado para reciclagem deve ser acondicionado em recipientes rígidos, fechados, armazenados fora da área de produção.

• Art. 58. A cocção por fritura deve atender aos seguintes requisitos:

  I- os óleos e gorduras utilizados nas frituras devem ser aquecidos à temperatura de, no máximo, 180º C (cento e oitenta graus Celsius);

  II -o teor de compostos polares deve ser inferior a 25% (vinte e cinco por cento);

  III- o óleo deve ser filtrado em filtros próprios para retirada de resíduos provenientes da fritura dos alimentos para reutilização;

  IV- o óleo a ser reutilizado deve ser armazenado em recipientes tampados e protegidos da luz. Se o intervalo entre usos for superior a 12 (doze) horas, deve ser armazenado em geladeira.

  V -o óleo deve ser descartado quando se observar formação de espuma e fumaça durante a fritura, escurecimento intenso da coloração do óleo e do alimento e percepção de odor e sabor não característicos;

  VI -o óleo deve ser descartado quando os resultados da aferição da condição do óleo, por meio de instrumentos, indicarem alteração;

  VII- o óleo não deve ser descartado na rede de esgoto ou na rede de águas pluviais;

  VIII- o óleo recolhido ou destinado para reciclagem deve ser acondicionado em recipientes rígidos, fechados, armazenados fora da área de produção.

  NORMA REGULAMENTADORA Nº 4 - DIVISA/SVS/SES REGULAMENTO TÉCNICO DE BOAS PRÁTICAS PARA ESTABELECIMENTOS COMERCIAIS DE ALIMENTOS E PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO